Bendita agua para los perretxikos

Cesta. Tomás Zubillaga, recolectando perretxikos en Araba./DV
Cesta. Tomás Zubillaga, recolectando perretxikos en Araba. / DV

Los aficionados a la recogida de setas se preparan para la temporada otoñal

KEPA OLIDENARRASATE.

Los perretxikozales o seteros reciben esperanzados las lluvias que sacian la sed de nuestros bosques resecos y que desencadenarán la explosión micológica otoñal que tanto anhelan. Hongos, rússulas, amanitas... brotarán «en cuanto se produzca el grado de humedad preciso» pronosticaba Tomás Zubillaga, gran aficionado a la micología y poseedor de un extenso palmarés en el certamen de perretxikos de Galdakao.

Aunque «no hay una ciencia cierta» en esto de las setas, Zubillaga explicaba que en ocasiones la humedad de la neblina y del rocío «es suficiente» para que empiecen a aflorar los tan deseados hongos, auténticos 'reyes' de la micología otoñal. Pero la sequedad de nuestros campos y bosques va a requerir «al menos varios días de lluvia» como las que están precipitando en los últimos días. Y si acompaña una luna creciente o llena, mejor. Estas serían las condiciones idóneas para que hongos blancos y negros broten en nuestros bosques caducifolios.

Festividad de Dorleta

La tradición dice que la festividad ayer viernes 8 de la Virgen de Dorleta marca el inicio de la temporada micológica, afirma Zubillaga. Los hongos, en especial la variedad negra u 'onddo beltza', es la más preciada en opinión de este experto y una de las que más encuentra en los robledales desde estas fechas en adelante.

Su «sabor y su aroma, sumados a que es la que mejor se conserva en el frigorífico», convierten a esta variedad en el objeto de deseo de los incontables perretxikozales que durante los próximos días trillarán bosques y campos con su cesta en ristre. Pero hongos hay muchos, «más de 400 especies», apuntaba Zubillaga. Y rússulas, aún hay más. Esta familia micológica, entre la que sobresalen la afamada 'gibelurdina' y otras 5 o 6 variedades gastronómicamente supremas, suma nada menos que 900 especies.

Saltsaperretxikos y senderuelas, de las que Tomás ha hallado recientemente varios ejemplares y cuyo descubrimiento constituye «una buena señal» de lo que está por venir, forman parte también de la explosión micológica que los aficionados aguardan con ansia. Y no puede faltar entre las estrellas de la temporada la insuperable 'amanita cesárea', una variedad exquisita pero cuya recolección no está exenta de riesgos. «A las amanitas es mejor tenerles miedo» sentencia Tomás Zubillaga.

Envenenamientos e intoxicaciones constituyen la cara oscura de una afición gastronómica en la que las equivocaciones se pagan caras. Zubillaga atribuía el origen de algunas de estas 'equivocaciones' a las similitudes que presentan variedades comestibles como la 'amanita rubescens' o la 'spissa' con la tóxica 'amanita phanterina' o la 'phalloides o la gemmata'...

Con todo, la 'amanita rubescens' o 'galdalkanesa', una variedad de calidad inferior a las rússulas y hongos, tiene especial aprecio en Galdakao y otras partes de Bizkaia, aunque en Gipuzkoa no es tan valorada. Estas se cuenta entre las especies que proliferan en julio y agosto, junto con otras como el 'lactarius volemus' o 'esneperretxiko', una seta que se caracteriza por la gran cantidad de látex que exuda.

Pero nadie está exento de equivocarse a la hora de consumir setas y una metedura de pata que a punto estuvo de costarles la vida a Zubillaga y otros tres amigos fue lo que le indujo a ahondar en el estudio de la micología y convertirse en una de las máximas autoridades en la materia. Ocurrió «hacia 1979 o 1980»: En aquel tiempo Tomás jugaba a pelota y otro compañero pelotari les invitó a cenar «unas gibelurdinas que le había regalado un conocido». «Era un jueves -recuerda- y estábamos solos en la sociedad. Fue comer la tortilla de perretxikos e inmediatamente comenzamos a vomitar los cuatro a chorro. Pusimos la sociedad perdida. Nos tuvimos que echar la suelo del mareo que teníamos». Menos mal que poco después vino una limpiadora a fregar los restos de una chocolatada que había tenido lugar esa tarde «porque si no, nos quedamos los cuatro allí» asegura Zubillaga.

Evacuados al Centro Asistencial (antecesor del hospital), un médico nos vino con un libro de setas y el compañero que cocinó la tortilla identificó inmediatamente la seta que se había mezclado entre las 'gibelurdinas'. Se trataba de la 'amanita virosa', una variedad de característico color blanco y potencialmente mortal que se asemeja peligrosamente al champiñón común», relata Zubillaga.

Ingresados

«Permanecimos ingresados 4 o 5 días hasta que recuperamos los jugos gástricos dañados por la intoxicación». Zubillaga pensó: «Me invitan a cenar y casi me matan. Esto no me vuelve a pasar más en la vida».

Desde entonces no ha dejado de leer y estudiar todo lo relacionado con la micología de forma autodidacta hasta convertirse en un experto cuyos conocimiento son solicitado en diversos certámenes y concurso donde ejerce de jurado. A él no le ha vuelto a pasar y gracias a su experto consejo a otros muchos aficionados les ha ahorrado el mal trago de sufrir una intoxicación como las que año tras año se repiten en la temporada micológica a cuyas puertas no encontramos.

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