Diario Vasco

Una degustación para tocar el cielo

Jesús González León y Enrique Fleischmann, ayer en los prolegómenos de la cata.
Jesús González León y Enrique Fleischmann, ayer en los prolegómenos de la cata. / LOBO ALTUNA
  • Jamón DO Dehesa de Extremadura lleva al delirio a los asistentes con una cata que enfatizó el sabor de la tradición

La anécdota surgió hace unos días en un pub del Soho neoyorquino. Un demócrata convencido nos confesaba que la mejor forma de soportar una teórica victoria y legislatura de Donald Trump sería «encerrarme durante cuatro años en un búnker comiendo jamón ibérico de bellota». Seguro que los asistentes a la cita de ayer en Gastronomika firmarían debajo de esa sentencia lapidaria. Porque los Jamones Dehesa de Extremadura organizaron una cata de infarto, capaz de hacer cambiar de bando a cualquier vegetariano.

Jesús González León, cortador oficial de la firma, inició la experiencia disertando sobre lo divino y lo humano, siempre teniendo como brújula todo lo bueno que se extrae del cerdo para el comensal. Ya saben ustedes que Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, constituye un paraíso ecológico al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa. Allí conviven de forma armoniosa especies ganaderas con fauna silvestre que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el paso de los siglos.

El proceso de elaboración de los jamones y paletas ibéricas se basa en la pura artesanía, cuidando muy mucho la materia prima, la sabiduría y el tiempo, uno de los grandes secretos. Así, el resultado es un producto único, fruto de siglos de experiencia y dedicación. El esfuerzo trae la recompensa, vaya.

Posteriormente, tras entender de primera mano cómo se trabaja en la DO, Enrique Fleischmann, cocinero mexicano que regenta el restaurante Bailara del Hotel Iriarte Jauregia de Bidania, le tomó el relevo para explicar las dos creaciones de ultimísima generación que tuvieron el cerdo como alfa y omega del proceso.

Rumbo al paraíso

El festín comenzó con un aperitivo que llevaba grasa de la paletilla más un caldo, al que se unía un pan tradicional (de pita, hueco). El truco consistía en mezclar los sabores mojando el pan. Y el resultado era, nunca mejor dicho, de toma pan y moja.

El deleite prosiguió con otro plato más contundente, que llevaba el guisante como acompañante. Además, se usó un caldo para transformar las vainas en guisantes y se extrajo un jugo verde de la licuadora para añadir una viera. La explosión de sabores en la boca fue fabulosa y nos dejó a todos con el deseo de viajar a Extremadura para descubrir sus tesoros ocultos. El jamón ibérico de bellota es, desde luego, uno de sus productos más solicitados. Hace feliz a la gente y eso es, seguramente, su logro más valioso.

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