IÑIGO MIRANDA, AITOR LLORENTE, LOS CHEFS DE SIEMPRE SON LOS NUEVOS JEFES DEL AFAMADO RESTAURANTE BETI JAI
Retirada la gran jefa, Josefina, Iñigo y Aitor asumen la dirección del Beti Jai, epítome de la Cocina Tradicional Vasca
Iñigo y Aitor ante un mero impresionante sobre cuna de lechuga hoja de roble. /J.M. LÓPEZ
A quel día estaban de vacaciones todavía pero como si no lo estuvieran. Iñigo y Aitor recibían género fresquísimo, acomodaban las dos plantas de albahaca que les había mandado Arrospide y se cuestionaban qué platos nuevos introducir en la carta. Siempre recordando el secreto, la esencia, de lo que para ellos es el el misterio y la realidad de la Cocina Tradicional Vasca: «Potenciar el sabor de una materia prima de primerísima calidad». Materia prima de la que se proveen muy cerca de la calle Fermín Calbetón: pescados en el puesto de Amaya y en La Pascuala. Carnes en la Consti, donde Txetxu Melero...
- Así que potenciando el sabor de carnes, pescados y mariscos.
- Claro. Con todo el éxito, el tumulto, la proyección de los maestros de la Nueva Cocina, de sus investigaciones, de sus teorías, de sus propuestas, se nos ha olvidado cuál es el único secreto de nuestra cocina tradicional: se basaba, se basa, en unos pescados, en un marisco, en unas carnes, en unas verduras de un sabor magnífico, total. El cocinero no debía, no debe, hacer otra cosa que realzar, mostrar, dar a conocer ese sabor. Ese realce puede estar en salsas soberbias como el pil pil o la salsa verde para el bacalao, pero en otras ocasiones se encuentra simplemente en el punto de aceite, en el tiempo de parrilla, cocción u horno, en los ingredientes de la vinagreta. En la mezcla exacta del aceite de oliva con el de girasol, que le sienta bien, muy bien, a un buen sofrito.
- Me asombra -y agrada- esa pequeña reivindicación del girasol junto al muy entronado de oliva.
- No tiene nada de extraño. El aceite de oliva es pura dieta mediterránea pero nadie quiere que unas kokotxas sepan demasiado a aceituna, por ejemplo. El girasol resulta también imprescindible, como hemos dicho, en un buen sofrito. Pone en el plato el color bonito que no puede darle el de arbequina o picual.
- Nadie me ha dicho nunca cómo se prepara una buena vinagreta...
- Nosotros para nuestro salpicón de langosta preparamos una con aceite de oliva, vinagre, mostaza, cebolleta, tomate, pimiento verde, zanahoria...
- ¿Langosta plancha o cocida?
- Al gusto de quien la coma. La cocida es más tradicional. Podemos tomarla así y lo que serviremos a la plancha será la misera.
- Me parece buena idea. ¿Y las cigalitas? ¿Las salteamos?
- Por nosotros encantados. De la pecera a la sartén. Directamente.
- ¿Vivas? Si se enteran los comités animalistas...
- Al menos, así están muertas cuando las flambeamos.
- ¿Con brandy de Jerez?
- O con cognac cognac.
- Ese besugo no será de aquí...
- No. Podríamos decir que nos los hemos comido todos. O los hemos espantado. Éste se pescó en Tarifa. Muy bueno, tiene una apariencia muy bonita y la carne prieta.
- Aceptemos al de Tarifa como uno de los nuestros pero no al rodaballo de piscifactoría, ¿verdad?
- Jamás. El rodaballo, que sea salvaje, que haya luchado para sobrevivir y haya comido comida de mar. Te vamos a decir una cosa: el pescado sabe a lo que comió cuando era pez. Y los rodaballos de cultivo se alimentan de pienso.
- Lo capto, lo capto. Conozco la frase 'Del mar el mero' pero describidme pescado tan codiciado.
- No podemos ponerte ningún otro pez como referencia porque el mero es único y no se parece a nada. Buenísimo. De lomos y carne gruesa. Jugosísimo porque tiene una grasa hiper rica. Si está bien preparado, su carne se desprende en lascas, como bacalao.
- Y de carnes, ¿qué decimos?
- Que el chuletón sigue siendo el rey. Que la gente de fuera toma mucho solomillo. Que los clientes que entran en el Beti Jai llegados del interior de Gipuzkoa apuestan más por el pescado. Que al ciervo le sienta genial la salsa de vino.
- ¿Estáis pensando en platos nuevos para el Beti de toda la vida?
- Queremos buscar ensaladas distintas. Templadas, por ejemplo...
