«En Santa Lutzi deberían dar más prioridad al producto local»

Baztarrika. Elaboradores de queso con oveja latxa cuya calidad.
/AGUADO
Baztarrika. Elaboradores de queso con oveja latxa cuya calidad. / AGUADO

El pastor Asier Osinalde alaba el trabajo de Bertatik Bertara, que le llevó a participar en la azoka berezia del martes; sin embargo, es crítico con la gran cita del día 13

FCO. JAVIER AGUADO GOÑI URRETXU.

Con un frío de mil demonios, junto a una nada despreciable muestra de ganado ovino, en la azoka berezia del martes pasado, un puesto de venta de queso, bajo el logo de Bertatik Bertara, nos llamó la atención y tuvimos la ocasión de acercarnos al joven productor para conocerlo.

Se trata del puesto de Baztarrika Elkartea, de Gabiria, que por invitación de Bertatik Bertara se colocó en el punto de encuentro que el mundo baserritarra tiene en plaza Gernikako Arbola, dos veces al año, el primer martes del mes de marzo y de diciembre.

Esta empresa familiar, ubicada en Gabiria, la dirige el matrimonio formado por Asier Osinalde y Eli Elgarresta. Ambos se dedican a la elaboración de queso Idiazabal. Lo hacen con la leche de sus propias ovejas. De la calidad de su producto dan cuenta muchos reconocimientos y una amplia y variada clientela. El último premio obtenido fue el día de San Andrés, en Eibar donde recibieron el primer premio del jurado.

«Hay mucho revendedor al que no se le controla como a nosotros»«Este año los quesos vienen un poco más suaves de lo habitual»

Gobiernan 300 cabezas de oveja latxa mutturgorri. La cabaña pasta por temporada en la zona de Aralar y en invierno en sus laderas.

Pero tal vez el premio que los ha catapultado a la fama, abriendo el abanico de clientes, fue el recibido en Donostia con motivo de la celebración en 2016, del World Cheese Awards, donde obtuvieron la medalla de calificación Super Oro. Tomaron parte en cinco modalidades más y obtuvieron oro plata y bronce en los cinco.

Evidentemente esto no es producto de la casualidad, sino de un trabajo concienzudo, de una regularidad, de una seriedad y con unos niveles de calidad al máximo de exigencia. Mantener el nivel no es fácil pues como comenta Asier, «el invierno y la primavera últimas han sido muy distintas a los años anteriores, lo notan los pastos, lo notan las ovejas y repercute en la leche que dan y en el queso que se obtiene. Este año los quesos vienen un poco más suaves de lo habitual».

Por cierto que estando en éstas, preguntamos a Asier cómo definiría el queso que firma Bastarrika Elkartea y esto es lo que nos dijo: «Yo diría que es un queso suave, que sea mantecoso aunque esto es difícil todo el año pues con el tiempo se va secando. Intentamos que sean mantecosos, que tengan mucha cantidad de grasa, lo que les permite aguantar más». Sobre ahumado o no ahumado, Asier explica que se venden los dos. «A mí me da igual, mi mujer solo quiere sin ahumar. Antes los quesos permanecían en el caserío junto a la chimenea y terminaban ahumados por eso».

Asier reconoce que su presencia en la Azoka Berezia de Urretxu ha sido debido a que Bertatik Bertara, al que pertenece como asociado, le invitó a mostrar y vender sus quesos. «Estamos dentro del proyecto y ya que nos dan la oportunidad y que los ayuntamientos están implicándose un poco en nuestro proyecto, pensamos que también nosotros tenemos que colaborar con estas ferias viniendo».

«Que es -añadió de inmediato-, a la contra en otro tipo de ferias, por ejemplo la de Santa Lutzi, donde si no cambian las cosas no vamos volver mas. Lo digo porque no me parece bien cómo lo están haciendo. De todos los puestos que solicitan lugar para vender, no parece que se respalde al producto local priorizando los lugares de venta y la calidad, así como su visibilidad en el mercado. Tienen que apostar por el producto local sin dudarlo. Hay mucho revendedor al que no se le controla como a nosotros, que desde principio a fin tenemos unas exigencias y unos parámetros que cumplir, cosa que en la feria no se hace con quienes traen producto sin control».

Además de la producción de quesos, Bastarrika Elkartea recibe muchas visitas de gente que desea ver cómo crían las ovejas y cómo elaboran sus quesos. Se trata de un público muy diverso que va desde parejas, familias, colectivos, colegios. «Estamos -explican-, dentro de Baserria Natur Eskola Bizia, otro proyecto en la comarca y desde ahí nos viene muchas personas».

Producción local, de calidad, prestigiosa, y al lado de casa, lo que acarrea mayor confianza.

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