«Ser jefa supone estar a disposición de los empleados de la empresa»

«Ser jefa supone estar a disposición de los empleados de la empresa»

Begoña Collado, gerente de Congelados Garoa, asegura que hay «muchos factores» a favor de la comida congelada, como «la seguridad alimenticia»

Ion Fernández
ION FERNÁNDEZ

Un producto se conserva a temperaturas inferiores de menos 18 grados tanto si es sometido a un proceso de congelación como a uno de ultracongelación. No obstante, las técnicas empleadas para llegar a esas cotas es completamente diferente. En el primero de los casos, «se llega a esa temperatura de una forma más lenta y progresiva, lo que conlleva que se creen unos cristales que pueden estropear la textura y la humedad de los alimentos, por lo que se pierden unos nutrientes», concreta la directora de la empresa Garoa, Begoña Collado. A su vez, matiza que «en la ultracongelación se emplean técnicas por las cuales el producto alcanza en dos horas una temperatura de menos cinco grados y luego ya se va estabilizando hasta superar los menos 18, y no se originan esos cristales».

- En Garoa emplean la ultracongelación. ¿Hay mucha diferencia entre estos productos y los frescos?

- Los expertos aseguran que un producto ultracongelado mantiene todos sus nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, minerales y la gran mayoría de sus vitaminas. Permite tener intactas sus propiedades hasta el momento de su descongelación. La degradación natural de una verdura comienza en el momento en que se recoge de la huerta, por lo que si en ese instante se ultracongela, llegará en mejores condiciones a nuestras casas que si se mantiene en su ambiente natural. Eso sí, el proceso de ultracongelación se tiene que realizar correctamente y no romper la cadena de frío.

- ¿Por qué hay una percepción de que lo congelado es peor que lo fresco?

- Es cierto que se cree que el sabor no es el mismo o se pierden nutrientes. El producto congelado ha sido maltratado. Esta percepción se puede deber a varios factores. Anteriormente, muchos establecimientos congelaban los productos frescos que no conseguían vender cuando ya estaban cerca de tener que tirarlos a la basura. Se congelaban en ese último momento, con lo que cuando se descongelaban su vida útil ya era muy reducida. A su vez, hay que entender que un alimento congelado también tiene una vida útil, no se puede dejar en el congelador eternamente y muchos creen que sí y lo sacan al cabo de unos cuantos años. Por otro lado, los procesos de congelación y descongelación de estos alimentos debe realizarse adecuadamente.

- ¿Cómo hay que congelar un producto en casa?

-Depende de las características del producto y del congelador que cada uno tenga en su hogar. Estos factores influyen, pero podemos ayudar de otra manera. Si vamos a comprar algo congelado en un establecimiento, deberemos cogerlos en el último momento, justo antes de ir a pagar la compra para que ese producto permanezca el menor tiempo posible fuera del congelador, ya que nada más llegar a casa lo primero que debemos hacer es introducirlo ahí. Por otro lado, si lo que queremos es congelar algo que hemos hecho nosotros en casa, deberemos esperar a que ese producto se encuentre a temperatura ambiente y luego depositarlo en un envase adecuado, como un tupper, o en papel film. Y las piezas, cuanto más pequeñas mejor, para que así se congelen más rápido.

- ¿Y la descongelación?

- Preferiblemente debe realizarse un día antes de su consumo y de manera lenta en una nevera para que vaya poniéndose a temperatura ambiente de manera paulatina, dado que se deben evitar los cambios bruscos de temperatura. Si por algún casual se necesita descongelar algo para consumirlo rápidamente, es mejor usar agua fría y no caliente.

«Entre un producto fresco y uno ultracongelado apenas hay diferencias»

- ¿Por qué decantarse por un producto congelado?

- Hay muchos factores. Uno de ellos es la seguridad alimentaria. Ahora, los restaurantes tienen la obligación de congelar el pescado para matar el anisakis y evitar la proliferación de patógenos. También viene bien para que los restaurantes tengan merma cero y no tengan que tirar a la basura muchos alimentos. Al fin y al cabo en estos establecimientos no saben con certeza qué van a demandar sus clientes en un día concreto. De esta manera, pueden conservarlos más tiempo. El producto congelado permite a comedores escolares, centros con personas mayores u hospitales, entre otros, planificar los menús durante un periodo mayor de tiempo. Nosotros también ofrecemos homogeneidad en los productos que vendemos; es decir, si en un comedor escolar uno de sus platos va a ser muslo de pollo le interesa que todas las piezas tengan más o menos el mismo peso y tamaño. Además, el congelado nos permite comer productos fuera de su temporada natural.

- ¿Qué le ha llevado hasta ponerse al frente de Garoa?

- Estudié Derecho Económico y posteriormente un Máster en Dirección de Empresas. Desde que terminé he estado siempre vinculada al mundo de la alimentación. Nada más terminar el Máster, empecé a trabajar en una empresa del sector, para después marcharme a Madrid a una compañía que se dedicaba a la venta de caramelos y chocolates que se encontraba en fase de internacionalización. En 2002, tuve la oportunidad de incorporarme a Garoa, que se encontraba en un punto de inflexión y necesitaba un cambio de estrategia. Desde entonces, estoy muy contenta aquí.

- ¿Qué conocimientos ha adquiridos en Garoa?

- He aprendido que ser jefa realmente suponer estar al servicio de la gente de la empresa. Tú eres quien tienes que facilitar a los demás que hagan su trabajo y no al revés. En una compañía pequeña se aprende mucho, porque ves mucho de todas las áreas y no hay mandos intermedios. Esto a mí me satisface mucho. Todos los días se aprende algo, tanto de los socios, trabajadores y clientes como de los competidores. He aprendido mucho de los errores. Intento recrear lo que sale mal para corregir los fallos.

- ¿Cuáles son los puntos fuertes de la empresa?

- Nuestro mayor valor se encuentra en el alto nivel de implicación del personal. Se trata de un aspecto que nos importa y lo trabajamos, porque tenemos miedo a perder esta fortaleza. Esto nos permite indicar que a nuestro cliente le tratamos bien siempre, no solo en situaciones extraordinarias. Buscamos empatía con él. Tratamos de ser creativos a la hora de darles una solución, porque siempre pueden surgir imprevistos. Buscamos cooperar con ellos. Somos una empresa pequeña y aquí trabajamos todos mucho. Otra de nuestras fortalezas es la percepción positiva que hay de la empresa en nuestro entorno, los clientes y por parte de nuestros competidores.

LA EMPRESA

32
años desde su fundación. La empresa ubicada en Andoain cuenta actualmente con 23 trabajadores.
Actividad: Alimentación
Distribución de alimentación congelada a distintos canales, como hostelería, residencias de ancianos, catering, ...

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