Diario Vasco

El ronqueo del atún rojo de Balfegó, un arte de lo más completo

Un momento del espectacular ronqueo.
Un momento del espectacular ronqueo. / LOBO ALTUNA
  • Marc Miró elaboró tres platos a partir de este pescado del que «se aprovechan todas las partes»

Los privilegiados que tuvieron la oportunidad de acercarse ayer al mediodía hasta el restaurante Nineu tardarán tiempo en olvidar el espectáculo que se produjo ante sus ojos. El grupo Balfegó deleitó a los presentes con el ronqueo de un ejemplar de atún rojo de 167 kilos pescado el martes, con la técnica del cerco, cerca de las islas Baleares. Pero la exhibición no terminó ahí. El chef Marc Miró del restaurant La Llotja de L´Ametlla de Mar en Tarragona presentó tres sabrosos platos elaborados con este manjar que hace subir a los cielos. «Es el cocinero que mejor interpreta lo que es el atún rojo», reconocieron los organizadores de la degustación.

La presentación didáctica realizada por Balfegó comenzó por el principio, como no podía ser de otra manera. ¿De dónde viene el término ronqueo? Lo explicaron de manera sencilla: «Tiene su origen en Andalucía, ya que cuando se pasa el cuchillo cerca de los huesos del atún el ruido que hace es como de un ronquido». Dos maestros de los cuchillos fueron los encargados de ir cortando de una en una todas y cada una de las piezas del maravilloso ejemplar traído directamente hasta San Sebastian Gastronomika. Puro deleite para los amantes de la gastronomía selecta.

Los asistentes pudieron probar partes del atún rojo que en pocas ocasiones se tiene la ocasión de degustar. Directamente del atún al plato fue la carne de espina con un poquito de aceite, una parte que se utiliza sobre todo para las hamburguesas por su sabor. Además de la médula condimentada con un poco de soja, todo ello a modo de aperitivo.

El broche de oro lo puso Marc Miró con tres platos elaborados a base de atún rojo. Comenzó con vendresca cortada a trocitos y tomate con berenjena confitada «un plato de visión mediterránea e inspiración italiana». Para continuar con un escabeche ligero de morrillo con aceite de plancton y finalizar con un 'Tiradito' de paladar con aromas mediterráneos. Con sus platos, Miró trató de «no desactivar un producto increíble, no esconderlo, es decir, ensalzarlo».

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