«Es un premio para todo el equipo»

El chef se enteró de la noticia por la llamada de este periódico. «No teníamos ni idea, nos pilló por sorpresa», corrobora. El segundo sol distingue la excelente calidad en la cocina y el servicio, además de la bodega.

El Kabia obtuvo el primero en 2006 y desde entonces «seguimos trabajando de la misma manera. Entre semana nos centramos en el menú del día, que es un tanto especial y de cara al fin de semana nuestro fuerte suelen ser los menús degustación, que cambiamos prácticamente todas las semanas».

Producto de temporada

En el Kabia priorizan el producto «de temporada. Hemos empezado con las alcachofas, los hongos, la caza...». En sus menús también tiene amplia presencia «el bacalao, nuestro fuerte».

Juanma Hurtado recibió la noticia de su segundo sol mientras trabajaba en la huerta. «Tengo una huerta pequeña en Santa Lucía» en la que ha plantado «hierbas aromáticas, mostaza, kale, coles chinas, berzas, puerros...». Estos productos se pueden encontrar en el restaurante, aunque la producción no da para abastecerlo al cien por cien. Además «trabajamos con huevos ecológicos, con miel de Aikur...».

La cocina del Kabia es «la de toda la vida, actualizada. Mantenemos el producto para que sepa a lo que es. Si comes una crema de vainas, que sepa a vainas... No tenemos fuegos artificiales porque no podemos, por manos, por equipación... Aquí no vamos a hacer cocina con nitrógeno líquido», asegura Hurtado.

Y no les va nada mal, porque el próximo día 27 cumplirán veinte años. «La valoración es positiva, aunque no ha sido fácil. En 2006 nos metimos en la reforma y en 2008 llegó la crisis y ha costado darle la vuelta. Estamos en un pueblo bastante castigado, pero de todo se aprende».

Los dos soles que acredita el Kabia en la guía Repsol 2018 «vendrán bien. Las guías son importantes. Tenemos unos clientes franceses que nos conocieron a través de la guía hace un montón de años y siguen viniendo».

Actualmente, 37 restaurantes en España tienen tres soles (el máximo), 159 acreditan dos (trece los acaban de obtener) y otros 332 lucen un sol.