Diario Vasco

Sergio González (Ortutik ahora): «No hace tanto que hemos roto ese nexo con el entorno rural»

Sergio González entre distintas clases de tomate.
Sergio González entre distintas clases de tomate. / FÉLIX MORQUECHO
  • La alimentación agroecológica centró ayer una degustación sobre tomates organizada por Eta Kitto Euskara Elkartea

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Algo tan cercano como el tomate fue el punto de partida de una charla-degustación que se celebró ayer en los locales de Eta Kitto Euskara Elkartea. El ermuarra Sergio González acudió para recordar sabores y costumbres casi perdidas en los últimos años. A pesar de que hay más de treinta clases distintas de semillas de tomate la mayoría del consumo se dirige a la única presente en grandes superficies. El integrante de la asociación Ortutik ahora (de la huerta a la boca) se explica.

-¿Qué es Ortutik ahora?

-Ortutik es una asociación desde la que trabajamos la alimentación desde una perspectiva agroecológica. Somos un grupo de profesionales, agricultores, cocineros y formadores que nos juntamos y decidimos que había que cambiar la alimentación que tenemos en la actualidad. En torno a una huerta ecológica que tenemos en Busturia, que es de donde nos abastecemos, realizamos distintas acciones. La más visible de cara al público es el catering, hacemos comida bajo demanda para asociaciones, colectivos, ONGs y estamos abiertos a todo el mundo. Creemos que mediante la comida podemos mandar un mensaje de sensibilización sobre el producto local, sobre la importancia de conocer de dónde vienen esos alimentos.

-¿Es una buena idea meterse a trabajar en el campo hoy en día?

-Como agricultores vemos la necesidad de darle un empujón al sector primario. En los últimos años está en una decadencia importante y por eso los que estamos empezando queremos darle peso. Por eso, el hecho de que se apoye el producto local podrá hacer que proyectos como el nuestro salgan adelante.

-Viene a Eibar a hablar de tomates, conocemos muy poco pero hay mucha variedad.

-Hay mucha variedad, no solo a nivel organoléptico, de sabores o de colores, sino a nivel de cultivo. El uso de variedades tradicionales nos trae esa carga genética, ese conocimiento que le ha ido dando el agricultor durante tantos años. Eso no está en las semillas industriales. Y a nivel de biodiversidad, desde los años 80 hemos perdido el 80% de la biodiversidad cultivada en el planeta. Eso hace que frente a un problema de plagas, por ejemplo, se nos haga imposible obtener esos alimentos.

-¿Se sorprende la gente al saber que hay más clases de verduras de las que ve en el supermercado?

-No se sorprende porque no hace tanto que hemos roto ese nexo con el entorno rural. Todos tenemos el recuerdo de haberle comprado la leche a la casera, aquí estamos muy cerca del caserío. A la gente este tomate le recuerda a un tomate de verdad, al campo, a cuando era pequeño. Hablamos de recuperar sabores que se han perdido, porque en una gran superficie el sabor no es lo que prima. Un gran distribuidor antepone una homogeneidad, la facilidad de transporte o la durabilidad de la fruta.

-A la hora de hacer una degustación...

-No planteamos algo muy técnico. Se trata de mostrar que existen diferentes variedades, que hay distintos sabores y distintos usos. Como agricultores y como transformadores de nuestra materia prima tenemos que saber que si vamos a hacer una salsa de tomate tenemos que elegir el más apropiado. Por eso me corresponde hacer esta cata para poder cultivar las variedades que más nos interesan. Se trata de hacer partícipe a la gente de la problemática que tenemos con la semilla. Unas empresas han patrimonializado unos recursos que en principio corresponden a la naturaleza o al ser humano en general. Es una temática que cuando somos profanos se nos escapa, porque no es algo de lo que se hable en televisión.

-¿No llega esa información al consumidor?

-La información existe pero muchas veces llega de forma muy interesada y muy dirigida a que la gente tenga una determinada opinión. Es lo que pasa con los tomates de label, todos podemos tener una muy buena impresión de ese tomate cuando es lo más cercano a un taller en el campo, son tomates que nunca han visto la tierra y que todos asociamos al caserío, a lo verde, pero no es así. Hay un interés en que pensemos así, y no un interés únicamente comercial. Por eso queremos que la gente haga una reflexión sobre algo que no forma parte de su día a día.

-Cuando alguien busca un producto ecológico, ¿es fácil?

-Cada vez es menos complicado. Ya es raro el pueblo en el que no haya una tienda de producto ecológico. Se asocia un producto local de temporada a una tienda ecológica, pero no tiene por qué ser necesariamente así. Yo puedo utilizar un producto ecológico industrial traído desde un lugar remoto. Pero sí es cierto que las tiendas ecológicas son las que más apuestan por este producto de cercanía. Ellos son conscientes de que la verdura traída en el mismo día va a venir siempre mejor que la que llega de un frigorífico. De cara a garantizar buen producto a sus clientes es cada vez más fácil. Otra opción son los grupos de consumo que llevan unos veinte años en Euskadi y han llegado a casi todos los pueblos. Es algo distinto porque son organizaciones que parten de la ciudadanía. Por eso la gente más implicada es la que tiene más conocimiento de estas iniciativas. Eso requiere un cambio en el modelo de consumo, en implicarse en qué es lo que estamos comiendo. Eso lleva a conocer al productor y volvemos a lo de antes, a conocer a la lechera que nos vende la leche, algo que se ha roto en los últimos veinte o treinta años.

-¿Por qué elegir este tipo de productos, por sabor, por salud o por medio ambiente?

-Yo haría otra pregunta, ¿cómo decir no a estos productos? Esto nos aporta una economía local. En un contexto de crisis como el que tenemos, decir que estamos generando economía en nuestro territorio ya es algo interesante. Evidentemente hay un interés medioambiental; la situación que tenemos, si no irreversible, es complicada y que haya iniciativas que apuesten por el desarrollo rural de una forma sostenible es positivo. Y a nivel de sabor y olor no hay color, son productos recogidos en su condición óptima, con distancias muy cortas a la hora de transportar, muchas veces sin pasar por cámaras frigoríficas. La pregunta sería ¿por qué compramos productos que son totalmente asépticos, que están más cerca del plástico que de algo apetecible?

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