Diario Vasco

Expriman el jamón y serán felices

Mario Sandoval escucha las explicaciones de Arturo Sánchez en la cata de ayer en el Kursaal.
Mario Sandoval escucha las explicaciones de Arturo Sánchez en la cata de ayer en el Kursaal. / LOBO ALTUNA
  • El cocinero Mario Sandoval y el maestro jamonero Arturo Sánchez exhiben toda la paleta de colores del manjar ibérico

El jamón ibérico es una autopista a la felicidad. Desde tiempos inmemoriales, ha sido uno de los caminos para desterrar las penas, para sonreír, para esquivar las inquietudes y abrazarse a las alegrías. En Gastronomika nunca falta a la cita y el maridaje de ayer fue un ejemplo. Al micrófono y a los fogones, dos maestros. Mario Sandoval y Arturo Sánchez. Un restaurador con dos estrellas Michelin y un creador de ibéricos 100% de bellota de categoría. Dos figuras hablando de lo que más saben.

Sandoval, propietario del célebre restaurante Coque de Humanes (Madrid), tomó primero la palabra para explicarnos cómo se puede exprimir el jamón, en el buen sentido de la palabra, para aprovechar todas sus partes positivas. Sánchez, por su parte, que ha llevado a Guijuelo y sus jamones a la cima, le apoyaba en sus comentarios, aportando conocimiento y pasión. Mucha pasión. Sinceramente, lo más interesante del mundo de la cocina llega cuando alguien te pone palabras a lo que ves, comes y sientes. Y Arturo, créanme, tiene esa habilidad.

Las creaciones gastronómicas fueron tres. Un trío de ases bien acompasado, sorprendente, original y divertido. Empezó el festival con una bebida fermentada. Un sorbo de innovación creado a partir de la lombarda y completada con pimentón, jengibre, soja, salsa de ostra reducida, vinagre de arroz, laurel, tomillo y ajo. ¿El resultado? Espectacular. Un caldo restaurador para sentirnos con más energía. De hecho, Sandoval no tuvo reparos en pronosticar que formará parte del aperitivo de muchas mesas en pocos años. Es decir, ayer conocimos el futuro.

Posteriormente, conocimos una mantequilla realizada con el resto de la grasa blanca del jamón. Diferente a todo lo que hemos probado. Y no hay que olvidar que tanto el gastrónomo como el periodista deben perseguir siempre la curiosidad. El tercer pintxo consistió en un consomé clarificado con huesos de jamón.

La velada llegó a su fin con otra novedad. ¿Han probado alguna vez un sándwich (sin pan) de lechuga? Pues esta vez lo hicimos pero con un caramelo dentro. Tacos de jamón. Con cualquier otro ingrediente en su interior quizá estaríamos hablando de un día semanal, pero al llevar tacos de jamón ibérico de Arturo Sánchez hablamos de la boda de tu vida. Qué sabor. Qué maravilla. Es cuando constatas que aquí la calidad del producto es incuestionable. Que la obsesión por la materia prima se palpa. Y que el sabor no se negocia.

El jamón. Ese tótem. Ese mito de la gastronomía. Exprímanlo y serán felices.

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