A FUEGO LENTO
DV. Terminó como empezó: a tope, en todos los sentidos. San Sebastián Gastronomika se clausuró ayer entre parabienes de los cocineros internacionales presentes, alabanzas de la prensa extranjera y una valoración entusiasta de la organización, que a la espera del balance final que hará público hoy avanzó que esta nueva etapa de la cita gastronómica donostiarra consolida el congreso de San Sebastián como referencia internacional de primer orden.
Ayer pasaron muchas cosas en el Kursaal. La más espectacular fue, sin duda, el 'show nupcial ' presentado por el el pastelero catalán Christian Escribà. Su familia regenta emblemáticos locales de Barcelona desde hace un siglo, pero apuesta por la innovación. Escribá eligió Donostia para presentar por primera vez su visión de la pastelería del futuro, «un arte que sorprenda y siga haciendo de la respostería un momento inolvidable».
Y lo logró. Su amigo el actor Santi Millán sirvió de introductor al pastelero, que mostró imágenes de las performances reales que realiza en torno a la tarta de bodas. Luego introdujo en el escenario una gigantesca tarta (en realidad, una torre con pantallas) en la que se proyectaron sonidos e imágenes potentes alusivos a las nuevas técnicas reposteras. También rindió homenaje a Loquillo, presente en la sala, con una particular visión de la canción Cadillac solitario.
Cruce Arzak/Dinamarca
Más sobrio en las formas pero no menos imaginativo en los contenidos fue Heston Blumenthal, el londinense que regenta el Fat Duck y que ayer presentó recetas como una «sopa de tortuga falsa», también denominada «La fiesta de té del sombrerero loco», con base de carne y derroche de imaginación.
El desfile de los cocineros por el auditorio fue una invitación a la magia. Pedro Subijana y el brasileño Alex Atala mostraron cómo sus respectivos paisajes y productos de la tierra se hacen presentes en sus platos, y Martin Berasategui, Quique Dacosta y Michel Bras también completaron un original debate sobre cómo conciban sus propios platos.
La nueva modalidad de debates ha permitido sugerentes diálogos entre cocinas distintas. Juan Mari y Elena Arzak compartieron escena con el danés Torsten Vilgo, «número dos» del restaurante danés Noma, que sustituyó al titular, René Redzepi, enfermo en Copenague.
Comparativo de carnes
El éxito acompañó también ayer otra de las novedades del año: el llamado 'planeta parrilla'. Casi doscientos profesionales se habían apuntado a una jornada en la que cocineros de Europa, América y Asia mostraron las técnicas del asado y los secretos de las carnes de diferentes países. Los japoneses Yamada y Shidara-Tan hablaron de la leyenda del Kobe, la carne de bueyes alimentados con cerveza y música clásica. El argentino Gastón Ribeira habló de los asados gauchos y los tolosarras marías Gorrotxategi y Pedro Ruiz contaron cómo preparan sus chuletones.
Yukhiko Shidara, del restaurante Icho de Barcelona, explicó que la carne es un producto «relativamente nuevo» en los menús nipones (hace «sólo» doscientos años) y que la forma de cocinarla es en parte copia a lo que se hace en otros continentes. Al final de la tarde dedicada a la parrilla hubo degustación de los tipos de carne para que los asistentes pudieran valorar los cambios entre unas y otras modalidades.
La mañana había comenzado con otra original propuesta: una sesión de cocina saludable destinada a varios cientos de adolescentes guipuzcoanos.Arzak, Subijana o José Juan Castillo fueron explicando trucos e ideas para «menús sanos, fáciles y lúdicos» y luego cinco chefs dieron recetas divertidas ante unos chavales participativos que no dudaron en apuntarse a la hora de ayudar en la elaboración de las recetas.
La feria Market también cerró anoche sus puertas. En un primer balance los expositores se mostraban «encantados» por el nuevo giro de la feria, más enfocada hacia el profesional. Quienes no estaban acreditados por su tarea profesional tenían la opción de pagar una entrada al precio «disuasorio» de 40 euros. Y a lo largo de los tres días han sido decenas de personas las que han abonado esa entrada para poder conocer de cerca las últimas novedades en productos y tecnologías del sector.
Los cocineros japoneses, verdaderos protagonistas del congreso, se despedían ayer encantados. Y algunos enfilaban hacia el Mugaritz para disfrutar de su última cena en Gipuzkoa.
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