Una buena alimentación desde pequeño es importante. Foto: AP
El bar sigue siendo el ágora donde se relacionan los vascos. Pero ahora vamos menos, no bebemos tanto y, según los optimistas, bebemos mejor.
Es la revolución callada. La crisis, por un lado, y eso que los expertos llaman «europeización de las costumbres» están transformando la hostelería vasca. Y es sólo el principio. «La crisis no ha hecho más que acelerar los cambios que ya se adivinaban, y que nos equiparan cada vez más a otros países de Europa», sentencia Iñigo Garaizar. Este hombre, medio guipuzcoano medio vizcaíno, es una especie de oráculo del sector. Discreto y poco amigo de los focos, trabaja para el grupo Mahou-San Miguel y sabe todo sobre lo que bebemos y comemos, dónde, cuándo y por qué. En su observatorio mezcla los datos de la macroeconomía con lo micro: investigan qué se vende en las grandes superficies y qué se consume en el bar de la esquina. Y los visita a pie de barra.
Su diagnóstico es claro: la crisis ha provocado un descenso en el consumo pero la hostelería tiene futuro «para los establecimientos que sepan dar calidad, a precios ajustados y con una personalidad propia». Porque, tal como coinciden todos los profesionales consultados, el porvenir del sector pasa por esas tres claves, aunque puedan parecer contradictorias entre sí: cada vez buscamos más calidad, precios razonables y originalidad en la oferta. Del café de la ma
ñana a la copa de la noche, pasando por la incorporación del ‘tupper’ al maletín del trabajador, éstas son las ocho grandes tendencias que, según las gentes del sector, registra la hostelería.
Baja el consumo en general
«Gastábamos en el bar el dinero que nos sobraba»
Kino Martínez, secretario de la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa, recuerda que la hostelería era antes «la bolsa donde gastábamos el dinero que nos sobraba». Pero eso ha cambiado: cada vez nos ‘sobra’ menos y hay otras formas de ocio. «La sociedad está cambiando: la gente ve que se liga más cómoda y directamente a través del ordenador que en la barra», sentencia un veterano barero del centro de Donostia. «O te vas un fin de semana a esquiar apretando la cartera y los dos siguientes te quedas de ‘ramadán’ en casa sentado ante el fútbol de la tele, porque todos los días hay fútbol», añade.
El dato objetivo es que el consumo baja: las cifras de la patronal española del sector apuntan tres años de descenso medio del 10% respecto al ejercicio anterior. La aplicación de la ley del tabaco ha sido la puntilla, según Kino Martínez. El café de la mañana o de la tarde en el bar de la esquina ha descendido de manera notable desde que ya no puede acompañarse del cigarrillo. «Las empresas de café están notando el descenso en el consumo de manera seria», alerta Garaizar. Y la partida de cartas de la sobremesa se ha trasladado a la sociedad o el txoko, donde el mus puede acompañarse de la copa y el puro, corrobora Martínez.
Una mayor selección
«Salimos menos, pero buscamos más calidad»
Sea por la crisis, sea por los hábitos europeos, salimos menos, conciden todos. «Entre los jóvenes el poteo de la tarde en días de labor ha desaparecido», dice Iñigo Garaizar. Por contra, el aperitivo del mediodía de sábados y domingos se ha recuperado. «La gente es más selectiva: prefiere salir menos y, cuando sale, busca calidad», sentencia Kino Martínez. Eso provoca, por ejemplo, que haya quien prefiere gastar el dinero en una buena cena el fin de semana y luego tomar la copa en casa, o viceversa: cenar en el hogar con los amigos y salir a tomar una copa exigiendo una buena calidad».
Son las contradicciones del sector, que es tanto como decir las contradicciones de la sociedad. «Los bares de copas tienen más de veinte marcas de ginebra y tres tipos distintos de tónica porque el cliente prefiere tomar un buen gin-tonic que dos malos», argumenta Iñigo Garaizar. Quizás por eso mismo otro de los grandes cambios radica en que el consumidor «hoy prefiere quedarse en un solo establecimiento, donde esté contento, que ir de un lado a otro».
