«Fue un gran defensor del producto y de la cocina tradicional vasca»

Cocineros como Subijana, Arbelaiz, Arzak, Berasategui, Arguiñano o Aduriz resaltan su labor divulgativa

ITZIAR ALTUNA SAN SEBASTIÁN.

La noticia de la muerte de Juan José Lapitz sorprendió ayer a los profesionales del mundo de la gastronomía, donde el periodista tenía grandes amigos. Uno de ellos, Pedro Subijana, recordaba ayer el inició de su amistad, hace cuarenta años «cuando tenía un supermercado». Los dos coincidieron hace un mes, cuando Lapitz acudió a comer a Akelarre, «aunque él era más de sociedades que de restaurantes», reconoce. «Conocía a la perfección el terreno, las costumbres, tradiciones y productos». Subijana lo recuerda como el acompañante y sucesor de Busca Isusi, y destaca su contribución a la difusión de la nueva cocina vasca. «Él nos vio nacer». Fundador de publicaciones, academias y cofradías gastronómicas, Subijana también destaca esa faceta «popular» del escritor hondarribiarra, que solía participar de forma habitual en distintos concursos, entre ellos el del queso Idiazabal.

Juan Mari Arzak lo define como un «sabio» y asegura sentir «una gran pena. Lapitz era uno de los que más sabía de la cultura culinaria vasca. Pierdo a un gran amigo, que me ayudó mucho».

Hilario Arbelaiz es otro de los cocineros que mantenía una relación «de toda la vida» con Lapitz. Se conocieron «cuando yo era un principiante», explica, y «aquellos años, cuando coincidíamos en algunas visitas o encuentros, yo me limitaba a escuchar y asimilar todo lo que oía». Lo define como un gran «defensor de la cocina tradicional vasca», del que aprendió mucho en sus primeros años. Hace tres meses acudió al restaurante Zuberoa para celebrar su cumpleaños, donde degustó un chicharro ahumado con gelatina de pomelo, «un producto muy nuestro y humilde» con el que «disfrutó mucho».

La gran labor divulgativa llevada a cabo por Juan José Lapitz tanto a través de sus libros como en sus artículos publicados en El Diario Vasco es algo en lo que coinciden todos los profesionales del mundo de la gastronomía. «Estamos en deuda con él», señaló Martín Berasategui. «Muchos nos hemos aprovechado de su tarea como divulgador. Él puso la base del despegue de la nueva cocina vasca». Berasategui se mostró «tremendamente agradecido» por todo ello y lo recordará como «una buena persona, que siempre llevaba una sonrisa en la boca».

Otro de los componentes de aquel grupo que dio los primeros pasos de lo que se conoce como la nueva cocina vasca y del que Lapitz fue gran divulgador es Karlos Arguiñano. Ayer calificaba como una «gran pérdida» su fallecimiento, y recordaba su gran aportación a la creación de la cofradías.

Andoni Luis Aduriz guarda recuerdos de este pionero del periodismo gastronómico «desde que tengo uso de razón», admite, primero a través de sus libros y luego en los encuentros y eventos en los que coincidían. Lo define como un gran «escritor, periodista y divulgador», y destaca su libro '2.000 refranes para comer'.

En el trato personal, Aduriz lo recuerda como «muy cariñoso», aunque «me reñía si decía o hacía algo mal, pero siempre en positivo». En más de una ocasión, Lapitz acudía al restaurante Mugaritz para presentar algún libro, charlar o pedir alguna colaboración. Aduriz reconoce que el trabajo que realiza junto a su equipo puede estar en la «antítesis de la cocina tradicional» del que era gran defensor Lapitz, pero «él no estaba en contra de nada». Su relación se basó en el respeto mutuo. «Él amaba a su pueblo y lo demostraba en sus trabajos».

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