«La parrilla es el utensilio culinario con el que mejor me llevo»

Iñakis hay unos cuantos...

Yo iba para José Ignacio, pero me quedé en el segundo nombre. Entonces no te podían poner Iñaki. Fue cosa de mi padrino Nicolás Fernández.

¿Desde cuándo eres cocinero?

Desde 1982, con 23 años. Pero ya pensaba en ello desde txiki. Yo era amigo de Tasín, el hijo del recordado Plácido, del Anastasio donostiarra. Con él empecé a conocer la barra y enseguida pasé a la cocina. En ese punto es donde aparece mi particular gusanillo gastronómico.

¿Y qué hacía un delineante entre pucheros?

Lo que le gustaba, así de claro. Estuve un año sin que mi padre (David) me hablase porque me quería colocar en su taller mecánico, pero no pudo ser. Yo me enrrollé con una chica cuyo padre montó en Gros el asador Gora Bera y en ese momento me enamoré de la gastronomía. Estoy muy satisfecho de la decisión que tomé, aunque no tenga dinero y sí muchos amigos en los bancos.

¿Te acuerdas del primer plato que cocinaste?

Perfectamente: unas verduras salteadas con virutas de foie y jamón.

¿Tuvo éxito?

No quedó nada. Es un plato que siempre he mantenido en mis cartas.

Tras 33 años en los fogones, me imagino que tendrás recuerdos de todos los colores.

Y muy buenos, como conocer a Laura en la sidrería Illumbe. Es lo mejor que me ha pasado en el mundo de la cocina. ¿Momentos malos? Ninguno, yo soy muy positivo y siempre me quedó con lo bueno. Por ejemplo, con la cantidad de amigos que he hecho en esta profesión.

Una profesión durilla, ¿no?

Pues sí y bastante sacrificada. Tanto que te impide estar con los tuyos cuando más lo deseas. La conciliación familiar no es fácil, pero todo se supera con dedicación y esfuerzo. Y, ya sabes, cuanto más nos dan más duros nos hacemos.

¿Quién ha sido tu mejor maestro?

De quien más he aprendido ha sido de Luis Irizar y no de su escuela, sino de las sabrosas conversaciones que solíamos mantener. Luis es el maestro de los maestros. También me han venido muy bien los truquitos de Juan Mari Humada, hoy en el Hidalgo 56.

¿Por qué cocina apuestas?

Por la tradicional (no duda) y con la parrilla, que es el utensilio culinario con el que mejor me llevo.

¿El plato que mejor te sale?

El lomo de bacalao a la parrilla.

¿Y el que más te gusta?

Ese mismo.

¿El que nunca comerías?

No existe. No le hago ascos a nada que sea comestible.

Díme algo de la calidad, del producto...

Para el que le gusta cocinar, son una especie de sentimiento. Sin calidad ni producto no hay cocina.

¿Es tan importante el equipo en tu profesión?

Es otro ingrediente fundamental. Yo me apoyo en todos y, sobre todo, en Agustín Peña (hermano de Laura), que es un gran profesional de la escuela de Luis Irizar.

¿Qué tal va el Uralde?

No nos podemos quejar. Mucho mejor que el año pasado, que no ha sido el mejor precisamente. Es un espacio emblemático, que primero fue lonja de pescado, luego tienda de ultramarinos, también asador y el restaurante que es hoy.

O sea, que contento, ¿no?

Claro, hay que ser optimista, aunque aquí siempre hay presente un tema...

¿Cuál...?

El tiempo, el buen tiempo. De eso dependemos todos los restaurantes y más los que tenemos terraza.

¿Hay mucha competencia en la hostelería de Hondarribia?

Hay más bares que restaurantes, pero también sitio para todos, cada uno en su hueco. Yo no tengo gran competencia, porque no hay restaurantes que cocinen la parrilla como en el Uralde.

Ya se huele a fiestas...

Como que se respiran los ensayos. Los días 6, 7, 8, 9 y 10 ya los tengo llenos y reservados de un año para otro.

O sea que tienes una clientela fina, como muy fiel, ¿no?

La verdad es que sí. El día de las cuadrillas y el de la Virgen, todas las caras son las mismas. Y durante el año, cuento -en un 80%- con la clientela de Iparralde. El 20% restante es autóctona.

Pues te deseo lo mejor.

Gracias. Aquí tienes tu casa.