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Carles Gaig, Phillippe de Maillardoz, Nandu Jubany y Juan Muñoz.
Carles Gaig, Phillippe de Maillardoz, Nandu Jubany y Juan Muñoz. / L.A.

La esencia mediterránea cautiva los cinco sentidos en San Sebastián Gastronomika

  • Carles Gaig y Nando Jubany ensalzan sus platos maridados con Acqua Panna y San Pellegrino

Carles Gaig y Nandu Jubany se merecieron sin duda un diez ayer. Maestro y alumno, dos gigantes de la gastronomía de Cataluña del siglo XXI, no pudieron dejar un mejor sabor de boca a los que se acecaron hasta el restaurante Nineu del Kursaal. Mientras las olas del Cantábrico pegaban con fuerza contra el Paseo Nuevo donostiarra, los comensales viajaron hasta el Mediterráneo en la que ya se ha denominado como 'La comida estrella' de esta XVIII edición de San Sebastian Gastronomika. Todo ello maridado con aguas Acqua Panna y San Pellegrino y con varios caldos elegidos para la ocasión por el sumiller Juan Muñoz.

Dos puntos de inflexión y de ver la gastronomía se reunieron en una comida a cuatro manos que se desplegó en un menú cautivador la mítica 'Nueva cocina catalana de Carles Gaig y la 'Nueva cocina catalana', de Nandu Jubany. Estas dos líneas paralelas que para muchos se juntan en el infinito ayer realizaron una demostración inmejorable de su cocina. Se trató de un encuentro en la cima de «los dos chefs que mejor han interpretado el legado culinario catalán desde la perspectiva contemporánea».

Nandu Jubany fue el primero en abrir boca y hacer las delicias de los comensales. El aperitivo comenzó con unas aceitunas arbequinas, puerros escalibados con mantequilla de almendra y anchoa, y alubias tiernas de nuestro huerto con tripas de bacalao y níscalos. Mientras que Carles Gaig prosiguió con un exquisito calamar de anzuelo y cebolla de Figueras, unas ostras al cava y unas riquísimas y difíciles de encontrar Oronjas y espardenyes estofados. Los caldos que se degustaron con estos manjares tampoco se quedaron atrás, ya que Muñoz eligió un cava de Prestige: Monastrell Xarello Brut Reserva; vino blanco Versatus Rias Baixas 2014 y Jerez un Viña AB, como no podía ser de otra manera, siempre acompañados por Acqua Panna y San Pellegrino.

Pero el deleite para los sentidos aún no había terminado. El primer plato contundente elaborado por Nandu Jubany fue una yema de huevo con cigalas, tuétano, caviar Imperial y puré de coliflor regado con un cava Gran Juvé y Camps Brut Gran Reserva. En una comida de este calibre y nivel no podía faltar el plato «estrella» de Carle Gaig, tal y como lo denominó el propio cocinero; el Canelón de 'rostit' y crema de trufas negras, acompañado un Gloria Ferrer Carneros Cuvée. El festín aún así prosiguió con un arroz cremoso de gambas de Palamós elaborado por Jubany, junto a un Marimar Estate-doña Margarita Vineyard. Este viaje tan singular por el Mediterráneo concluyó con un pichón al 'Pajarete' de Gaig con un vino Purgatori tinto-Costers del Segre.

Los postres pusieron un broche de oro inmejorable a esta comida de estrellas. Jubany presentó una trufa helada de cacao caliente, mientras que Gaig hizo lo propio con un requesón, higos y miel. Todo ello regado con dos joyas de la corona, un sake Nigori G. kru-17º, «que no se comercializa en España» y un Jerez Lustau-Pata de Gallina.

Un mundo, el de los vinos andaluces, más desconocido para nosotros pero que gracias a la ayuda de nuestro vecino en la cata José Ferrer, embajador para la gastronomía y parte del Consejo Regulador las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, conseguimos saborear mucho mejor. Sus vinos fueron los más diferentes. Pero el regusto que nos dejaron fue interesante para adentrarnos en ese mundo. Cautivaron tanto como el resto de la cata.

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