Murió Paul Bocuse, el ‘Papa’ de la gastronomía

Murió Paul Bocuse, el ‘Papa’ de la gastronomía

El cocinero francés, inspirador de la 'nouvelle cuisine' francesa y referente mundial de los fogones, falleció a los 91 años

VÍCTOR NÚÑEZ JAIMEMADRID

Un día de 1976, el chef francés Paul Bocuse –fallecido ayer a los 91 años- llegó a Madrid para participar en la primera mesa de reflexión en torno a los fogones de España. “Hay que salir de la cocina”, les recomendó a unos jóvenes Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y enseguida dio cuenta de “la movida culinaria” que estaba pasando en su país: la reinterpretación de los platos tradicionales y de la relación con los comensales. Habló y habló con la generosidad de los maestros que comparten su experiencia y al final, a manera de conclusión, solo atinó a decir: “quizá se haya hablado demasiado de esa nueva cocina, cuando lo que importa es que sea buena, francesa, española o de donde sea.” Arzak, Subijana y otros de sus contemporáneos tomaron nota y en este país no tardó en hablarse de ‘La Nueva Cocina Vasca.’ La homilía del ‘Papa de la gastronomía’ había dado frutos mientras su fama aumentaba y en la península ibérica se ponía en marcha una maquinaria que ahora vive su apogeo. Por eso el mundillo gastronómico lamenta hoy la muerte de Paul Bocuse, “el cocinero del siglo”, y no para de enaltecer su legado.

Lo anunció el ministro del Interior francés, Gérard Collomb, y la noticia consternó al instante a los profesionales y aficionados al sector. “Paul Bocuse ha muerto, la gastronomía está de luto”, escribió Collomb en su cuenta de Twitter. “Monsieur Paul era Francia. Sencillez y generosidad. Excelencia y arte de vida. El papa de los gourmets nos deja.” Tenía 91 años y un mal de Parkinson a cuestas.

Nacido el 11 de febrero de 1926 en el seno de una familia de cocineros en Collonges-au-Mont d'Or, cerca de Lyon, Bocuse empezó a aprender el oficio a los 16 años. Sus mentores fueron Eugénie Brazier (primera mujer que recibió tres estrellas en 1933) y Fernand Point. Obtuvo su primera estrella Michelin en 1958, y la segunda dos años más tarde cuando modernizó su restaurante, que se convertirá en el templo de la gastronomía de Francia. Cinco años más tarde, obtuvo su tercera estrella, consagrando su ascensión fulgurante. Bucose recibía a gente que llegaba del mundo entero para degustar sus platos emblemáticos como su "gratén de colas de cangrejo de río" o su "sopa VGE", un consomé a la trufa coronado por un trozo de pasta de hojaldre, creado en 1975 para su entrega de la Legión de Honor en el palacio del Elíseo. Aunque fue considerado impulsor de la revolución de la "Nouvelle Cuisine", que aligeraba los platos típicos de la cocina francesa, él se definía como "un adepto de la cocina tradicional", a quien le gustaba "la mantequilla, la crema y el vino", y "no los guisantes cortados en cuatro", afirmó en el libro ‘Paul Bocuse, el fuego sagrado.’ Elegido "Cocinero del Siglo" en 1989 por la guía ‘Gault et Millau’, y reafirmado "Chef del siglo" en 2011 por el prestigioso Instituto Culinario de Estados Unidos, el galo abrió nuevos horizontes a la gastronomía francesa, asociada para siempre a su nombre y su marca.

El concurso internacional del "Bocuse d'Or", lanzado en 1987, constituye un verdadero trampolín para los jóvenes chefs. Aquejado de la enfermedad de Parkinson y en preparación de su sucesión, abrió en 2010 el capital de sus "brasseries" (restaurantes de comida tradicional a precios accesibles) de Lyon y nombró a varios de sus allegados en puestos estratégicos en Francia y Estados Unidos. "Trabajo como si fuera a vivir 100 años y saboreo la vida como si cada día fuera el último", aseguraba este hombre polígamo (“yo solo soy fiel a la cocina, pero a las mujeres es difícil serlo”), que exhibía con orgullo un gallo tatuado en un hombro por soldados estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial.

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