Diario Vasco

Hungría, la cocina en plena revolución llega a San Sebastián Gastronomika

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El chef húngaro Lajos Biró / EFE

  • Algunos de los protagonistas de este vuelco gastronómico han presentado sus creaciones en Donostia

La gastronomía húngara ha dado un vuelco en los últimos seis años. El punto de inflexión se produjo en 2010 cuando llegó la primera estrella Michelin a ese país, uno de los invitados este año de San Sebastián Gastronomika, adonde han acudido algunos de los protagonistas de esa renovación culinaria.

La delegación de Hungría la encabeza Lajos Biró, el introductor de la cocina de vanguardia en el país del "goulash", a quien acompañan seis jóvenes chefs de Budapest que están haciendo posible esa revolución entre fogones: Szabina Szulló, Tamás Szell, Eszter Palágyi, Zoltán Hamvas y Lászlo Mihályi.

El veterano Lajos Biró ha preparado en el auditorio del Kursaal dos recetas tradicionales: patatas y pollo guisados al pimentón dulce, a las que solo diferencia la nata agria que añade al pollo. Biró los ha emplatado a la manera de siempre para después enseñar diferentes variantes contemporáneas. La más rompedora de ellas, un muslo de pollo en el que ha sustituido el hueso por un anca de rana y que ha colocado sobre un antiguo disco de vinilo salpicado por gotas de salsa y nata.

Este chef, que llama a esta presentación Salvador Dalí, ha comentado que le gusta recurrir "al juego" en su cocina, pero que sobre todo de lo se trata es de cocinar bien. "Un trabajo es bueno cuando alguien prueba el plato con los ojos vendados y lo reconoce", ha afirmado. Eso sí, ha admitido que los dos platos que ha elaborado hoy son ricos en grasa, algo que no casa con "las costumbres modernas".

En torno al 'goulash'

Tampoco con la concepción gastronómica de los jóvenes profesionales, como Eszter Palágyi, quien ha advertido de que la cocina húngara "no es solo la del pimentón, la grasa y el goulash".

Palágyi, declarada en 2016 Cocinera del Año en Hungría, es desde 2015 jefa de cocina del Costes de Budapest, el primer restaurante en lograr la mencionada primera estrella Michelín en un país que ahora suma cinco. Ha cocinado un plato de carne, con gelatina natural procedente del cerdo, y una caldereta, cuya base ha sido un lucio-perca de río. Ha explicado que la carne es el producto "determinante" de la cultura culinaria de Hungría, un país sin costa donde se consumen al año solo cuatro kilos de pescado por habitante, la tasa más baja de toda Europa.

Sus colegas Szabina Szulló y Tamás Széll, del restaurante Onyx de Budapest, que este año han ganado el Bocuse d'Or de Europa, han desvelado, por su parte, que pocas personas saben que el "goulash" no es una carne guisada o estofada, sino una sopa, una caldereta.

Además de aclarar que se pronuncia "gullash", han preparado una versión moderna de este plato nacional con carne de vacuno y cerdo, envuelto en pasta para preservar todos sus jugos, y han mostrado el recipiente minúsculo, de apenas tres cucharadas, con que lo presentaron al Bocuse de 2013 -entonces no ganaron- y que todavía mantienen en la carta del restaurante.

Szulló ha afirmado que la materia prima es decisiva en su cocina junto a los sabores de la infancia que tratan de recuperar, y ha añadido que ahora los restaurantes trabajan con una red de productores que les permiten hacerse con lo mejor.

Eso facilita, como le ocurre a su compañera Eszter Palágyi, trabajar los productos de temporada. "La red de distribución de productos frescos ha cambiado muchísimo", ha corroborado esta chef.

Tradición pastelera

La tradición pastelera húngara también se encuentra en plena transformación, como han puesto de relieve Zoltán Hamvas y Lászlo Mihalyi, el primero, copropietario de un lugar de referencia en el país, la famosa cafetería Gerbaud, y el segundo, el gran renovador de la repostería a base de virtuosismo técnico y provocación.

Así que, qué mejor que terminar el paso de Hungría por el congreso donostiarra que con un bombón de licor y guindas, y una reinterpretación de la famosa tarta Dobos, que lleva el apellido del pastelero Jozsef C. Dobos, quien la creó a finales del siglo XIX.

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