Diario Vasco

Endulzando la vida a los celíacos

Ekhi. Así llama la pastelería 'libre de gluten' que Ariana Ganboa ha abierto en Arimazubi, la primera de su género en tierras vascas.
Ekhi. Así llama la pastelería 'libre de gluten' que Ariana Ganboa ha abierto en Arimazubi, la primera de su género en tierras vascas. / OLIDEN
  • La joven pastelera elabora un recetario tradicional de repostería artesana con harinas alternativas al trigo

  • Ariane Ganboa abre en Arimazubi la primera pastelería sin gluten de Euskal Herria

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Dice el refrán que a nadie amarga un dulce. Pero si contiene gluten, quizá sí. Los celíacos, es decir, las personas que padecen intolerancia a ese conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno, están abocados a renunciar de por vida a toda repostería elaborada a base de dichos cereales. Sin olvidar que también han de despedirse de algo tan básico como el pan o la pasta convencional.

Salvo en lo de la pasta, en todo lo demás los celíacos de Arrasate y comarca están de enhorabuena. Al fin pueden consumir pan y repostería artesana y «no esos productos y preparados de elaboración industrial a base de almidones, azúcar, conservantes...». Ariane Ganboa Castillo, pastelera titulada en Barcelona y especializada en repostería adaptada, inauguraba el pasado día 11 de enero el primer obrador de pastelería exclusivamente sin gluten de Euskal Herria. Hay otras pastelerías y restaurantes mixtos, con protocolos para evitar la contaminación cruzada en utensilios de cocina, hornos y superficies. Pero la joven pastelera arrasatearra no se fía. Y menos ante el riesgo de 'accidentes' como el sucedido recientemente en Murcia, donde una niña celíaca tuvo que ser hospitalizada con inflamación del intestino delgado y del colon después de comer en un establecimiento cuando los padres habían avisado previamente de la intolerancia de la menor.

Ariane Ganboa se decidió a embarcarse en su obrador 'libre de gluten' pero descartó otras etiquetas como las de 'apto para alérgicos'. Alérgenos como el huevo o lo lácteos presentan un elevadísimo riesgo de contaminación cruzada y «exigen una limpieza continuada y profunda del obrador al objeto de evitar que cualquier traza de estos alérgenos contamine accidentalmente una receta para alérgicos que desencadene un shock anafiláctico».

Harinas de arroz y maíz

Ariane cuenta con la ayuda de sus padres Josemari y Mertxe para sacar adelante un negocio que, asegura, ha constituido un motivo de alegría para los celíacos de la comarca, especialmente para los niños, como asegura que le han transmitido algunos de sus clientes.

Lo más lejos que podía llegar un celíaco goloso era a consumir la «insulsa» -en palabras de Ariane- pastelería industrial libre de gluten, o en su defecto, esmerarse con la repostería casera. Ahora la mano profesional de Ariane Ganboa viene a endulzar la vida de los celíacos y también de los no celíacos por igual. Porque, según la ciencia, el gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema.

Así que celíacos y tolerantes al gluten pueden disfrutar ahora de un catálogo de pastelería artesana profesional que incluye todo tipo de tartas clásicas (de queso, de chocolate, brazo gitano, bavaroise...), bizcochos, pastas de té, cruasanes... Todo ello elaborado, explicaba Ariana, empleando como aglutinantes para amasar almidones, harina de arroz integral y otras harinas de pseudo cereales, como son el trigo sarraceno o alforfón, quinoa, teff... Ninguno de estos ingredientes contiene gluten pero son «nutricionalmente muy ricos en proteínas y fibra, con lo que el producto resultante se equipara al trigo en cuanto a propiedades nutritivas».

La pastelería-cafetería que Ariane regenta en Arimazubi incluye en su oferta productos tan anhelados por los celíacos como el pan artesano, que elabora con harinas de arroz y maíz, alforfón, levadura, sal y psyllium, una «fibra gelificante y que hace de aglutinante para que se pueda amasar con las manos». Y como, además del chocolate caliente sin gluten, para verano anuncian helados.

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