Los sabores del medievo, en casa

'Mika', la brocheta de gambas que presenta el Gran Sol./
'Mika', la brocheta de gambas que presenta el Gran Sol.

Danontzat, Enbata, Gran Sol, Ondarribi y Sardara son los participantes | El XI Concurso de pintxos medievales elige a su representante para la fase final de Olivenza

EDU PRIETO HONDARRIBIA.

Imagínense tener que cocinar sin utilizar ingredientes tan recurrentes como la patata, el tomate o el pimiento. Es lo que han hecho cinco bares de la ciudad, Ondarribi, Gran Sol, Danontzat, Sardara y Enbata, que han tenido que agudizar el ingenio para participar en la undécima edición del Certamen de pintxos medievales. La premisa, utilizar alimentos de la época medieval, es decir, anteriores al descubrimiento de América.

El ganador representará a Hondarribia en la fase final del certamen que cada año organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales y que está edición tendrá lugar en Olivenza, Badajoz, del 16 al 18 de noviembre. El jurado profesional que elegirá al vencedor está formado por Juan Carlos Ferrando, del restaurante Mahasti del hotel Villa Magalean, Arantxa Ayalla, de Laia Erretegia, y Jon Etxeberria, de Hiruzta Txakolindegia.

También habrá un jurado popular, para determinar otro premio. Para votar, será necesario probar al menos tres de ellos y la papeleta se deberá entregar en alguno de los bares participantes o en cualquiera de las dos oficinas de turismo de la ciudad. Entre todos los que hayan votado, se sorteará un fin de semana para dos personas en Laguardia. El plazo para hacerlo finaliza este domingo, coincidiendo con la feria medieval.

Sardara. 'Itsas-behera' es la creación con la que el Sardara se presenta al concurso. Su creador, Gorka Souto, cuenta que, «teniendo en cuenta la dificultad que entraña el pintxo medieval, buscas información y casi todo lo que te encuentras está relacionado con los asados. Al final me topé con un artículo que hablaba de la alimentación de los habitantes de aquella época de las zonas costeras, que se alimentaban de lo que dejaban las bajamares, alimentos como mejillones, ostras, almejas».

El resultado es una empanadilla japonesa, una gyoza, hecha al vapor, rellena de txangurro y mejillón acompañado de un caldo hecho con algas y un poco de katsuobushi, pescado salado, seco y ahumado. Souto apunta que «la gente sabe que el concurso está en marcha y nos lo pide por curiosidad. Tenemos las gyozas hechas, las pasamos por la sartén para marcarlas, las ponemos en la vaporera y las presentamos con el caldo al lado».

Ondarribi. De un bocado se come 'Gorringoa onddotan', el pintxo que ha presentado el bar Ondarribi y que tiene la apariencia de una bola de picante y queso. No se dejen engañar, en su interior se esconde el sabor de unos buenos huevos con jamón.

Iker Gallego se encuentra detrás de esta propuesta que se prepara con una tempura hecha con cerveza artesana. «Dentro metemos la yema del huevo líquida recubierta con una loncha de jamón ibérico y lo sellamos con polvo de hongo deshidratado, acompañado con unas gotas de aceite de trufa». El cocinero desvela que «este año hemos sacado más del doble del año pasado. Hay más afluencia y supongo que el fin de semana se animará más».

Enbata. Sin desplazarnos demasiado, en el Enbata nos encontraremos con 'Txiribitxerri', cuyos ingredientes principales son una tosta de garbanzos frita, panceta confitada a baja temperatura y una espuma de guisantes. Su creador, Josu Salvatierra, explica que «está elaborada con productos muy básicos como el cerdo, que ha quitado mucha hambre en el mundo. Teníamos el reto de no utilizar nada precolombino aunque ya estamos acostumbrados a jugar mucho con los ingredientes, pensando en los celíacos, veganos o gente que tiene alergias».

Como el resto de participantes, Salvatierra dice que «el pintxo está teniendo buena acogida y es una iniciativa bonita. Animo al resto de restaurantes a participar en el futuro para crear un poco de actividad en el pueblo, que es lo que importa».

Gran Sol. El ganador del campeonato de pintxos de Euskal Herria y Gipuzkoa también se encuentra en la terna de aspirantes, aunque 'Mika' ha tenido que sufrir algún cambio para ajustarse a las bases del concurso. La jefa de cocina del Gran Sol, Mikaela Pop, aclara que «le hemos quitado las verduritas y el pimentón, pero sigue teniendo la brocheta de langostinos. También incluye alga wakame, una mayonesa japonesa con jugo de alga para que le dé sabor a mar, huevas de pez volador y una tempura hecha con cerveza y limón para que le un sabor fresco».

El pintxo se puede probar estos días tal y como se presenta al concurso aunque Mikaela reconoce que «a mí me gusta más el original, el que vamos a tener durante el verano. Desde octubre no hemos parado y la gente repite porque le encanta».

Danontzat. El recorrido por el medievo se cierra con 'Aitatxi', que para Gorka Irisarri, «es una delicia en boca». Un caldo magnífico con el tuétano como elemento principal. «Sacarlo del caldo y sobre un trozo de pan echarle un poquito de aceite, una escama de sal, es un bocado de dioses».

La creación se completa con unas virutas de cecina, panceta adobada ibérica y polenta, productos muy de la Edad Media. «Todos sabemos que tenemos que evitar ingredientes que no vengan de la conquista de América pero hay mucho más. Es trasladarse a esas mesas medievales, en las que se comía con las manos encima de un hueso y sin vajilla, porque no existía».

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