Jon Gorostiaga: «Una empresa que quiera evolucionar necesita un buen equipo que la apoye»

- Algunos directores de hoteles de cinco estrellas confiesan que se van de vacaciones a campings o casas rurales para poder desconectar de su 'producto'. Usted que lleva toda la vida en el mundo de la carne, ¿se ha vuelto vegetariano?

- Todo lo contrario, soy un apasionado de la carne.

- Bueno, es que forma parte de una familia vinculada al sector de la carne desde...

- ...hace tres generaciones. Empezó mi abuelo, Vitoriano Gorostiaga, o Bronce.

- ¿Bronce?

- Le apodaron así. Era un hombre corpulento, fuerte, luchó con un oso y le llamaban el hombre de bronce. Tenía una pequeña carnicería en Alegia. Junto con mis hermanos yo formo parte de la tercera generación que ha trabajado en la carnicería familiar. Con el tiempo, cada hermano fue teniendo distintas necesidades y hubo un momento en el que había que decidir qué hacer. Teníamos un pequeño mercado de distribución de carne de vacuno y decidí desligarme y tirar por ese lado. Me vine a Asteasu y empecé sirviendo carne a nuestras carnicerías, junto a unos pocos clientes que ya teníamos, y de ahí pasé a distribuir a otras carnicerías, distribuidores, ..., y la empresa fue creciendo y diversificándose conforme crecía.

- ¿Fue un proceso rápido?

- Fue poco a poco. Empecé prácticamente de cero, haciendo las compras de carne y sirviendo solo a nuestras carnicerías, y poco a poco fui abriendo mercado. Los comienzos son difíciles, pero es que además yo tenía un 'handicap', y es que al ser una empresa nueva, nadie te conoce y es muy difícil encontrar proveedores que te quieran servir, teniendo en cuenta que quería importar desde Europa.

- ¿Y cómo salió del atolladero?

- Tras muchas visitas a distintos mataderos de Europa, por fin conseguí empezar a trabajar con alguno y poco a poco fuimos creciendo hasta llegar a formalizar relaciones estables con los más importantes.

- ¿Es una industria estable, la cárnica, o se presta a vaivenes?

- Ha ido a la baja, el consumo de carne ha bajado mucho. Aún así, al final la carne es alimentación, y en ese sentido es un sector estable si se compara con otros a los que la crisis económica ha afectado mucho.

- ¿A qué achaca esa tendencia de consumo a la baja?

- Pese a ser un alimento necesario y saludable, a la carne se le da tanta mala publicidad que el consumo se ha visto afectado. Además, la variedad en el sector de la alimentación ha crecido con los productos de quinta gama o la comida rápida y el consumo de carne se resiente.

- Llevando tantos años en esta industria, ¿ha visto que hayan variado nuestros gustos?

- Lo que ha variado es la forma de consumir y el formato. El consumidor demanda productos diferentes, y nosotros tenemos que ir en esta dirección y adaptarnos.

- Cuando uno piensa en el gerente de una empresa se lo imagina en ocupaciones, digamos, 'superiores', pero en el día a día las tareas serán más mundanas como...

- A primera hora es fundamental supervisar las cargas en los camiones y rutas para asegurar que las expediciones vayan bien, solucionar los pequeños problemas cotidianos y, a partir de ahí, seleccionar las piezas para los clientes, atender visitas y estar encima del equipo para que todos trabajemos en la misma dirección.

- ¿Su trabajo incluye saber cómo son las vacas de las que proviene esa carne?

- ¡Por supuesto! El éxito de nuestro negocio depende de la selección. Mi labor principal es seleccionar lo que el cliente demanda y por ello estoy en contacto directo con los ganaderos y mataderos.

- ¿Cambia que una sea de Gipuzkoa y otra de, por ejemplo, Almería?

- Sí, por supuesto es importante, así como la alimentación o la raza. En el ganado la calidad se clasifica según el engrasamiento y la conformidad. Nosotros buscamos ganados de mucho engrasamiento.

- ¿Por qué? ¿Cuánta más grasa más rico?

- Sí, por su puesto. La grasa le da un sabor, textura y aroma que nuestra cultura culinaria demanda.

- ¿Y todo eso donde se compra?

- La ternera y el cordero son nacionales y la vaca que compramos es nacional y europea. El mercado nacional es muy limitado y tenemos que salir a Europa en busca de esas piezas tan preciadas, como son las piezas nobles de la vaca, lo que se consume aquí. Buscamos mucha calidad.

- ¿Lo más bonito de este trabajo qué sería?

- Ver cómo la empresa como proyecto vivo va creciendo. Aquello que nació hace 14 años se ha hecho grande y para cuando te das cuenta estás dando trabajo directo e indirecto a muchas familias y esto es lo bonito. Tantos días malos, noches en vela, tantísimo esfuerzo... Ha servido para algo.

- ¿Cuál es el siguiente paso?

- Estamos construyendo nuevas instalaciones para poder doblar la capacidad y centralizar la actividad. Buscamos empezar a exportar y abrir nuevos mercados, que es en lo que vamos a centrar ahora gran parte de nuestros esfuerzos.

- Por cierto, ¿cómo se puede tener una evolución positiva en un mercado a la baja?

- Para mí, la base, lo fundamental es y ha sido siempre el personal que tenemos. Es muy importante para nosotros el equipo humano. Si una empresa no tiene un buen equipo que le apoye, que le siga, es imposible evolucionar. En todos los nuevos proyectos que empiezan, siempre hay personas detrás que los hacen viables. Para mí los proyectos son personas y por supuesto la razón de ser del grupo Dastatzen.