Diario Vasco

El pintxo con triplete del Sardara

Gorka Souto posa con las tres txapelas que ha conseguido el pintxo estrella del Sardara, el 'Barbalara'.
Gorka Souto posa con las tres txapelas que ha conseguido el pintxo estrella del Sardara, el 'Barbalara'. / F. DE LA HERA
  • Una piel crujiente, un pedazo de bacalao y tres salsas son los ingredientes del mejor pintxo de Euskal Herria

Antiguamente los arrantzales no contaban con tantas máquinas como hoy en día. Pescaban utilizando la vista. Había tres formas de avistar atunes: arrain leuna, sardara y barbalara. La segunda da nombre a uno de los bares más concurridos del momento y el tercero, al mejor pintxo de Euskadi.

El bar Sardara abrió sus puertas el 9 de julio de 2014. Gorka Souto, uno de sus responsables, recuerda que «tenía ganas de abrir un bar en mi casa, en Hondarribia. Un día pasé por aquí y un amigo carpintero me contó que el local estaba libre. No dudé. Hablé con los dueños y me puse manos a la obra. Justo antes de terminar la reforma le propuse a Martín Merino que entrara a formar parte del equipo. En ese momento no fue posible, pero unos meses después vino a echar una mano y se quedó. Así comenzó nuestra aventura juntos».

Su objetivo ha sido desde el principio «ofrecer calidad y originalidad. La oferta gastronómica es amplia y variada, por eso buscamos diferenciarnos del resto». En su bar la barra de pintxos habla por si sola, pero también su trayectoria. «El primer año juntos ya nos presentamos al Campeonato de Euskal Herria de pintxos y llegamos a la final», recuerda Gorka.

Esa vez se quedaron a las puertas de la txapela que sí han ganado este año. El pintxo 'Barbalara' ha sido el bocado del éxito. Souto cuenta que «la primera idea que teníamos era la de hacer algo con milhojas, pero en una cena probamos unos crujientes con piel de bacalao. Era la base perfecta para nuestro pintxo. A partir de ahí empezamos a trabajar con el bacalao».

Éxito triple

Gorka afirma que «presentarse a los concursos es algo divertido. Lo hacemos para romper con la rutina». Y no se pueden quejar, este año con ese exquisito pintxo de bacalao se han llevado la txapela en el Campeonato de Gipuzkoa de pintxos, en el Campeonato de Gipuzkoa de pintxos de bacalao y en el Campeonato de Euskal Herria de pintxos. Triplete.

Souto recuerda la final del último campeonato con ilusión. «No nos lo esperábamos para nada. El Campeonato de Euskal Herria es muy exigente, yo diría que es el de mayor nivel. Imagínate nuestra alegría al ganar encima dos premios, el de la estética y la txapela. Ha sido increíble».

Esa txapela, y las otras dos, se ha convertido en clientela. «Estamos muy contentos. El pintxo lleva seis meses en el bar y hemos vendido ya ocho mil. Ahora, con este último premio, ha sido una locura. Ha venido al bar gente hasta de Barcelona a probarlo», explica Gorka Souto. Pero que no cunda el pánico, aún hay 'Barbalara' para quien no lo haya probado. El pintxo del triplete no se mueve del Sardara.

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