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Aitor posa esbozando una media sonrisa y apoyado en una mesa de la preciosa sala del Kokarta.
Aitor posa esbozando una media sonrisa y apoyado en una mesa de la preciosa sala del Kokarta. / F. DLH

Aitor Amutxastegi (Jefe de cocina del restaurante Kokarta, nuevo en Hondarribia): «Un buen cocinero nunca debe bajar la guardia con la calidad»

  • Es cocinero después de haber vencido varias vicisutudes, pero al final lo ha logrado para bien de la cocina hondarribiarra

Tiene historia este cocinero, al que su padre, con la mejor intención del mundo, trató de apartar de los fogones. Pero el bueno de Iñaki Amustxastegi (jubilado y veterano del Lintzirin) tuvo que claudicar porque su hijo Aitor lo tenía hiperclaro. Aitor Amutxastegi Ramos es un andoindarra ganado para la comarca bidasotarra. Tiene 31 años y está casado con Maialen Salsamendi. La pareja espera para mayo a quién se llamará Ametz. Aitor estudió en su localidad natal y electromecánica en La Salle Berrozpe por 'invitación' paterna. Mientras, aprendía francés, inglés y bromatología (ciencias de la alimentación). Terminó la FP de cocina en Cebanc. Pasó por Arzak, Zuberoa, Bocado y por el hotel El Castel de Ciutat, en la Seo de Urgell, como jefe de cocina. Y se vino para aquí, de la mano de Bixente Pablo y Miguel Iturrioz, para abrir el Kokarta el pasado doce de febrero, un espacio diferente y recomendable. Y habla de un bonito episodio empírico personal. Aitor es muy generoso y muy de montaña.

-Y Leire e Iñaki te ponen Aitor...

-Sí, fue cosa de los aitas, sin más.

-En tu caso, se podía decir eso de que 'de casta le viene al galgo'.

-Cierto, porque el aita fue un gran profesional que siempre siguió los consejos de la 'abuela Santuru', una sabia de la cocina. Pero hay más...

-Dime...

-Pues que el aitatxo no quería que fuera cocinero y me marcó otros caminos. Quizás por una especie de superprotección que quería alejarme de lo que él interpretaba como un trabajo duro. Lo cierto es que yo siempre quise ser cocinero y lo soy. Hoy es el día en el que el aita está más que orgulloso de su hijo.

¿Te marcó mucho el aita?

-Mucho no, todo. Cocinamos igual y los sabores son los mismos. Además tenemos los mismos gustos.

-¿Dónde diste tus primeros pasos cocineros?

-Como muchos de mi edad, con mis amigos y en la sociedad. En este caso, Agustín de Leiza, de Andoain. Ahí hice mis primeras tortillas de patatas que se rifaba la cuadrilla.

-¿Por qué cocina apuestas?

-Mira, la tradicional está ahí y eso es por algo, porque gusta a la gente y porque es parte de nuestra cultura. Y sí, a mí me gusta esta cocina adaptándola al día a día y con materia prima de primera.

-¿La calidad es importante, no?

-Importante no, fundamental. Un buen cocinero no debe bajar nunca la guardia con la calidad ni con la bondad del producto. El precio queda en segundo término.

-Hablemos de tus gustos. ¿Cuál es tu plato preferido?

-Las alubias de Tolosa con sus (todos) sacramentos.

-¿El que queda para el olvido?

-El cilantro. Odio las especias en general.

-¿Y el que mejor te sale?

-La tortilla de patatas y los guisos que aprendí con Hilario Arbelaitz.

-Entremos con el Kokarta y con este nombre tan curioso.

-Es el nombre de una sardina que ya no hay. Tiene mucha sonoridad y su autora fue Izaskun Ezcaray, la mujer de Bixente Pablo.

-El nombre es llamativo, pero el espacio es precioso. No parece un restaurante más. ¿Qué opinas?

-La verdad es que resulta muy cálido y los clientes se sienten muy a gusto. El decorador tuvo mucha mano, jugando con un atractivo matrimonio de colores.

-Abristeis el doce de febrero. ¿Qué tal los inicios?

-La verdad es que muy bien. El tiempo ayuda cuando hace bueno. Y también la localización que tenemos, en el Paseo Butrón y con vistas a la Bahía de Txingudi.

-¿Cuál es vuestra clientela?

-Mayoritariamente local, de Hondarribia e Irun. También, de Iparralde. Es gente a la que le gusta comer bien y que repite y tripite.

-¿Y vuestra oferta?

-Los platos tradicionales actualizados a la temporada y con la personalidad que imprime el producto. Buena parte de ellos los tratamos con la brasa y el resultado es excelente. También, con el carbón que utilizamos para el ahumado.

-¿Se puede decir que sois un restaurante de precio medio?

-Medio o medio-alto pero con un gran compromiso con la calidad. También somos muy generosos con las raciones. Tanto que, a veces peligra el postre. Pero yo convenzo al comensal para que esto no ocurra.

-Te veo con confianza...

-Y yo también, muy contento e ilusionado con este principio.

-Y con tu equipo, también ¿no?

-Por supuesto, porque es mi equipo. A mi 'segundo' Jon Couso le conozco desde Cebanc y estamos muy compenetrados. En mi boda, lo señalaban como a mi segunda 'novia'. Luego, tenemos en el mejicano Pablo Ibarreche al mejor pastelero de Euskadi. Sólo discrepo con él en gustos futbolísticos. Y en la sala, la gran profesionalidad de Juan Manuel (maître), Mertxe y César.

-Y, como quien dice, ya estamos saludando la Semana Santa.

-Y pensando que va a resultar muy bien. Tenemos buenas previsiones y muchas ganas. Ya se han hecho unas cuantas reservas, pero seguimos esperando nuevos clientes.

-La verdad es que cuando mejor funciona Hondarribia es en verano y en Semana Santa, ¿no?

-Así suele ser y lo sé por referencias y por la propia experiencia, ya que he pasado muchas vacaciones aquí. Recuerdo las grandes colas de las carreteras... Pero, el que quiera también puede utilizar el barquito.

Pues, nada, que se os desea suerte como a todo el que empieza.