Diario Vasco

fotogalería

Pedro Subijana protagonizó una novedosa ponencia en el auditorio.

La magia húngara y el akelarre vasco

  • Los chefs del Este sorprenden, los Arzak 'reinterpretan' el 2016 y Subijana arrasa con sus nuevas técnicas. Joan Roca homenajea a Neruda en plato. Hoy se echa el telón

Una jornada de San Sebastian Gastronomika puede empezar con Hungría y una charla sobre la evolución del goulash y terminar en Girona con las últimas vanguardias de Paco Pérez o Joan Roca. En medio, lo mejor de los grandes de la cocina vasca: los Arzak llevando a la mesa el espíritu de concordia de Donostia 2016 o Pedro Subijana mostrando sus últimas creaciones. Y los hermanos Torres con su viaje al Amazonas, Paco Morales con su revolución de la cocina andalusí o Joxe Mari Aizega contando la ebullición innovadora del Basque Culinary Center.

Hoy se clausura el congreso, pero ayer se siguieron acumulando las emociones. Gerard Basset, uno de los mayores expertos mundiales en vino, recibió el Gueridón de Oro, y el periodista Xavier Agulló fue galardonado con el premio Pau Alborná, en memoria del informador fallecido a quien tanto recordamos quienes le conocimos. Agulló brindó por Pau y le agradeció que incentivara dos de sus grandes pasiones: el periodismo y Donostia.

Fue un día de sorpresas. Por ejemplo, la brindada por Juan Mari y Elena Arzak, con el respaldo de sus jefes de Investigación, Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain, que han imaginado el lema de San Sebastián 2016, 'cultura para convivir', como una empanadilla dulce. La empanadilla, según dijeron, es uno de los platos más comunes en todas las cocinas del mundo. En su caso la han elaborado de chocolate, leche y nata, cubierta por una masa de azúcar de caña y miel y mezclada con almendras y claras de huevo. Especias de Nueva Zelanda y Perú completan un plato de encuentro «multicultural». Un 'rape Cleopatra' y un pichón con plumas de patata completaron la ponencia.

De Igeldo al 'goulash'

Siguió a los Arzak el otro gran promotor de la nueva cocina vasca, Pedro Subijana. El maestro de Akelarre, Pedro Subijana, sorprendió con una mantequilla 'diabólica' de cabra y la potenciación de los cítricos en muchos de sus postres.

La mañana había comenzado con sabor húngaro. Szabina Szulló y Tamás Széll ofrecieron un discurso pedagógico sobre producto y tradición en la cocina de su país. Los ganadores del Bocuse d'Or 2016 europeo mostraron su querencia por la materia prima local con un bizcocho Somlói, un plato que está en las cartas de los restaurantes desde 1800. Széll habló del goulash, el plato más tradicional turco, «que no es estofado, es un sopa», según subrayó.

Eszter Palágyi, la chef del año en Hungría, remarcó que la gastronomía húngara es un mestizaje «de todas las culturas que han pasado por su territorio». El chef hoy más destacado del país e introductor de la cocina de vanguardia en el mismo, Lajos Bíró, cocinó unas patatas con paprika en dos texturas. El menú húngaro, una de las gastronomías protagonistas este año en San Sebastian Gastronomika, se cerró con los pasteleros Zoltán Hamvasy Lászlo Mihályi. Frutas, especias y hierbas locales integran algunos de los preparados de los dulces, una parte esencial en nuestra gastronomía.

La investigación del BCC

Pero fue la sucesión de estrellas españolas la que animó la jornada. Diego Guerrero contó cómo se reinterpretó en el Dsateg madrileño tras dejar El Club Allard, y los televisivos hermanos Torres, que regentan el Dos Cielos barcelonés, contaron su viaje hasta Sudamérica para presentar varias recetas inspiradas en Ecuador y Perú, y reivindicado la yuca como ingrediente en la alta cocina.

Joxe Mari Aizega y Diego Prado presentaron los últimos proyectos del BCulinaryLAB, el centro de investigación nacido en el Basque Culinary Center y que trabajará en conexión con otros lugares. Fue una jornada de reinterpretaciones porque Paco Morales mostró cómo ha modernizado la cocina andalusí en su restaurante cordobés Noor. El karim de piñones, un plato precolombino precursor del salmorejo, fue una de las sorpresas de su charla, como también sorprendió Mario Sandoval con sus probióticos, fermentados vegetales con los que trabajar después en sus platos.

Resultó un desfile sin pausas. El catalán Paco Pérez, del Miramar de la costa de Girona, explicó su filosofía, pegada al entorno, así como sus más recientes técnicas culinarias, como la que consigue la textura de una quisquilla mediante el zumo de la carne de la misma.

Apoteosis Roca

Y la apoteosis llegó con el cierre de la mano de Joan Roca. El chef de Girona repasó los proyectos en los que trabaja el equipo de El Celler de Can Roca, con productos vegetales con tempeh, fermentados de verduras y, sorprendentemente, con la esencia de libro viejo. «Se embadurna las hojas de un libro viejo de grasa para que absorba el aroma, se disuelve en alcohol, se decanta y se destila el alcohol restante para obtener un absoluto, un perfume», dijo ante el auditorio. También habló de «termocromatismo», una nueva técnica con la que «plasmar, desde la vajilla, mensajes en los platos». Y de la mano de esas técnicas elaboró su homenaje a Pablo Neruda, un texto que se come.

Hubo mucho más ayer en San Sebastian Gastronomika. Sinergia, el foro empresarial del congreso, incluyó ponencias «para hablar de innovación desde una perspectiva de negocio». El director de restaurantes del Grupo Dani García, Carlos García Mayoralas, Urko Mugartegui, director de El Cenador de Amos, o Juan Carlos Iglesias, copropietario del Grup Iglesias, hablaron de las nuevas tendencias.

El congreso cierra hoy sus puertas con quince ponencias que rubricará Ángel León. También se celebra hoy el concurso de parrilla y la actividad que acerca la gastronomía a los adolescentes.

Recibe nuestras newsletters en tu email

Apúntate