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José María Busca Isusi era un experto gastrónomo, lo que le llevó a formar parte de los jurados en los concursos.
José María Busca Isusi era un experto gastrónomo, lo que le llevó a formar parte de los jurados en los concursos. / DV

El maestro precursor de la cocina vasca

  • Se cumple hoy el centenario del nacimiento del divulgador gastronómico José María Busca Isusi

«Hay que saber comer de todo». «El pescado azul es muy bueno». «El mejor aceite es el de oliva». Son frases que la mayoría habremos escuchado decenas de veces en casa de boca de nuestras madres. Ahora resultan muy comunes, pero hace unas décadas no lo eran tanto. Estos consejos, al igual que muchos otros, comenzaron a repetirse en los hogares vascos gracias al divulgador gastronómico José María Busca Isusi, toda una eminencia en este campo.

Su nombre no suele aparecer en las conversaciones relacionadas con la prestigiosa gastronomía vasca. Se menciona a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano o Luis Irizar. Pero Busca Isusi probablemente también aportó su granito de arena. Él se convirtió en maestro de muchas 'amatxos', a las que trasmitió sus conocimientos culinarios.

Eso sí, lo hacía sin mancharse las manos de harina. «Ni le gustaba cocinar, ni le dejábamos. Menudo embrollo nos armaba. Él era un divulgador», concreta su mujer Carmen Agirre. Su hija Usoa lo confirma. «Era un técnico. Nos decía esto hay que hacerlo así», pero sin llegar a ponerse al mando de los fogones.

Busca Isusi nació hoy hace 100 años en Zumarraga. En su localidad natal fue y es una persona muy querida. Ya le reconocieron su labor en vida, cuando en 1984 fue nombrado Hijo Predilecto de la Villa. Falleció dos años después, concretamente el 16 de julio. Desde entonces se celebra en su recuerdo el Concurso de Buzkantzas durante las fiestas de Santa Lucía, entre otros motivos porque él aseguraba que en este municipio es donde mejor se preparan estas morcillas elaboradas con sebo y sangre de oveja. También, desde 1996, una calle de la localidad lleva su nombre.

Su interés por la gastronomía le vino de familia, ya que su madre «era muy buena cocinera», explica su mujer. De hecho, «antes de casarme, yo quería ir a un restaurante donde enseñaban a cocinar, pero él me dijo que no, que se encargaría su madre de hacerlo». Y así fue, unos conocimientos que le sirvieron para alimentar tanto a su marido, como a sus nueve hijos. Carmen Agirre indica que José María «comía de todo», pero su postre favorito era el «tocino de cielo». También recuerda que iba «muchas veces a la sociedad con sus amigos y allí preparaban callos, un plato que a mí no me ha hecho nunca mucha gracia».

Su hija Usoa explica que «antes a las pescaderías traían txitxarros, verdeles y anchoas, que entonces no eran apreciados. Sin embargo, él los compraba y nos obligaba a comer este pescado azul». También le viene a la cabeza que «en ocasiones traía de Navarra patas de macho cabrío». Pero, sobre todo, le contagió su afición por la cocina. «Con 14 años me presenté a mi primer concurso, concretamente de postres», aclara.

Una larga trayectoria

Este zumarragarra estudió Ciencias Naturales en Madrid. Después regresó y se esmeró en enseñar y dar consejos relacionadas con la gastronomía. En esta faceta colaboró, desde 1982 hasta un mes antes de su fallecimiento con EL DIARIO VASCO, en la sección de 'El Mirador'. También dejó su impronta en publicaciones y radios como 'Norte-Exprés', 'El Economista', 'Munibe', 'Redención', 'Radio Loyola' y el programa de Radio Nacional de España 'Protagonista', de la mano del periodista Luis del Olmo. «Le encantaba ir a la radio. Allí daba consejos en directo y si a alguien no le podía contestar en el momento, le decía que lo haría al día siguiente», matiza Usoa.

Le entusiasmaba ayudar a la gente en esta materia, «aunque estaba especialmente implicado con las amas de casa. Allá donde le llamaban para dar una charla allá que acudía», recuerda su hija, que en ocasiones iba con él a estos coloquios. Era una persona muy querida, algo que se confirmaba con «la cantidad de cartas que recibía de sus fans».

Su legado continúa, ya que dejó su huella en los libros 'Guía gastronómica de Guipúzcoa', 'Alimentos y guisos de la Cocina Vasca', 'Estire sus billetes en la cocina', 'Guía del recolector de setas', 'Los vinos de La Rioja Alavesa', 'La cocina vasca de los pescados y mariscos', 'El salmón del Bidasoa', 'Alimentos y guisos en la cocina vasca' y 'Con buen vino se anda el camino'.

Su amor por la cocina le llevó a erigirse en uno de los fundadores de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Una larga trayectoria que no ha pasado desapercibida en su localidad natal, donde con motivo del centenario de su nacimiento organizaron para el pasado domingo y para hoy diferentes eventos para recordar la figura de todo un impulsor de la gastronomía.