La repostería tradicional como patrimonio

Algunos de los artículos y recetas rescatados por Azpiazu./MARIAN
Algunos de los artículos y recetas rescatados por Azpiazu. / MARIAN

Anton Azpiazu, Lauran Busca y Raúl Fernández recuperan para el paladar y la historia 'el bizcocho de Oñate'

MARIAN GONZALEZOÑATI.

Entre la infinidad de alicientes que tendrá mañana el Kilometroak, habrá uno que hará las delicias de los aficionados a la repostería y de la recuperación del patrimonio gastronómico en particular. Hablamos de la presentación comercial del 'Bizcocho de Oñate'.

La pasión por el chocolate de Anton Azpiazu, y por la gastronomía de Lauran Busca, junto al arte repostero de Raúl Fernández ha permitido recuperar «uno de los postres oñatiarras más famosos del siglo XVIII. De hecho, hay constancia documental de recetas de 1833, 1849 y 1891, pero lamentablemente se perdió la tradición, y de no ser por el entusiasmo de Azpiazu, y Busca este bizcocho seguiría en el olvido.

«Una mención en un periódico antiguo despertó mi interés» explicó en la cata de presentación realizada en Kultur Etxea, Lauran. «Siempre había oído hablar del Pastel Peregrino, y por eso decidí profundizar en este desconocido bizcocho. Hallé referencias en los Episodios Nacionales de Benito Pérez Galdós, y también en un libro de recetas de Josefina Intxausti de 1925 y un artículo del ABC del mismo año». Además Azpiazu explicó que «Aliz Gereka recordaba que su abuelo Ignacio, propietario de Chocolates Gereka, hacía este bizcocho en la otrora pastelería Basterrica, y Maribi Arregi me facilitó una receta de Maria Pilar Egaña, de 'Hankaluze'».

¿Por qué no rescatarlo? pensó entonces, y se puso en contacto con Raúl Fernández, repostero y creador de las apreciadas madalenas Aizpeko de Arantzazu, en el obrador artesanal de Zelai- Zabal. «En Artixa trabajamos por rescatar el patrimonio local y la gastronomía también lo es», relata.

Con canela, limón y ron

Raúl enseguida se puso manos a la obra. «Me pareció un proyecto bonito. Hemos hecho muchas pruebas, y la primera impresión es que ha gustado a la gente». «La receta original, solo huevo, harina de trigo y azúcar, era muy espartana, así que probamos con distintos ingredientes para darle un toque particular y actualizar el producto. Al final le hemos añadido conservantes naturales: una pasta realizada con la piel de limón, canela y un poco de ron, alcohol que se pierde al cocerlo en el horno», matizó ante un público entregado.

«Para gustos están los colores, pero la verdad es que estamos contentos con el resultado, y en la cata, a la mayoría también le ha gustado la fórmula elegida», explicaba al final de la presentación. «Es un producto artesano, de pronto consumo, de ahí la importancia de los conservantes naturales. La canela le da un toque de sabor y nos ayuda a la conservación del producto» concluyó.

Se han puesto de fecha hasta Navidad para cerrar la receta; y mientras tanto quieren conocer la opinión de los oñatiarras. La cata del miércoles fue exitosa, así que puede que hayan dado con la fórmula ideal. Mañana y en 'Herri Eguna'se pondrán a la venta las primeras unidades, dos piezas de 50-60 gramos cada una en una caja estampada por la universidad. Ocasión de endulzar el paladar y conocer algo más de un producto ya perdido.

Y precisamente para que no ocurra lo mismo con otros, Azpiazu y Artixa están trabajando para rescatar también para los paladares el Pastel Peregrino y las Jarrillas de dulce de flor de borrajas de las monjas de Bidaurreta. De momento, invitan disfrutar de un bizcocho con sabor a historia, que se cocía dos veces para que pudiese mantenerse comestible a lo largo del tiempo. «A los marinos les sacaba de muchos apuros en sus largos viajes» explicó Azpiazu. «El nuestro es un dulce sencillo, recuperado como parte de nuestro patrimonio gastronómico popular y que se elaborará artesanalmente» concluyó. Mañaña habrá oportunidad de hincarle el diente dentro de la variada oferta gastronómica del Kilometroak.

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