Diario Vasco

El veganismo aparente del '4 amb 5 Mujades'

Toni Romero y Quim Coll han presentados sus propuestas en el Kursaal.
Toni Romero y Quim Coll han presentados sus propuestas en el Kursaal. / EFE
  • Los cocineros catalanes Toni Romero y Quim Coll han participado en el apartado dedicado al 'chef a seguir'

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San Sebastián Gastronomika ha introducido este año un nuevo apartado dedicado al "chef a seguir", en este caso a Toni Romero y Quim Coll, que en su restaurante '4 amb 5 Mujades' de Barcelona ofrecen una carta aparentemente vegana que esconde mucha proteína animal.

Los organizadores del congreso creen que estos dos jóvenes cocineros van a "dar que hablar" en el futuro y por ello les ha cedido un espacio para presentar sus propuestas en el auditorio del Kursaal, reservado para las ponencias de alta cocina.

Ambos, habituales del patio de butacas en anteriores ediciones, han pasado hoy por el escenario con cinco de los platos que preparan en el establecimiento que abrieron en el Raval barcelonés el pasado mes de enero.

Con su ensalada Waldorf, un aperitivo elaborado con bastones de apio, queso Cashel Blue, daditos de manzana y pasta de nueces tostadas, han iniciado la exposición, que han titulado "Veganismo gamberro", sobre una cocina que no muestra la proteína animal, pero que contiene todos sus sabores.

Moreno ha explicado que en sus platos no se mastican ni carnes ni huevos ni pescados porque estos se saborean por medio de caldos y aderezos. "Buscamos texturas más ligeras para hacer liviana la digestión sin renunciar a la suculencia de la textura animal", ha destacado.

No rehuyen tampoco la tradición, pero la llevan a su terreno, como una escudella que presentan en forma de gelatina con hojas de col y láminas de zanahoria, o los callos, un trampantojo que preserva el sabor de los auténticos y que preparan con seta coliflor.

Ocurre otro tanto con su chuleta de cordero, que también han cocinado hoy en el Kursaal donostiarra y que forma parte de un recetario que se guía en su totalidad por la misma filosofía, la de lograr texturas "muy limpias" utilizando solo las verduras como ingredientes sólidos.

"La oferta de nuestro restaurante no es para veganos, pero sí tenemos alternativas para quien nos pida ese tipo de comida", ha aclarado Moreno a EFE.

Elaboran sus menús en función de las verduras de temporada y así van variando una carta que es el resultado de "muchas pruebas" que les gustaron "bastante" y que acabaron definiendo "la línea" que querían para su restaurante.

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