Los nuevos locales
Del ‘gastrobar’ al localde cena+copa+música
Siempre ha habido demanda de novedad en el mundo de la hostelería, pero esa tendencia se acentúa hoy. «Locales que antes veíamos en Nueva York triunfan ahora en Barcelona o Madrid», explica Tristán Montenegro, veterano hostelero donostiarra con un ramillete de establecimientos que va de la restauración (el Tenis o el Café de la Concha) hasta la noche (la discoteca Bataplán). «El cliente pide un local donde pueda cenar algo informal y tomar una copa después, en un ambiente original y con buena música». En un local así, que podría abrir este mismo verano en el centro de Donostia, trabaja ahora la familia Montenegro-Sabadell, y para ello regresan de Nueva York su hija Maite y su yerno Kevin.
Nuevas experiencias: eso es lo que busca el cliente. En las grandes ciudades se han puesto de moda los ‘gastrobares’, locales regentados por grandes chefs donde pueden degustarse sus creaciones a precios razonables y en un ambiente informal. Empezaron los grandes popes franceses y ahora lo ha hecho Ferrán Adriá en Barcelona o Quique Dacosta en Valencia. Algunos cocineros vascos como Martin Berasategui han desarrollado proyectos así en Madrid o la capital catalana. ¿Pero por qué ese concepto no acaba de triunfar en Euskadi?
«Porque la idea del ‘gastrobar’ aquí se tradujo hace años en los bares de pintxos», explica Luisa López Tellería, buena conocedora de los entresijos vascos del sector y docente en el Basque Culinary Center. «Esa comida informal, con buen género y buenos vinos, llegó al País Vasco de la mano de los pintxos. Durante años se descuidó la decoración porque se echaba mano a eso de que ‘mi mujer tiene buen gusto’ pero ese aspecto también está cambiando ahora», añade Luisa López.
Lo que buscan los jovenes
El ‘outlet’ y el precio fijo llega a los escaparates
Los jóvenes son los grandes protagonistas del cambio en la hostelería. Por un lado los precios elevados y las nuevas formas de ‘socialización’ les llevaron al botellón. Pero también buscan su sitio. «El joven, y también el adulto, quiere saber cuánto va a gastar antes de sentarse a la mesa», revela Iñigo Garaizar. «Es el fenómeno del ‘outlet’ llevado a los escaparates de los bares o restaurantes: se anuncia un precio fijo con la combinación del menú y la bebida, sin sorpresas. Cada vez se tiende más a cerrar los precios antes de empezar».
El consumo de cerveza crece, no sólo entre los jóvenes sino entre los adultos: es más barato «y tiene menos alcohol que copas más fuertes, lo que conviene por la noche a quienes están pendientes de los controles de alcoholemia», dicen fuentes del sector. ¿Y el vino? «Es víctima de su propio éxito: la atomización de la oferta, con tantas bodegas y tan buenas, ha segmentado tanto el mercado que cuesta a muchas firmas alcanzar el umbral de la rentabilidad».
El ambiente nocturno
¿La noche languidece en lugares como Donostia?
¿Y la noche? Cada uno cuenta una versión. Kino Martínez lamenta que «la persecución desde algunos ayuntamientos» haya contribuido a que la noche languidezca en ciudades como Donostia. «Los hosteleros somos los primeros que queremos conciliar nuestro trabajo con el descanso de los vecinos, pero desde la administración se ha hecho demasiado daño, con cierres que desaniman a los profesionales».«Están cambiando los hábitos: los jóvenes salen más tarde porque la primera copa se la toman en casa o en el botellón, y luego alargan la madrugada en locales ‘after hours’», explica Martínez.
Tristán Montenegro no lo ve tan mal. «Sí es cierto que muchos clientes sólo salen ya una noche a la semana, pero responden cuando se les ofrece algo interesante. Se busca novedad, que pasen cosas. En Bataplán lo estamos intentando con considerable esfuerzo y los resultados acompañan». Luisa López Tellería certifica en San Sebastián un vacío que comparten muchas voces del sector turístico: un local nocturno para una ‘edad mediana’ «donde tomar una buena copa, tranquila y sin ruidos».
