Diario Vasco

Sudáfrica, la cocina «arcoiris» se estrena en San Sebastián Gastronomika

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Autoridades, organizadores y chefs en la inauguración del congreso / LOBO ALTUNA

  • Los chefs Luke Dale-Roberts y Margot Janse han presentado platos de las culturas de los colonizadores y de productos firmemente ligados a la propia tierra

Sudáfrica es el país de la cocina "arcoiris", de aromas que beben de las culturas de los colonizadores y de los productos firmemente ligados a la propia tierra. Esos sabores se han estrenado este lunes San Sebastián Gastronomika con los chefs Luke Dale-Roberts y Margot Janse.

Las ponencias de la decimoctava edición de este congreso, que se celebra en el Kursaal donostiarra, han arrancado con la intervención de Dale-Roberts, que hace seis años abrió en Ciudad del Cabo "The Test Kitchen" y que desde entonces se ha mantenido fiel al nombre de su restaurante porque la suya sigue siendo "la cocina del ensayo".

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Este lunes ha explicado que en su establecimiento, que inauguró con 16 plazas y ahora cuenta con 50, se "exploran la comida y los sabores al máximo" y que, como su deseo es seguir experimentado, va a dejar de dar comidas y servir solo cenas para dedicar más tiempo al aspecto creativo.

En su local, que este año se ha situado en el puesto 22 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, ofrece comida de vanguardia con toques asiáticos, con una presentación que emula a los artistas plásticos. De hecho, elabora sus postres a partir de unas plantillas creadas a partir de unas acuarelas de árboles, flores y semillas que encargó a un pintor.

La lombarda -cocinada de tres maneras- con atún que ha preparado para los oyentes-comensales que han acudido al auditorio del Kursaal daba cuenta de su querencia por "resaltar la belleza natural" del producto.

Un bonito "mejor que el que pueda encontrar nunca en Sudáfrica", sobre el que descansaba una hoja de lombarda a modo de "un coral o un árbol al viento", es la base un plato con dos aderezos, en los que ha mezclado numerosos ingredientes, como jengibre, vinagre de arroz, soja, aceite y semillas de sésamo y mostaza, y al que también ha añadido polvo de regaliz porque hace que el sabor "permanezca más en boca".

«A ritmo africano»

No menos explosivas han sido las combinaciones de Margot Janse, una reconocida chef de origen holandés, en la lista de los 50 mejores desde 2002, que a los 23 años dejó la fotografía por la cocina y que, según ha afirmado, tiene un corazón que ahora late "a ritmo africano".

Sus creaciones culinarias parten de productos y condimentos que extraen de la tierra para recoger el "potente" aroma de África, que puede parecer animal, pero que surge de sus plantas, como el "sour fig" (higo agrio) de las zonas costeras, de cuyas semillas, llamadas uñas de gato, extrae un gel "delicioso" que se puede servir con muchos alimentos.

Ella lo ha utilizado este lunes con ostras, una receta con la que ha buscado el contraste entre la sal marina y la mineral, la sal "balemi" que se encuentra entre la arena y que las mujeres surafricanas -solo lo hacen las mujeres- se encargan de filtrar.

Esta sal es un ejemplo de las decenas de ingredientes que utiliza esta cocinera, chef de Le Quartier Français, para que sus clientes puedan "saborear la tierra, conocer su verdadero sabor".

"Quiero celebrar Sudáfrica, compartir todo lo que la tierra nos enseña", ha dicho Jense, quien ha hablado también de los frutos del baobab, de las lechugas del mar, del "kapokbos", una hierba con "un ligero toque a jabón", y de la fruta del árbol de la "marula", que es "como un fruto seco" y que "encanta" a elefantes y jirafas.

"África es salvaje y yo quiero reproducir sus sabores. Conocer un país es probarlo", ha destacado esta chef, que regenta también su propio restaurante "The Tasting Room", en Franschhoek, y lidera Isobelo, una iniciativa solidaria para estudiantes desfavorecidos que le llevó a ser finalista del primer Basque Culinary World Prize, el premio de la Facultad de Gastronomía donostiarra con el que se hizo la venezolana María Fernanda di Giacobbe.

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