E l bar puede que tenga casi tantos años como el propio barrio de Gros. O al menos, unos 70. Los padres de Alberto, Emilio y Ana Mari, y sus tíos, Marisa y Jesús lo cogieron hace 26. Alberto se encarga de él con todas sus consecuencias desde hace diez. Con la colaboración de Lourdes, la cocinera, más Joserra, Eduardo, Luisiño y Carlos. El Donosti es famoso por sus columnas, su escudo de San Sebastián, sus bóvedas, su barra alta, sus reservados de madera, sus partidas de cartas, sus huevos duros, sus bocatas y su tendido de aficionados al toro que no se pierden ninguna de las ferias que se dan por televisión.
- Me gusta esta botella de brandy: nombre, 'Juan de Garay', producto de las destilerías San Fermín, de Albelda, La Rioja. Suena contundente y de raza.
- Ajá. Aquí, tonterías, las menos. La clientela mayor sigue con sus marcas de siempre: 103, Soberano, Veterano. El lujo máximo puede ser un Torres 10 o un Magno. Los whiskies, igual: los de toda la vida. Alguno especial puede que tengamos pero nada de esos de pura malta de las Tierras altas destilados con turba. Los clientes jóvenes piden orujo o esos licores de melocotón o manzana.
- Me gusta que en la barra haya huevos duros. Yo en Donosti sólo los había visto en el Benito. En el otro lado, sí. En los bares más castas de Bayona o Hendaya, el huevo cocido es santo y seña.
- La gente los toma mucho, no creas. Como todos los pinchos clásicos, el de chorizo, las tortillas y en nuestro caso, la merluza rebozada. Aunque como la clientela también se renueva y rejuvenece, hemos empezado a sacar banderillas de otro estilo: ensaladillas, chatka...
- Bocatas a tutiplén y además en plan fast food con solera, 'take away, para llevar.
- Es que son como más grandes (media barra) y casi baratos. Los chavales que se juntan en los locales de los alrededores nos llaman, nos encargan unos cuantos, les decimos cuánto vamos a tardar más o menos en prepararlos, pasan y se los llevan.
- Desde tu experiencia, ¿quién crees que tiene más dinero, la juventud o vuestros clientes jubilados?
- Tener, no sé pero los jóvenes gastan más: cervezas, bocatas, chupitos. La gente mayor se toma su vino o su café copa y puro. Nada más.
- Hay quien prefiere su blanco de txikiteo al especial. Y tampoco hablan mal del tinto de 'chato'.
- Volvemos a lo de antes: aquí tonterías las menos. No enredamos con denominaciones de origen y marcas. En cuanto a lo del vino del txikito te diré que los distribuidores tienen vino de chato de alta gama, de media y de baja. Allá tú con tu conciencia según lo que compres. Pero recuerda: hacer clientela es difícil pero perderla resulta facilísimo.
- En la carta, callos y oreja.
- Platos de siempre que ya nadie prepara en sus casas y que se comen bien a gusto en un bar.
- A mí lo que más me gusta de aquí es la cuadrilla de las películas del Oeste y ese tendido/barrera/andanada que se monta entre mesas y sillas las tardes de toros.
- ¿Por qué te crees que tenemos dos teles? A unos cuantos no les quites su western de la ETB por mucho que haya una final manomanista. Y los de los toros, ni te cuento: equilibrios tenemos que hacer si se acerca un partido importante y aún no han descabellado al sexto. A veces pienso que deberíamos poner una tercera tele porque ya me suele pasar mirar la programación y darme cuenta de que coinciden regatas, baloncesto y peli del Oeste.
- ¿En la calle Trueba también hay temporada alta, baja y expedientes de crisis?
- No es buena calle. Lo sería si la hubieran peatonalizado. Hay bares bien pequeños que viven de la terraza. Pero se está bien aquí. El bajón se nota desde que acaba Semana Grande hasta que empiezan las regatas. ¿Cuesta de enero? En esta ciudad, nunca porque San Sebastián es el 20. Aquí la cuesta la subimos en febrero.
