Diario Vasco

Barcelona, 14 jun (EFE).- Algunos de los representantes de la alta gastronomía barcelonesa, entre ellos el chef Albert Adrià, han reivindicado la popular Boquería como "mercado de producto" y "no como atracción turística" aprovechando la presentación del libro "Mi Boquería", del cocinero Òscar Manresa.

Albert Adrià, que vive muy cerca del mercado más emblemático de la ciudad, ha dicho en la presentación que "un libro se escribe por que tienes algo que explicar o para dejar constancia, y en este caso ambas razones tienen sentido".

Este libro servirá, ha añadido Adrià, para que "el mercado siga siendo mercado y la Boquería siga siendo Barcelona".

Òscar Manresa, que cuenta con cuatro establecimientos gastronómicos en la Boquería, ha explicado que "Mi Boquería" (Planeta Gastro) "no es un libro de cocina ni un libro de recetas, pero podría ser ambas cosas, pero sobre todo es una obra sobre las personas y sobre su historia, una historia íntima a través de once de las paradas más conocidas".

Nacido en 1962 a orillas del Mediterráneo en un barrio de pescadores, Manresa ha sido emprendedor, ejecutivo, pinche, cocinero y guitarrista, pero fue la gastronomía la que acabó seduciéndole y llevándole a un mercado.

Desde sus restaurantes como La Torre d'Alta Mar, Casa Guinart o Casa Leopoldo ha dado de comer a varias generaciones de todo el mundo.

La obra explica la historia reciente del mercado a través de once tenderos, las generaciones precedentes y las que tomarán el relevo.

"Todos ellos -precisa Manresa- son los que mantienen vivo el compromiso de que el mercado seguirá respirando en el futuro, son los Petràs, los Frauca, los Besora o los Capdevila".

Si se suman los años que llevan en la Boquería los personajes de este libro, suman casi medio milenio, son los personajes fuente de miles de anécdotas y diana del objetivo del fotógrafo Xavier Torres-Bacchetta, que los ha retratado "en su salsa".

Como complemento, se incluye el capítulo "Comer en la Boquería" con sus bares más emblemáticos: Pinotxo, Quim y Casa Guinart.

"Siempre me sedujo la visita al mercado como simple mirón, algo que más tarde fue fundamental para aprender a comprar profesionalmente, diferenciar la calidad de los productos, su precio y, sobre todo, estar al corriente de su temporada, lo que es básico para que un restaurante se convierta en algo llamado negocio", explica Adrià en el prólogo.

El cocinero Oscar Manresa, a quien los tenderos conocen como "Presidente", recoge sus versiones de recetas clásicas, como la gilda, el consomé de pata de jamón, el pastel de montaña, los huevos con puntilla, las conchas de pescado, pescado con leche de tigre o las patatas paja del mar.

Francesc 'Oliveta', que regenta el puesto de encurtidos y conservas Olivas Francesc, resume el sentimiento de los comerciantes: "pienso en aquellos años en los que el mercado era una enorme familia, todos nos conocíamos y el barrio entero venía a comprar sus provisiones, y aún no había llegado el tsunami turístico, el ayuntamiento hiperintervencionista ni los listillos que creen que uno puede ordenar un mercado de víveres como si fuera un hospital o una comisaría".

Adrià ha evocado la época, en 1986, cuando, ya trabajando en elBulli quedaba a media mañana con su hermano Ferran y Xavi Sagristà para hacer una flauta de anchoas en el antiguo Pinotxo y subir con algunos productos especiales de casa Guinart, pasar por Petràs y Soley a comprar setas, guisantes o trufa, bacalao y huevas en Gomà o terminar con alguna pularda en Avinova.

Unos años después, en 1999, con la apertura de elBullitaller en la calle Portaferrissa y la compra de un piso junto al mercado, visitaba la Boquería con Oriol Castro y Eduard Xatruc hasta dos y tres veces al día.