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El cordero navideño, por Martín Berasategi: «¡Que no lo golpeen!»

NAVIDAD | GASTRONOMÍA

El cordero navideño, por Martín Berasategi: «¡Que no lo golpeen!»

23.12.12 - 11:51 -
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El cordero navideño, por Martín Berasategi: «¡Que no lo golpeen!»
El cocinero Martin Berasategi aconseja cómo preparar uno de los platos más navideños, el cordero, cuyo éxito empieza al comprarlo: ¡que no lo golpee el carnicero con el machete!, exclama Martín, porque por esas aberturas se le escaparán los jugos y nos quedará seco.
Berasategi, con siete estrellas Michelin, desgrana cómo preparar el cordero en el horno casero: ¡ojo!, a ciento ochenta grados, no a tope.
El plan empieza en la carnicería: el animal, cuanto más pequeño, más lechal, mejor, más tierno.
Hay que decirle al carnicero que lo parta por la columna, es decir, por la mitad a lo largo, en dos, y, como queda dicho, sin abrir con el machete esas aberturas típicas que facilitan el despiece, pero por el que se le escaparán todos los jugos.
Después hay que poner la bandeja con medio cordero con las patas para adelante, que peguen en el fondo del horno. "Normalmente, se va a pensar que no entra, pero sí, empujas y cierras la puerta. Se le echa un vaso de sidra, otro de agua y un poco de sal. Nada de grasa añadida", alerta el maestro.
En otra bandeja, el otro medio cordero, que se puede hacer a la vez si se tiene prisa, o en dos veces.
El horno a ciento ochenta grados, y cada veinte minutos, se coge con una cuchara el líquido que habrá ya en la base, que son los jugos del cordero con la sidra y el agua, y se va echando por encima de la pieza, "para que hidrate la carne".
A la hora se le da la vuelta al cordero. Entonces, el cordero, "como ya ha mermado, ya entra bien en la bandeja".
A los veinte minutos se le vuelve a echar por encima el agua que está en el fondo y ya no se le vuelve a añadir más. Los últimos cuarenta tiene que estar sin echarle más agua, "para que la piel esté un poco crujiente".
"Va a quedar un cordero impresionante". Palabra de Berasategi.
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