Así comemos y bebemos, así cambiamos

El bar sigue siendo el ágora donde se relacionan los vascos. Pero ahora vamos menos, no bebemos tanto y, según los optimistas, bebemos mejor.

Es la revolución callada. La crisis, por un lado, y eso que los expertos llaman «europeización de las costumbres» están transformando la hostelería vasca. Y es sólo el principio. «La crisis no ha hecho más que acelerar los cambios que ya se adivinaban, y que nos equiparan cada vez más a otros países de Europa», sentencia Iñigo Garaizar. Este hombre, medio guipuzcoano medio vizcaíno, es una especie de oráculo del sector. Discreto y poco amigo de los focos, trabaja para el grupo Mahou-San Miguel y sabe todo sobre lo que bebemos y comemos, dónde, cuándo y por qué. En su observatorio mezcla los datos de la macroeconomía con lo micro: investigan qué se vende en las grandes superficies y qué se consume en el bar de la esquina. Y los visita a pie de barra.

Su diagnóstico es claro: la crisis ha provocado un descenso en el consumo pero la hostelería tiene futuro «para los establecimientos que sepan dar calidad, a precios ajustados y con una personalidad propia». Porque, tal como coinciden todos los profesionales consultados, el porvenir del sector pasa por esas tres claves, aunque puedan parecer contradictorias entre sí: cada vez buscamos más calidad, precios razonables y originalidad en la oferta. Del café de la ma

ñana a la copa de la noche, pasando por la incorporación del tupper al maletín del trabajador, éstas son las ocho grandes tendencias que, según las gentes del sector, registra la hostelería.

Baja el consumo en general

«Gastábamos en el bar el dinero que nos sobraba»

Kino Martínez, secretario de la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa, recuerda que la hostelería era antes «la bolsa donde gastábamos el dinero que nos sobraba». Pero eso ha cambiado: cada vez nos sobra menos y hay otras formas de ocio. «La sociedad está cambiando: la gente ve que se liga más cómoda y directamente a través del ordenador que en la barra», sentencia un veterano barero del centro de Donostia. «O te vas un fin de semana a esquiar apretando la cartera y los dos siguientes te quedas de ramadán en casa sentado ante el fútbol de la tele, porque todos los días hay fútbol», añade.

El dato objetivo es que el consumo baja: las cifras de la patronal española del sector apuntan tres años de descenso medio del 10% respecto al ejercicio anterior. La aplicación de la ley del tabaco ha sido la puntilla, según Kino Martínez. El café de la mañana o de la tarde en el bar de la esquina ha descendido de manera notable desde que ya no puede acompañarse del cigarrillo. «Las empresas de café están notando el descenso en el consumo de manera seria», alerta Garaizar. Y la partida de cartas de la sobremesa se ha trasladado a la sociedad o el txoko, donde el mus puede acompañarse de la copa y el puro, corrobora Martínez.

Una mayor selección

«Salimos menos, pero buscamos más calidad»

Sea por la crisis, sea por los hábitos europeos, salimos menos, conciden todos. «Entre los jóvenes el poteo de la tarde en días de labor ha desaparecido», dice Iñigo Garaizar. Por contra, el aperitivo del mediodía de sábados y domingos se ha recuperado. «La gente es más selectiva: prefiere salir menos y, cuando sale, busca calidad», sentencia Kino Martínez. Eso provoca, por ejemplo, que haya quien prefiere gastar el dinero en una buena cena el fin de semana y luego tomar la copa en casa, o viceversa: cenar en el hogar con los amigos y salir a tomar una copa exigiendo una buena calidad».

Son las contradicciones del sector, que es tanto como decir las contradicciones de la sociedad. «Los bares de copas tienen más de veinte marcas de ginebra y tres tipos distintos de tónica porque el cliente prefiere tomar un buen gin-tonic que dos malos», argumenta Iñigo Garaizar. Quizás por eso mismo otro de los grandes cambios radica en que el consumidor «hoy prefiere quedarse en un solo establecimiento, donde esté contento, que ir de un lado a otro».

