DV. El cocinero tolosarra Xabier Zabala (51 años) es un triunfador lejos de su tierra. Hoy reina en los fogones de Santiago, la capital de Chile, al frente de su prestigioso restaurante Infante 51, un acogedor chalé al que le da nombre el portal y la calle donde se ubica. Un patio da paso al local, donde al fondo está el bar, detrás las mesas de la terraza, un par de comedores la cocina y el despacho de Zabala. En el primer piso, dos comedores más, otro privado y los servicios. Es el restaurante de referencia para todos los guipuzcoanos «muchos vienen con la fotocopia de la página de la entrevista que me hiciste al ganar el premio al mejor chef, ¡en el año 2004!» y otros muchos españoles, «sobre todo empresarios que viajan y artistas que dan conciertos aquí», en la capital chilena.
Estamos sentados a la mesa de su restorán donde la noche anterior ha dado de cenar a medio centenar de vascos, entre ellos a los que formaban el Coro de Cámara Gaztelupe, que amenizó la cena. Entre otros ajenos al grupo, Paco Etxeberria, presidente de Aranzadi y de la Memoria Histórica que cenaba con unos compañeros de esta institución en Chile con los que colabora para investigar el asesinato de cantautor Víctor Jara por el golpista Pinochet.
«Esta misma noche que vinisteis celebraba, qué casualidad, que me había hecho con la totalidad de las acciones del Infante 51. Tenía la cuarta parte y compré a los otros tres socios sus partes. Así que qué mejor que las canciones de un coro guipuzcoano». Por eso también le supo a gloria el regalo de una camiseta de la Real Sociedad y el libro del Centenario del club txuri urdiñ, editado por DV.
Echa de menos su tierra, «aunque cada vez voy menos a Tolosa porque murieron mis parientes cercanos».
Un joven comprometido
La vida de Xabier no ha sido fácil. Ha llegado al éxito desde una juventud comprometida. En esta charla informal, con camarones y pulpo chilenos, una carne de chuleta excepcional y una espectacular centolla describe su apasionante vida. «Estudié Medicina en Valladolid hasta cuarto curso. Coincidí con Paco Etxeberria. Como tenía criterios muy diferentes a mi familia, me fui de casa. Estuve en una comuna viviendo en una villa deshabitada en Ulía».
Con los años, para no hacer la mili, en la década de los 80 «me exilié a México». Allí tiró de sus ahorros y trabajó de todo, hasta gestionar una cafetería que le iba muy bien y donde aprende los primeros pasos en los fogones. «Pero no tenía documentos, estaba en situación irregular». Así que decide viajar al sur de Chile, donde aterriza en un chiringuito de Cala Quintay, cercano a Valparaíso y Viña del Mar.
Aquí empieza su fama. «Estudié la enorme variedad de pescados que tiene Chile. Descubrí un pez que vive en agua de la isla Rapa Nui (Pascua) de sabor exquisito, blanca carne, tipo mero. Empecé a cocinarlos y darlos a probar a los clientes. No es fácil acceder a su paladar. Algunos los retiré y otros los potencié». Su fama hace que el precioso restaurante de madera junto a la cala de esa población sea un destino gastronómico. Pronto le ofrecen participar como cuarto socio en un restaurante elegante de la capital, el Infante 51. Empezaba la década de los 2000. Se hace con una clientela fiel y con el mayor premio gastronómico de Chile en 2003, al mejor cocinero del año.
Disfruta con su trabajo
Hoy disfruta catando vinos, eligiendo carnes, pescados. «He tratado con gente que mima sus viñas, enólogos que prestigian el vino chileno. Tengo un ganadero que me surte de esta carne de vacuno autóctono. Es única, por su ternura y sabor. A los pescadores les indico cómo quiero que cojan el pescado, cómo deben desangrar el atún para que no se estropee la carne. La influencia japonesa en el tratamiento del pescado ha sido providencial para toda la gastronomía actual», reflexiona con su copa de agua.
No bebe vino. «No puedo porque tengo que tener los cinco sentidos en esto», señala a su restaurante. Vive en la misma casa y dirige su restaurante con la firmeza y conocimiento que sus propios empleados agradecen. Uno de ellos le llevo la contraria al elegir un vino. «Están preparados por mí para esto, para que me corrijan si creen que su opción es mejor».
El tinto de uva shira certificó el acierto del someliar frente a la sugerencia de Zabala. La merlot siguiente elegida por él también fue un pleno total. «No bebo, pero entiendo mucho. Cada año pruebo más de mil botellas diferentes».
Y da un trago a su vaso de agua mineral mientras cuenta anécdotas de personajes en su restaurante. Serrat, Sabina, Perales y muchos otros son amigos que le visitan para comer y charlar.
