Diario Vasco

Jesus Mari Debaren mondeju, odolki eta buzkantzekin buru-belarri lanean

Lana. Aintzane eta Josu Deba eguneroko lana amaituta egindako odolki eta mondejuetako batzuk zintzilik.
Lana. Aintzane eta Josu Deba eguneroko lana amaituta egindako odolki eta mondejuetako batzuk zintzilik. / GALILEA
  • Lehengaiak eta egiteko era garrantzitsuak dira baina etxean prestatzeko erak ere zer ikusi handia du zaporean

Ezagunak ditugu Jesus Mari Debaren odolki eta buzkantzak bailaran, urtetan Zumarragako buzkantza lehiaketa irabazi, besteak beste, eta gure herrietako harategi ugarietan hauek eskuratzeko aukera dugularik. Udako atsedenaldiaren ondoren irailean bueltatu ziren berriro lanera eta momentu honetan buru belarri ari dira, hilabete hauetan dagoen eskaera oso zabala baita.

«Denboraldia irailen hasten da Ordiziko Euskal Festako aste horretan eta Gabonak arte gora egiten du. Urtarrilan ere mantendu egiten da eta eguraldia hobetzen hasten denean, otsaila aldera, poliki poliki jaisten doa. Uztaila eta abuztun ez dugu odolkirik egiten baina bestelako gauzak prestatu behar dira», azaltzen du Aintzane Debak.

Udako bi hilabete hauek alde batera utziz, egunero egiten dituzte odolki, buzkantza eta mondejuak Ezkio-Itsasoko pabiloian. Denboraldiaren eta eskaeraren arabera masa gehiago edo gutxiago prestatzen dute, produktua beti fresko saltzeko. «Orain adibidez masa handigoak egiten dira eta denboraldia jaisten denean txikiagoak. Kaduzidadea oso motza du, aste betekoa gutxi gorabehera, kontserbanterik ez daukalako. Harategietara berria eraman behar da, beraz, egunero freskoa egiten da», azaltzen dute.

Familia-negozioa dugu hau, orain famili burua den Jesus Mari Deba jubilatuta egonda, seme-alabek, emaztea, osaba eta lehengusua lanean dihardutela. Odolkiak, buzkantzak eta mondejuak presta-tzen dituzte Ezkio-Itsasoko industrialdean kokatuta duten enpresan; jatorriz Ormaiztegikoak izanda, «Ormazitegiko odolkiak» egiten dituzte. Enpresa honetan aurrera eramaten den prozesua artisau-lana da. Makinak erabiltzen dira baina gauza asko eskuz egiten dituzte. «Produkzioa handitzea izango genuke, horretarako makina berriak erosiz baina uste dugu artisau puntu hori galduko lukeela. Azkenean aldaketa guztiek bere alde onak eta txarrak ekarri ditzazkete: makina bat aldatzen duzu eta makina horri ere eskua hartu behar diozu. Hozteko ere bere denbora behar du... arau batzuk bete behar dira saldu baino lehen, prozesua oso luzea da», azaltzen du Aintzanek.

Dudarik gabe etxeko izarra barazki odolkia dugu, baina Aintzaneren esanetan, azken urtetan mondejuak gorakada handia izanten ari du. «Gehien saltzen dena odolkia da, barazkina; arrozana ere egiten dugu baina gure izarra barazkina da. Mondejuari dagokionez, aurreko urtean asko igo zen eta aurten ere askoz gehiago saltzen ari da. Zergatia ez dakigu, beharbada odolkia betiko produktua izanda mondejua alde batera uzten zen. Egia da Zaldibian, Ordizian... mondeju asko jaten dela baina gure inguruan ez hainbeste, behintzat orain arte. Ohitura kontua dela uste dut. Adibidez Beasain eta Ordizia hain gertu egonda, Ordizian asko saltzen da eta Beasainen bat ere ez; hala ere geroz eta gehiago eskatzen dute Beasainen, eta Donostian ere asko saltzen hasi da; beharbada jendea dastatzen hasi delako. Kolore horiak harridura sor-tzen du eta askok probatu ere ez du egiten. Arrautzak ematen dio kolore horia eta jendeari azaltzen diozunean gauza aldatzen da», diote.