La hora de la comida
El ‘tupper’ del mediodíay el futuro de los menús
Si hay un elemento que visualiza el efecto de la crisis es el ‘tupper’, ese recipiente en el que la gente lleva al trabajo la comida del mediodía. No sólo es una cuestión de ahorro, sino de hábitos saludables, dicen algunos. «Pero en polígonos industriales de Gipuzkoa están en venta bares de menú del día», explican conocedores del medio.
Otro efecto añadido es que muchos bares de menú han congelado sus precios desde hace dos o tres años. Y una tercera consecuencia, «la aparición en los centros urbanos de bares de calidad que ofrecen un plato del día a un precio razonable». En Donostia sería el caso de locales como el SM, en San Martín, o el Hika Mika. «Gente de oficinas que sólo tiene una hora para comer toma uno de esos platos y le basta». Y en la Asociación de Hostelería ven ahi una vía de futuro «a la europea»: «Se pierde parte del consumo del mediodía pero el personal de las oficinas sale antes por la tarde y puede reunirse en esa ‘cerveza social’ similar a la que ocurre en los pubs ingleses o los bares franceses después del trabajo».
Cada vez se mira más el precio, sí. Según Iñigo Garaizar «el consumo en los restaurantes a la carta ha podido bajar en torno al 30%. Cuando sale a cenar, una buena parte de los adultos no quiere pagar más de 36 euros, y los jóvenes buscan locales de entre 15 y 30 euros».
La ‘peculiaridad’ guipuzcoana
Los restaurantes y bares como polo de atracción
Las tendencias apuntadas son en su mayoría comunes a toda España. Pero los responsables hosteleros y los portavoces institucionales del turismo vasco resaltan la «excepción vasca», y especialmente la guipuzcoana. Los restaurantes de calidad y los bares de pintxos son aquí un polo de atracción añadido que se escapa de los cambios mencionados. «El visitante viene a los templos con estrellas Michelin como a un museo vivo, y gasta sin reparo porque sabe que está viviendo una experiencia única».
Es el caso de Arzak, del restaurante de Martín Berasategui o del Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, donde hay noches en que los clientes extranjeros ocupan tres cuartas partes del comedor. Y esa búsqueda de la calidad por encima de las modas pasajeras explica también fenómenos como el restaurante Portuetxe, el asador de Ibaeta que llena toda la semana con indígenas o visitantes. «La obsesión por la calidad en quien puede permitírselo es una constante por encima de épocas y geografías», remacha Luisa López.
«El cliente busca experiencias y eso está obligando a cambiar a todo el mundo», añade López Tellería. «También a los hoteles: ya no basta con ofrecer un lugar cómodo donde dormir: las cadenas inventan ‘olores’ propios que recuerden los aromas de la infancia, o diseños tan originales que te hagan creer que ‘entras’ a una revista de decoración».
El futuro
«Quien dé calidad, precio y personalidad triunfará»
¿Un panorama demasiado pesimista? No. «La crisis sólo ha acelerado un proceso de selección natural que resultaba inevitable», advierten empresarios guipuzcoanos. Euskadi tiene más locales de hostelería que países como Finlandia en su conjunto. «Cada bar o restaurante es una pequeña empresa: quien sepa dar una oferta diferenciada y de calidad encontrará su sitio», resume el experto en el sector Iñigo Garaizar.
El futuro es de quienes den calidad u originalidad. «Hay que poner en valor a la hostelería», concluye Kino Martínez. «Los modos de vida norteamericanos, por ejemplo, concentran las celebraciones en las propias casas. Los asiáticos sitúan a la empresa en el epicentro del ocio. En Europa, y especialmente en Euskadi y España, los bares y restaurantes han sido nuestro medio de socialización. Basta ver las películas de unos países u otros para comprobar el protagonismo de la hostelería en el nuestro. O mimamos el sector o nos lo cargamos. Y en un plazo de veinte años nuestras calles serían otras», avisa. «¿Demasiado filosófico?», se pregunta Kino Martínez. «Bueno, dime cómo comes y te diré quien eres».
