Diario Vasco

El aperitivo llega del este

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Un dantzari bailó el aurresku a los cocineros y a la directora del congreso, Roser Torras. / MICHELENA

  • San Sebastian Gastronomika vivió un prólogo de lujo con una jornada popular dedicada a Turquía y Hungría

La representación foránea del Congreso Internacional de Gastronomía se incrementa este año para acercar hasta el Cantábrico la realidad culinaria de los cinco continentes. Seis países serán sus embajadores principales: Brasil, Sudáfrica, Australia, Japón, Turquía y Hungría. El modo elegido para presentarse ante el mundo son sus propios productos (cada cocinero llega cargado desde casa con materiales únicos), las palabras y los gestos con el cuchillo de 45 chefs. Entre ellos están los propietarios de algunos restaurantes colocados entre los 100 mejores del mundo, según The World's 50 Best, como el turco Mehmet Gürs (Mikla), el sudafricano Luke Dale-Roberts (The Test Kitchen), el brasileño Alex Atala (DOM), que hablará de 'la cocina de la selva', el australiano Peter Gilmore (Quay) o el japonés Yoshihiro Narisawa.

La tradición y la vanguardia de las cocinas de Turquía y Hungría se dieron un abrazo ayer en la Sala Cámara del Kursaal. No era para menos. Los chefs más emblemáticos de la cultura turca y magiar dieron un pistoletazo de salida de lujo a la XVIII edición de San Sebastián Gastronomika-Basque Country, con un prólogo lleno de matices y aromas que transportaron a los presentes hasta ambos países. Si el evento 'Chef por un día' del sábado se convirtió en un aperitivo de lujo en el Kiosko del Boulevard de la capital guipuzcoana, el público que abarrotó las butacas del palacio de congresos no quedó defraudado con el primer plato que ofreció el congreso. Tuvieron la oportunidad de conocer de primera mano los productos y técnicas desconocidas para el público en general.

Los primeros en salir a escena fueron los cocineros húngaros que impregnaron cada rincón del Kursaal con los aromas de su país. Lajos Bíró y László Jahni mostraron al público su destreza ante los fogones mediante el show culinario 'La cultura húngara y sus encurtidos tradicionales'. El primero de ellos dejó boquiabierto al auditorio sobre todo gracias a los innovadores emplatados que realizó de los tradicionales platos húngaros. Así, encima de un disco de vinilo «encontrado en un viejo baúl de mi padre», explicó, emplató un repollo envuelto en carne. «Su objetivo es que mientras lo comamos suene la música», dijo el cocinero húngaro. La segunda elaboración, por contra, la presentó encima de un plato que estaba al revés.

«No es lo mismo cocinar en mi casa que ante tanta gente como hoy. Hasta me tiemblan las manos», confesó algo nervioso László Jahni nada más subir al escenario del Kursaal. En pocas ocasiones el cocinero húngaro habrá tenido la oportunidad de elaborar sus platos ante una sala llena con 1.200 personas. En esta comunión entre cocineros y público reside uno de los secretos del éxito de San Sebastián Gastronomika. Elaboró también repollo relleno de secreto de cerdo húngaro, «que es nuestro ibérico». El público pudo conocer uno de los secretos del chef: la utilización de la ajadrea, una flor aromática «muy utilizada en nuestra cocina y que se usa al gusto del cocinero».

«Un diez»

Quienes tuvieron la oportunidad de subir al escenario y probar las elaboraciones de Jahni quedaron encandilados con los sabores. «Riquísimo, lo que más me ha gustado ha sido la carne junto a los encurtidos. Solo puedo decir que un diez para el cocinero», reconoció una de las afortunadas. Los platos quedaron vacíos, buena prueba de que estaba «exquisito».

László Rupercht les cogió el relevo y tampoco defraudó con los tres platos elaborados a base de hígado de oca y confits que, según explicó el chef, «siempre han formado parte de la cocina húngara junto a las mermeladas. Yo de pequeño ya probaba las de mi abuela, que como no podía ser de otra manera, eran inmejorables. Eso sí, ella no tenía la oportunidad de acompañarla de foie y me las preparaba con creps», explicó.

De los sabores magiares, el público pudo viajar hasta el país otomano sin tener que levantarse de las butacas del Kursaal. Los chefs turcos han llegado hasta San Sebastián con «todo el amor del mundo y muy contentos de cocinar ante tanta gente», y como no podía ser de otra manera, hicieron gala de toda su alegría. La cocinera Deniz Sahin elaboró los tradicionales mezez que los definió como «platos tradicionales que se sirven de aperitivo pero en templado. Tiene siglos de antigüedad».

Pero quien de verdad ayer se metió al público en el bolsillo fue el chef Cüneyt Asan gracias a su efusividad y simpatía. Comenzó su ponencia señalando que «el cordero no es un animal, los tratamos como seres vivos que nos aportan un valor añadido gracias a sus derivados como la leche, para nosotros son animales sagrados». Todo ello lo dijo mientras acariciaba y besaba al cordero que minutos después iba a cocinar. Pero su intervención no terminó ahí. La cocina de Asan sigue a rajatabla la manera tradicional de preparar el cordero por lo que «no utilizamos ninguna máquina, solo nuestras manos y cuchillos. Así queremos preservar su alma». La destreza, la habilidad y la rapidez que mostraron con los cuchillos provocó que el Kursaal se quedara totalmente en silencio.

Las ponencias terminaron con aurresku de honor que se bailó a los cocineros turcos y húngaros que participaron en la Gastronomika popular, al que también se unió la directora del congreso, Roser Torras. Al finalizar todos brindaron con txakoli denominación de origen Getaria.

Pero la fiesta gastronómica no terminó ahí. Con número récord de pintxos ofertados, la degustación de comida callejera ya tradicional en Gastronomika se abrió a los sabores húngaros y turcos con hasta seis elaboraciones en el porche del Kursaal. Por parte magiar, el Street Food ofrece tapas elaboradas al momento de gulash, el famoso estofado húngaro; rollitos de col agria rellenos de cerdo, y gnocchi Smolói, la receta tradicional de bizcocho esponjoso con nata. Representando a Turquía, los chefs repartirán sonrisas entre hamburguesas de ternera y cordero, hígado a la albanesa y katmer, el pan frito típico turco con pistacho. Estará abierto hasta el miércoles a partir de las 11.00 horas.

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