Juan Puche (Pastelero jubilado que ha trabajado en un total de 16 obradores): «Los pasteles siempre serán la alegría final de una buena comida»

-Empecemos por tu nombre...

-Pues tiene lo suyo, porque iba para Juan Manuel, pero me quedé en el juzgado con el primer nombre. En casa me llaman Manolo, que fue cosa de Juan Antonio Yela (Asador Zokueta), con quien en su día viajé a Irun desde Madrid. También escucho el Manolín.

-Y naces en Granada, ¿no?

-Sí, en la ciudad más bonita de Europa, para criarme en Madrid, que es la capital de España; y para acabar viviendo en Irun, que es la puerta del país.

-Tu infancia fue especial, ¿no es cierto?

-Especial, no. Pasé mucha hambre como niño de la posguerra. Fueron tiempos de mucha calamidad, en una familia con siete hijos y el mayor tenía 17 años. Mi padre era albañil y lo que trabajó, pobrecillo... Eso era trabajar y no lo de ahora.

-Empezaste a trabajar de crío.

-Con once años ya estaba vendiendo caramelos en los descansos de las películas de los cines de Madrid. Desde las cinco de la tarde hasta las once de la noche. Me sacaba el 10% de las ventas, no más allá de las dos pesetas.

-Y no tuviste la suerte de poder estudiar.

-Tampoco me atraía mucho la idea, porque prefería trabajar y llevar un dinero a casa. Así que, con doce años empecé como aprendiz de pastelero y dos años después me dieron de alta en la Seguridad Social. No me acuerdo, pero podía ganar unas 25 pesetas, que eran una buena ayuda para casa.

-¿Y no te quedabas nada?

-Yo me quedaba con las ganas de seguir colaborando en casa. Además...

-¿Sí...?

-Con 18 años me metí a boxeador. Era peso ligero y amateur y combatí en nueve peleas. Ganaba a razón de 50 pesetas por combate. Y después, a la 'mili'.

-¿Dónde te tocó?

-En Marruecos, siendo protectorado español. Coincidí con el tiempo de la independencia de ese país y las tropas se tuvieron que retirar hasta la frontera de Melilla. Volví a Madrid y después a Irun, al hotel Colón, ya como pastelero.

-¿Cuál era tu especialidad profesional?

-El pastelito pequeño (no duda) que lo llevé con el tiempo a 'Hawai' y a mi negocio familiar. Ese tipo de pastel era desconocido en nuestro entorno y me empleé a fondo para conseguir un éxito más que constatable.

-¿Cuánto valía entonces una docena de pasteles?

-La verdad es que no me acuerdo, pero los pasteles se vendían a peso y no por docenas, con las unidades grandes.

-Cómo han cambiado las cosas en este mundo, ¿no?

-El 100%. Ahora se hacen más cosas y más sofisticadas y artificiales. A mí me gustaba más la artesanía de aquellos tiempos. También se trabaja más con congeladores, pero la calidad se mantiene. Este es un mundo muy creativo y te pongo como ejemplo las pastelerías 'Hawai', que trabajan muy bien los pasteles, las tartas y el hojaldre.

-¿Cómo era tu clientela, la de la pastelería de la avenida de Navarra?

-Pues muy fiel, la verdad. Mayoritariamente era de Dumboa, pero también me venían de Francia y de Navarra, que Maite es de Sunbilla. Les gustaba mucho el escaparate de pastas que montaba mi sobrina María José.

-Y eso de que el dulce engorda...

-Pues igual engorda, pero es la alegría y el mejor punto final de una comida. Los pasteles nunca dejarán de comerse. Lo tengo clarísimo.

-¿Cómo valoras tu experiencia profesional?

-Pues con mucho orgullo. Estoy muy contento de todo lo que he hecho.

-¿Ha merecido la pena?

-Por supuesto. Sobre todo, cuando pongo mis ojos en los esfuerzos que hice cuando era un chaval.

-¿Repetirías si volvieras a nacer?

-Sin duda, porque es una profesión que siempre me ha gustado. La pastelería me ha dado lo mucho o poco que pueda tener, incluyendo a Maite, que es una gran mujer y una gran esposa.

-Se ve que has disfrutado...

-Y siempre en el obrador, hasta en 16, nunca de cara al público. Y en temporadas especiales ('sanmarciales', opillas o Navidades) metía catorce horas al día. Y en el resto del año, no menos de once. Era muy trabajador y también muy puntual.

-Y vas y te jubilas.

-A los 62 años. Me operaron de la cadera, pero sobre todo me dieron la invalidez permanente porque tenía una artrosis progresiva muy acusada. Ahí ando, con la cachaba.

-¿Y el corazón?

-Me operaron en marzo y ya me voy recuperando.

-Termino con tu hijo Aitor. No quiso ser pastelero, ¿no?

-No, quería estudiar su carrera, pero de estudiante también hizo sus pinitos, para ayudar y para sacarse unas perrillas. Es un excelente hijo.