Diario Vasco

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Los congresistas pueden disfrutar desde sus butacas de degustaciones de las creaciones realizadas por los cocineros. / LOBO ALTUNA

San Sebastián Gastronomika termina consolidado como la gran cita de la cocina

  • La promesa de Ángel León de «iluminar la comida» cierra una edición que mejora las cifras y repercusión de los últimos años

  • «Los datos de este año nos consolidan como el mayor congreso gastronómico», apuntaba la directora de la cita donostiarra, Roser Torras

La arrebatadora ponencia de Ángel León, 'el chef del mar', con su sutil promesa de «iluminar» sus creaciones con medios naturales y biológicos, cerró anoche una edición de San Sebastian Gastronomika que ha batido los récords de congresistas, asistentes y repercusión exterior de los últimos años.

«Los datos de este año nos consolidan como el mayor congreso gastronómico», apuntaba ayer feliz la directora de la cita donostiarra, Roser Torras. «Siete países de cinco continentes y más de 50 chefs han radiografíado en el Kursaal la gastronomía actual del mundo», decía.

los protagonistas
  • EntrevistaEl chef Hilario Arbelaitz, en Gastronomika

  • FotosLas imágenes de la última jornada

  • Entrevista Gerard Basset, el mejor sommelier del mundo

  • EntrevistaRodrigo de la Calle y la gastrobotánica

  • Entrevista Xavier Pellicer y el Neovegetarianismo

  • EntrevistaPeio García Amiano y la iniciativa solidaria Zaporeak

  • Entrevista Marcos Morán y la cocina asturiana

  • Entrevista Yoshihiro Narisawa, cocina japonesa en Gastronomika

  • EntrevistaShinobu Namae, sabor japonés para Gastronomika

  • EntrevistaAnder González y Ramón Roteta enseñan cocina los más pequeños

  • EntrevistaEl chef Sergio Garrido, en Gastronomika

  • EntrevistaToni Romero y Joaquim Coll, jóvenes cocineros

  • EntrevistaPeter Gilmore, prestigioso chef australiano

  • EntrevistaCristina Martínez, divulgadora gastronómica

  • VídeosTodas las entrevistas con los protagonistas de San Sebastián Gastronomika 2016

Según el balance de la organización «el congreso consolida el crecimiento registrado la pasada edición tanto en congresistas como en visitantes a la feria comercial, y aumenta en número de nacionalidades participantes, que son ya 45. Desde el equipo organizador se valora también la retransmisión en streaming de las ponencias del auduitorio, que congregan a miles de usuarios en internet.

La 'trilogía verde'

Pero antes del balance San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country vivió ayer otra intensa jornada que incluyó precisamente a las cocinas llegadas desde más lejos, Japón y Australia. Antes, como aperitivo, salieron al escenario los dos catalanes bautizados por la organización como 'chef a seguir'.

Quim Coll y Toni Romero, del restaurante barcelonés 4 amb 5 mujades, presentaron su 'veganismo canalla': una cocina que no renuncia a la proteína animal pero da protagonismo esencial a la verdura. También desfilaron por la escena otros cocineros que apostaron por el 'verde', como Rodrigo de la Calle, que explicó cómo sigue su camino por 'la cocina del reino vegetal'. Y Xavier Pellicer, otro chef 'verde', profundizó en la verdura como ingrediente básico de su cocina. «Comer tiene dos fases, ingestión y digestión, y las dos son igual de importantes», explica el cocinero del Celeri de Barcelona, estandarte del 'neovegetarianismo'.

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El alcalde de San Sebastián, Eneko Goia, ha mostrado sus dotes culinarias / S. Santos

Los dos representantes de la cocina australiana, Peter Gilmore y Jock Zonfrillo, mostraron por su lado la duplicidad de la cocina oceánica. Según Gilmore «se mantienen las influencias francesas, chinas y japonesas, pero ahora reinventadas por una querencia por la tradición, la naturaleza y los productos aborígenes, que corren peligro de desaparecer si no los rescatamos ahora».

Ovación a Hilario Arbelaitz

Uno de los grandes momentos de la jornada llegó con Hilario Arbelaitz y su equipo, que presentaron una ovacionada ponencia con varios platos entre la tradición y la evolución, en línea con lo que se cocina en su Zuberoa de Oiartzun. Una sopa de erizos con huevos de trufa, «que es como un golpe de ola en la boca», fue uno de los platos de nueva creación presentados por Arbelaitz. «La presentación es importante, pero siempre debe mandar el paladar», advirtió Arbelaitz.

El asturiano Marcos Morán, por su lado, divirtió con su imaginación al público. Su ponencia se llamaba 'abre la nevera y úsalo todo' y el contenido respondió a ese mensaje.

La serpiente de Japón

La cocina de Japón tuvo también ayer amplio protagonismo. Hideki Matsuhisa, que regenta en Barcelona el Koy Shunka, explicó su combinación de cocina japonesa y mediterránea, concretada, por ejemplo, en un arroz integral nipón caldoso con espardeñas. Shinobu Namae obsequió al público con un dashi de infusión de setas shitake.

El chef del octavo mejor restaurante del mundo según The 50 Best, Yoshihiro Narisawa, llegó de Tokio con otra sutil alerta sobre «la pérdida de la tradición culinaria de Japón debido a la occidentalización». Narisawa cocinó una serpiente de mar, especie que, «aunque venenosa, contiene muchos nutrientes que son necesarios para el cuerpo humano. Las nuevas generaciones ya no saben cocinarla», lamentó ante la sorpresa de los presentes.

La luz del 'chef del mar'

El desfile de talentos fue ayer largo. Manolo de la Osa presumió de ajo y humor con cocina neomanchega, y Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, relató los logros de elBulliLab y confirmó la vuelta a la actividad en Cala Montjoi con ElBulli1846.

Con Ángel León llegó el delirio. El denominado 'chef del mar' habló de una nueva técnica para sacar provecho de los pescados más humildes mediante 'katsuobushi', y sorprendió al final: con el auditorio vacío y a oscuras, la pantalla destacó una fecha: 1 de noviembre de 2016. Ángel León ha dado el primer paso para iluminar la comida pero ayer solo era el trailer. En menos de un mes explicará cómo.

1.500 congresistas

Todo eso es ya historia. San Sebastian Gastronomika echó el telón y anoche la organización apuntó los datos más relevantes de esta edición. Han sido 1.526 congresistas de 45 nacionalidades participantes y 150 expositores en la feria Market, que ha recibido 13.071 visitantes profesionales.

Un total de 410 personas ha trabajado en el congreso, donde hubo 420 periodistas acreditados, con una presencia de 700 alumnos de escuelas y centros de formación. En internet el congreso ha generado 11.000 tweets, con 527.712 personas de alcance en Facebook. Son datos que alientan para la próxima edición de la fiesta de la gastronomía.

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