Holan y Merke presiden la fiesta

Los dos cerdos pintos pertenecen a Joseba Garitaonandia. Su propietario los cría con mimo en su caserío de Balduenpoto (Zalduspe), a los pies de Kurtzetxiki, desde que en octubre del año pasado los trajera siendo unos lechones adquiridos a un ganadero de Itsasu (Lapurdi).

Quince meses de relajada vida y copiosa alimentación vegetariana llegarán a un abrupto final a punta de cuchillo «en el primer cuarto menguante de enero» sentenciaba Garitaonandia. Ambos puercos -la hembra Merke y el macho Holan- llegaron juntos y morirán juntos. Su propietario desconoce si son hermanos pero no tiene ninguna intención de separarlos. Ni siquiera para la presentación estelar que protagonizarán hoy a las 19.00 en la plaza.

Holan y Merke parecen llevarse mejor que Francia y Alemania a lo largo de la historia. Los dos gorrinos vascos bastante tienen con el mal rato que les aguarda hoy y mañana para que encima les aparten uno del otro. Rogaba Garitaonandía al público que por favor no tensionen aún más a los pobres animales intentando tocarlos o molestarlos.

Este ganadero trata a sus cutos con humanidad y respeto, pese al anunciado final que les aguarda en enero. Pero mientras tanto, Garitaonandia ceba a Holan y Merke con todo tipo de hortalizas, verduras, frutas, bellotas y un pienso natural a base de maíz, cebada y habas. El ejercicio moderado también forma parte del régimen de vida de Holan y Merke, que cada día disfrutan de una hora paseo de la mano de su propietario. Y lo primero que hacen en cuanto Garitaonandia les abre el portillo de la cuadra es pegarse un tonificante baño de barro.

Este baserritarra ha puesto un empeño especial en recuperar el marrano de raza autóctona que antiguamente se criaba en nuestros caseríos, al menos hasta la introducción de otras razas foráneas de crecimiento más rápido y mayor rendimiento económico.

El 'euskal txerria' engorda más despacio, pero mejor. La calidad de su carne «no tiene nada que envidiar a la del cerdo ibérico». En Iparralde, donde la recuperación del cerdo vasco está más extendida, los productos derivados de esta raza porcina tienen la consideración de 'delicatessen', y en París se pagan precios muy elevados por ellos, aseguraba Garitaonandia.

En su apuesta por recuperar la raza porcina nativa de esta tierra, este baserritarra también se ha hecho con una pareja de cerdos vascos que destinará a la cría de lechones. El emparejamiento aún no ha dado frutos, pero cuando comiencen a reproducirse Garitaonandia tendrá que separar al verraco de la cerda madre «porque si no los machos suelen matar a las crías».

En cualquier caso, la tarea «no va a ser fácil», reconoce Garitaonandia, quien confesaba que otros baserritarras le han comentado que la cría de porcino entraña dificultades como las derivadas de la muerte de muchos lechones que fallecen aplastados accidentalmente por su madre. Pero este baserritarra de Zaldibar no se arredra ante las dificultades. La recuperación del 'euskal txerria' es sólo uno de los muchos cometidos que se ha propuesto a la hora de restituir las frutas, verduras y otros productos genuinos de esta tierra que están en trance de desaparecer desplazados por variedades en las que prima la rentabilidad económica sobre otros valores. «Y yo no lo hago por dinero» afirma enfundado en sus botas de agua y haciendo un alto en las múltiples e interminables tareas del caserío.