Los nuevos locales

Del gastrobar al localde cena+copa+música

Siempre ha habido demanda de novedad en el mundo de la hostelería, pero esa tendencia se acentúa hoy. «Locales que antes veíamos en Nueva York triunfan ahora en Barcelona o Madrid», explica Tristán Montenegro, veterano hostelero donostiarra con un ramillete de establecimientos que va de la restauración (el Tenis o el Café de la Concha) hasta la noche (la discoteca Bataplán). «El cliente pide un local donde pueda cenar algo informal y tomar una copa después, en un ambiente original y con buena música». En un local así, que podría abrir este mismo verano en el centro de Donostia, trabaja ahora la familia Montenegro-Sabadell, y para ello regresan de Nueva York su hija Maite y su yerno Kevin.

Nuevas experiencias: eso es lo que busca el cliente. En las grandes ciudades se han puesto de moda los gastrobares, locales regentados por grandes chefs donde pueden degustarse sus creaciones a precios razonables y en un ambiente informal. Empezaron los grandes popes franceses y ahora lo ha hecho Ferrán Adriá en Barcelona o Quique Dacosta en Valencia. Algunos cocineros vascos como Martin Berasategui han desarrollado proyectos así en Madrid o la capital catalana. ¿Pero por qué ese concepto no acaba de triunfar en Euskadi?

«Porque la idea del gastrobar aquí se tradujo hace años en los bares de pintxos», explica Luisa López Tellería, buena conocedora de los entresijos vascos del sector y docente en el Basque Culinary Center. «Esa comida informal, con buen género y buenos vinos, llegó al País Vasco de la mano de los pintxos. Durante años se descuidó la decoración porque se echaba mano a eso de que mi mujer tiene buen gusto pero ese aspecto también está cambiando ahora», añade Luisa López.

Lo que buscan los jovenes

El outlet y el precio fijo llega a los escaparates

Los jóvenes son los grandes protagonistas del cambio en la hostelería. Por un lado los precios elevados y las nuevas formas de socialización les llevaron al botellón. Pero también buscan su sitio. «El joven, y también el adulto, quiere saber cuánto va a gastar antes de sentarse a la mesa», revela Iñigo Garaizar. «Es el fenómeno del outlet llevado a los escaparates de los bares o restaurantes: se anuncia un precio fijo con la combinación del menú y la bebida, sin sorpresas. Cada vez se tiende más a cerrar los precios antes de empezar».

El consumo de cerveza crece, no sólo entre los jóvenes sino entre los adultos: es más barato «y tiene menos alcohol que copas más fuertes, lo que conviene por la noche a quienes están pendientes de los controles de alcoholemia», dicen fuentes del sector. ¿Y el vino? «Es víctima de su propio éxito: la atomización de la oferta, con tantas bodegas y tan buenas, ha segmentado tanto el mercado que cuesta a muchas firmas alcanzar el umbral de la rentabilidad».

El ambiente nocturno

¿La noche languidece en lugares como Donostia?

¿Y la noche? Cada uno cuenta una versión. Kino Martínez lamenta que «la persecución desde algunos ayuntamientos» haya contribuido a que la noche languidezca en ciudades como Donostia. «Los hosteleros somos los primeros que queremos conciliar nuestro trabajo con el descanso de los vecinos, pero desde la administración se ha hecho demasiado daño, con cierres que desaniman a los profesionales».«Están cambiando los hábitos: los jóvenes salen más tarde porque la primera copa se la toman en casa o en el botellón, y luego alargan la madrugada en locales after hours», explica Martínez.

Tristán Montenegro no lo ve tan mal. «Sí es cierto que muchos clientes sólo salen ya una noche a la semana, pero responden cuando se les ofrece algo interesante. Se busca novedad, que pasen cosas. En Bataplán lo estamos intentando con considerable esfuerzo y los resultados acompañan». Luisa López Tellería certifica en San Sebastián un vacío que comparten muchas voces del sector turístico: un local nocturno para una edad mediana «donde tomar una buena copa, tranquila y sin ruidos».

La hora de la comida