Un paseo veraniego por las viñas de Haro

Tras aquel encuentro ambos decidieron que su unión tenía que ir más allá y debían estar presentes en San Sebastian Gastronomika. Pero antes tuvieron que trabajar codo con codo. Así, el pasado mes de agosto el chef irundarra se desplazó hasta la bodega de Haro, donde ambos compartieron una jornada de trabajo. «Lo que hemos hecho es interpretar aquel paseo por el campo que realizamos en verano», explicó Lavado. Y vaya si lo consiguieron. Los que se acercaron hasta el Nineu pudieron transportarse hasta los tranquilos viñedos gracias al gusto y al olfato.

Cinco vinos de cinco añadas diferentes fue lo que presentó Santolaya. Comenzaron con un vino de 2013. En palabras del director general de Roda, «hablar de este caldo es hablar del Atlántico, aunque fue una añada complicada, ya que fue fría y lluviosa». Como no podía ser de otra manera, los platos preparados por Lavado también tuvieron un marcado matiz a mar con una crema fría de judías verdes, junto a un mejillón recién abierto además de un arroz marino, cocinado con plancton: «Un lujo de producto», explicó Lavado.

El segundo vino catado, de la añada de 2011, tenía un matiz totalmente diferente. «Es de un perfil más mediterráneo, de extraordinaria maduración, un vino que está gustando muchísimo, sin duda, es muy especial». Este caldo estuvo acompañado por una crema de almendras, además de un salmón. «A este vino le va muy bien un pescado graso como este», explicó Santolaya.

El aceite también tuvo su protagonismo en la cata de ayer. En el tercer vino -de la añada de 2009- que se pudo probar junto a un paté de perdiz escabechada, entre ambos se cató el aceite L'Amo de Mallorca «para remarcar el contraste que encontramos entre el aceite y el vinagre del escabeche».

Pero el nivel de la cata fue 'in crescendo'. La guinda al maridaje la pusieron dos Ribera del Duero de Carimbo 2012 y 2010, un proyecto de Roda que desea orientarse «a evitar la madera excesiva». Ambos se maridaron con una panceta a baja temperatura y un cochinillo deshuesado.