Aparece el recetario del Hotel Julián

Una antigua publicidad del Hotel Julián. / ARCHIVO MUNICIPAL

Contiene hasta cerca de 200 recetas junto a la lista de menús que se servían, hace un siglo, en este establecimiento Todas las trabajadoras del establecimiento recibían la lista de menús, de regalo, cuando iban a casarse

ALBERTO ECHALUCEEIBAR.

A principios del siglo XX existían en Eibar dos hoteles, uno situado en la calle Estación, regentado por Silvestre Murillo y que llevaba el nombre de Hotel Comercio, y otro en la calle Bidebarrieta, nº 13 y 14, junto al primer Batzoki, y que se conoció como Hotel Julián. En su origen fue una modesta fonda regentada por Pedro Zabaleta que después traspasó a su hermana María y a su cuñado Julián Muñoa. Este último, natural de Elorrio, amplió el negocio del hotel con un servicio de taxi tirado por caballos. Además, unos años más tarde, en 1911, inauguró una línea con automóvil para la cual instaló un surtidor de gasolina, ubicado donde actualmente se encuentra el Banco Santander. En aquellos años, la calle Bidebarrieta llevaba el nombre de Capitán Galán.

En su época de mayor actividad, el hotel llegó a contar en su planta baja con un café con piano que solía acompañar a las tardes de tertulia. Muñoa falleció en el bombardeo de Durango, el 31 de marzo de 1937, y la familia, desconsolada, prefirió cerrar el hotel, unos años después, tras la desaparición de su promotor.

En este establecimiento se hospedaban muchos visitantes y viajantes de la naciente industria eibarresa. Una de sus atracciones era el restaurante, en donde se celebraban gran parte de las bodas y banquetes que tenían lugar en la antigua villa. Su fama fue tan notable que el movimiento en su restaurante y el propio alojamiento hizo que los rectores del hotel tuvieran que contratar a un buen número de trabajadoras. Iñigo Muñoa, nieto de Julián, señalaba que «en agradecimiento al trabajo desplegado por muchas de las chicas que llegaron a trabajar en el Hotel Julián se les entregaba un recetario, con un listado de menús, para que después los pudieron preparar en sus casas. Eran chicas de los caseríos de la zona que aprendían muchas tareas domésticas».

El regalo del recetario pasó de mano en mano y sus ejemplares se llegaron a hacer famosos en Eibar. Tener un recetario de éstos y saberlo preparar eran garantía de un futuro mejor en los fogones.

La eibarresa Victoria Cortabarria, de 87 años, recordaba como hace 60 años, cuando trabajaba en el empresa Marcaide, llegó a mecanografiar dicho recetario para las compañeras de trabajo. Guardó uno como si se tratara de un tesoro. Victoria había aprendido de su madre Encarna Izagirre, cocinera del afamado restaurante Txomin, el mundo de la cocina, y el recetario era un apoyo que nunca olvidó.

El recetario del Hotel Julián cuenta con hasta cerca de 200 recetas y un listado de menús. De su lectura se puede extraer un amplio conocimiento sobre las formas de preparación de la comida hace un siglo. Los entrantes se componían de paella valenciana, sopas de consomé, de crema, de tapioca, Imperial, Juliana, Timbal Milanés (un molde de rosquilla con hojaldre que se rellenaba de macarrones cocidos y escurridos), una sopa de macarrones a la italiana, macarrones rellenos, rosquilla de arroz, purés de espinacas, lentejas, un curioso puré de lentejas para vigilias, puré de haba, de garbanzo para vigilia, de patatas, pescado, empanadas, criadillas...

Después se pasaba a la carne empanada, el lomo trufado, la gallina trufada, el capón y el pavo asado o el 'rosvi' (un pedazo de chuleta al que se le quitaba el hueso y después se le echaban muchos ingredientes). A ellos se le unían los asados de cordero, pollo, solomillo, lomo de cerdo, chuletas de cerdo. Curiosamente, había un plato llamado Bandera española, compuesto de un pedazo de tapa de ternera, los pimientos rellenos, las albondiguillas, el calabacín relleno; terneras al Jerez, en salsa española, en salsa de perdiz, carne guisada; lengua en salsa de perdiz, con aceitunas, en petitoria, morros en salsa, los tripacallos, riñones al jerez, mollejas, caracoles, conejo en salsa, hígado de cordero en salsa o la cabeza de cordero. Todos los apartados de caza tenían su espacio, con las perdices en salsa, pichones y liebre, así como las tortillas y los huevos en diferentes variedades.

Las recetas de pescado eran también amplísimas. Así, se puede conocer cómo preparaban la merluza rellena, a la vinagreta, al cratín.... Otros platos del mar eran: las brecas, las chirlas, lenguados, platusas, atún, el apreciado besugo, los chipirones, los bacalaos al pil-pil y vizcaína, la langosta, entre otros.

Finalmente, no podían faltar los postres, en el que la cocina del Julián demostraba mucha creatividad con los bizcochos, el brazo-gitano, las 'juanitas' (un bizcocho relleno con mermelada), el pastel chino, los buñuelos, los relámpagos, el hojaldre, los canutillos, los libritos de hojaldre, los pastelitos de 'chantilly', el pastel ruso, los pastelitos a la marquesa, las bolitas de anís, los harinados, la torta real... Otro mundo de un Eibar muy diferente al actual, pero en el que también sabían vivir bien.

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