Madura, Sagarpe y Zaspi, a la final de pintxos

Clasificatoria. Cocineros y representantes de las sociedades, tras la degustación y puntuación de las propuestas en Umore Ona. / ZAITEGI
Clasificatoria. Cocineros y representantes de las sociedades, tras la degustación y puntuación de las propuestas en Umore Ona. / ZAITEGI

La elaboración para el 750 aniversario del municipio se conocerá el 15 de mayo en Sagarpe Elkartea | Cocineros de nueve sociedades compitieron en la clasificatoria del viernes en Umore Ona

JUAN A. MIGURA BERGARA.

«Un muy alto nivel y elaboraciones bien trabajadas», fue la sensación general que trasmitieron el pasado viernes los cocineros participantes en la clasificatoria del campeonato intersociedades para lograr el pintxo que represente al municipio en el programa de actos del 750 aniversario de la Carta Puebla de Bergara, que se recuerda este 2018.

Nueve sociedades acudieron con sus propuestas a la eliminatoria que daba paso a las tres mejores puntuaciones a la gran final que tendrá lugar el próximo 15 de mayo en Sagarpe Elkartea.

Después la degustación por los propios participantes sobre las propuestas del resto de rivales de los fogones, la sociedad Madura fue la que obtuvo el primer puesto con 57 puntos, mientras que Sagarpe y Zaspi, también pasaban a la final empatados a 50 puntos.

Se quedaron fuera pero con puntuaciones altas, entre 46 y 39, los representantes de Umore Ona (46 puntos), Artatse (46), Gure Ametsa (41), Lasai Toki (40 puntos), Sanmigelpe (39) y Altsazu (39).

Tras la cata sobre una ficha valoraron el sabor, presentación y la aportación de un producto en la elaboración con vínculo bergarés. El más puntuado el pintxo denominado 'Trampatojo' que presentaba el cocinero Juanbi Bengoa, de Madura. La base, dos champiñones, una rebanada de pan tostado, alioli y aceite de trufa. Introdujo como producto local el maíz, un grano que fue objeto de investigación y desarrollo por el bergarés Cruz Gallastegi. Además Bengoa configuró el pintxo con aspecto de mini relleno montado sobre un tostón.

Toque mahonero

En los otros dos clasificados fue la patata el ingrediente con influencia local, un tubérculo investigado por el bergarés don Rafael Garitano Aldaeta. Este fue el toque mahonero que propusieron Sagarpe y Zaspi. En el caso del cocinero Patxi Retolaza, de Sagarpe, la preparación se denomina 'Pintxoko' y consiste en una elaboración de bacalao con puerro, cebolla, perejil, ajo, aceite, pimiento verde, y el pan tostado como soporte.

Mientras que Agustín Díez, de Zaspi Elkartea, apostaba también por la patata como acompañante de carrillera de ternera, cebolla caramelizada, puré de manzana y el aceite, que tras una cuidad preparación daban como resultado el pintxo denominado 'Mari'.

En el último tercio del siglo XVIII Rafael de Garitano Aldaeta, párroco de Santa Marina, preocupado por la gran pobreza y el hambre que padecían sus feligreses, inició en la villa la plantación de la planta de la patata. Con su producto hizo tortas mezcladas con maíz y panes mezclados con harina. Estos trabajos despertaron el interés de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, como recogen sus actas, que dieron cuenta de los resultado de Garitano al rey Carlos III, interesado en el tema como algunos otros mandatarios europeos al ver que podían intentar luchar contra las hambrunas.

Genética vegetal

La aportación local al mundo del maíz llega de la mano de Cruz Ángel Gallastegi Unamuno (1891-1960), que da nombre una calle de la villa. Destacó desde su juventud en la formación y se preparó por media Europa y Estados Unidos como especialista en genética vegetal. Desarrollo teorías exitosas sobre los híbridos en los maíces y otros que introdujo por primera vez en España. Entre otras distinciones en 1946 fue condecorado con la Gran Cruz de la Orden de Alfonso X el Sabio, casualmente quién otorgo la Carta Puebla.

El concurso además de obligar a exhibir las habilidades culinarias, ha exigido una trabajo de información histórica, pero también el encuentro será el germen de un colectivo, «el buen clima de participación nos ha animado a proponer una comisiones de sociedades que de primeras integrarían estas nueve y está abierta a las demás, para desarrollar actividades conjuntas», apuntó Patxi Uribesalgo, de Gure Ametsa.

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