Diario Vasco

Tras el rastro del oro negro en Álava

David Gil y 'Tuber' huelen una trufa.
David Gil y 'Tuber' huelen una trufa. / J. ANDRADE
  • Acompañamos a un buscador de trufas por los bosques de encinas de Campezo en busca del aroma de uno de los manjares más caros y exclusivos del mundo

'Tuber', una perra labradora de cuatro años de pelo dorado, recorre, infatigable, la plantación de encinas, jaleada por las voces de su dueño. «¡Búuuuscala! ¡Búuuuuscala!». De repente, la perra se detiene, de golpe, como si su cuerpo hubiera impactado contra un muro invisible. Su nariz acaba de olfatear el inconfundible y potentísimo aroma de la trufa negra. 'Tuber' araña el suelo un par de veces con su pata, mientras, contenta, menea el rabo como un ventilador, y dirige su mirada hacia David Gil, su amo, esperando su felicitación.

El hombre extrae el machete trufero de la cintura, se arrodilla donde le indicó 'Tuber' y empieza a perforar el terreno con golpes certeros, medidos. Se lleva un puñado de tierra a la nariz y la olfatea. No hay duda. «Aquí hay una», sonríe con un brillo iluminándole los ojos azules. Las manos expertas de Gil descubren la pieza entre los terrones de tierra marrón. La saca con mucho cuidado, como una joya rara. No es para menos: por un kilo de estas trufas negras, que se sirven en los mejores restaurantes, llegan a pagarse a mil euros.

David Gil limpia el hongo con sus manos enguantadas, satisfecho. Se mete la mano al bolsillo y premia a 'Tuber' con un cachito de mortadela. Luego nos tiende la trufa negra ('tuber melanosporum') para que la olamos. Pesa unos 30 gramos. «Huele a tierra, a humedad», explica Asun Kintana. Pura naturaleza. La trufa posee un aroma intenso y primitivo que empapa la tierra de un perfume salvaje. Gil guarda la pieza en el morral y sigue con la búsqueda.

«¡Ahí va! ¡Ahí hay algo!», señala pocos minutos después. 'Tuber' ha vuelto a ganarse el jornal y marca de nuevo con su pata un lugar en la tierra. En poco más de media hora, la perra marca cuatro trufas.

Estamos por Piérola, un paraje en las afueras de Santa Cruz de Campezo, la localidad alavesa lindante con Navarra donde la trufa constituye un modo de ganarse el jornal. En la finca de Asun Kintana, coordinadora de la cooperativa La Trufa de Álava, de 2,5 hectáreas, hay decenas de encinas plantadas en el año 1989. Cuando todavía eran retoños de vivero los plantones fueron introducidos en un zumo con esporas de trufa, sus raíces fueron «micorrizadas». «Es un cultivo mágico, que te engancha», suspira Quintana.

Terrenos con quejigos y precipitaciones medias anuales de 500 l/m2 son el hábitat natural de las trufas salvajes. En el País Vasco se dan hoy cuatro tipos de este hongo. La 'tuber melanosporum', o trufa negra, la 'brumale' (de invierno), la 'aestirum' (de verano) y la de otoño (o 'uncinatum'). Además de en Álava, hay una pequeña producción en Orduña (Bizkaia).

El precio de la trufa se fija en ferias y mercados como los de Carpentras (Francia), Mora de Rubielos, Graus y Sarrión (Teruel). «Se vende toda la trufa que se recolecta»», dice Asun Kintana. Y, como en todo, el precio lo marca la oferta y la demanda. Uno de los mayores productores mundiales es la factoría Arotz, en Navaleno (Soria), con 175.000 encinas. En un día cogieron 70 kilos.

En el suelo donde han aparecido las trufas no hay hierba, está «quemado», una señal de que debajo puede haber un hongo. Si van por el monte, otro elemento puede delatarlas: la mosca de la trufa, un insecto que sobrevuela el tesoro enterrado. Si ven una, no lo duden... pero caven con cuidado, no vayan a romperla.

En esta tierra de frontera siempre hubo trufa. Trufa salvaje. Los más viejos recuerdan a tipos que llegaban en tren, con sus perros, se alojaban en las fondas de Campezo y se perdían, de buena mañana, entre los bosques. Decían que salían a pasear. Extrañados, algunos lugareños les siguieron a escondidas. Les vieron desenterrar objetos del bosque, tapar los agujeros y disimularlos con hojarasca. «Como las setas, los perretxikos, los caracoles o la caza, la trufa era una tarea muy oscura, de la que no se hablaba mucho», apunta Asun Quintana.

La Diputación alavesa les ayudó a dar los primeros pasos. Era un modo de obtener ingresos para evitar el despoblamiento en estas comarcas de montaña. «No fue fácil porque se tarda entre 6 y 8 años en obtener las primeras trufas. A partir de 2000 empezamos a ver los primeros resultados. Aún hoy sigue siendo un cultivo de fe», remacha Quintana. «Al principio no sabíamos si iba a funcionar», dice.

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