Prestaketa

Produktu hauen prestaketa ez da erraza, pauso ugari eta kontrol anitz aurrera eraman behar direlako, bai artisauen aldetik eta baita osasungintzari begira ere, baina urteak dira lanean ari direla eta eskua hartuta diote dagoeneko; hori bai, prozesua behar bezala azaltzeko nagusiari ematen diote hitza, nahiz eta ziur asko sekreturen bat gordeko du zapore berezi hori lortzeko: «odolkien kasuan lehendabizi lapikoa berotzen jarri behar da eta gorritzen denean barazkiak bota (porrua, tipula eta perrexila). Hori egiten denean epeltzen utzi behar duzu eta ondoren txerri gantza gehitu, txikitzen duzu, odola bota (txerrina eta txahalana), dena nahastu eta gatza, oreganoa, pikantea.... Nahi duzuna gehitzen diozu. Masa hori hestean sartzen da eta egosi egiten da hogei bat minututan, zintzilik jarri eta hozten utzi», azlatzen du pausoz pauso Jesus Mari Debak berak.

Buzkantzen kasuan prozesu guztia berdina da, baina gantza txerriarena izan ordez, ardiarena izaten da honek zapore fuertegoa ematen diolarik. Mondejuen kasuan berriz, porruaren alde txuria bakarrik erabiltzen da, tipula apur bat, arrautza, eta ardi gantza.

Errezetak berezitasunak izanda ere prestatzeko erak garrantzi handia omen du zaporea eta testura ezin hobeak izateko. Buzkantza eta odolkien kasuan, nahiz eta egosita erosi, etxean berriro ere egosi behar dira. «Jendeari denbora asko irudi-tzen zaio baina primerakoa izateko suabe suabe ordu bete utzi behar da egosten: zaporean asko nabaritzen zaio, eta lapikoa ez da estali behar lehertzeko arriskua duelako. Hestea ere garbi garbia dago eta fin fine geratzen da. Odolkia bere hesteakin janez gero askoz goxogoa da; jendeak kendu egiten dio baina guztia jan behar da», azaltzen du Debak.

Lehengaiak noski oso garrantzi-tsuak dira ere eta ingurukoak izaten saiatzen dira. Horrela, porru ugari Legazpitik bertatik ekartzen dute, eta inguruko beste baserrietatik; tipula Teruel eta Valentziatik etor-tzen da; eta odola Donostia, Oñati eta Tolosatik ekartzen da.

Hemendik kanpo

Bailara eta inguruko herrietako harategi ugarietan aurkitu dezakegu «Deba-ren odolkia» eta ez «Debakoa», Aintzanek azaltzen duenez «jendea batzutan nahastu egiten da honekin eta enpresa Deban dagoela pentsatzen du, eta ez Ezkio-Itsason; Deba abizena dugu eta batzuetan argitu behar izaten da, beraz, Jesus Mari Debarenak eskatuz gero arazorik ez» dio.

Gure ingurutik kanpo joaten bagara ere Ormaiztegiko produktu goxo hau topatzerik badago: Madril, Bartzelona... Dominikar Errepublikara ere bidali izan dira odolkiak, baina Debatarren esanetan, prozesu benetan zaila izan zen hura. «Madrilen eta Bartzelonan banatzaileak ditugu eta haiek arduratzen dira. Orain dela egun batzuk ere interneten bidez gure odolkiak saltzeko interesa adierazi ziguten eta hortan ari dira orain, eskaintza handia omen baitago», diote. Odolkiak, buzkantzak, mondejuak, sariak, errezetak, enpresa edo bestelako informaziorako www.embutidosjmdeba.com helbidera jo daiteke.

Recibe nuestras newsletters en tu email

Apúntate