JAVIER DE LAS MUELAS, BARMAN
«Brian Ferry se tomó tres de mis cócteles antes de salir a escena y cantó de maravilla», desvela
Mira a esa mujer, ahí en esa mesa», me indica el protagonista mientras hacemos esta entrevista, en el 'Montesquiu', el bar (ya tiene otros cuatro) que acaba de reabrir en Barcelona. «Mira la cara de enamorada que tiene esa mujer, el embeleso con el que contempla a su acompañante. A eso me dedico yo. A crear ambientes, a generar ilusión, a intentar hacer feliz a la gente». Huelga decir que esa mujer, madura, bella y aparentemente feliz, sostiene un cóctel entre las manos, y que el autor de ese cóctel es el hombre que me invita a mirarla: Javier de las Muelas, uno de los mejores barmans del mundo.
-¿Saber beber es saber vivir?
-Sin duda, y eso significa beber la cantidad adecuada. Yo, por ejemplo, bebo más bien poco. Reivindico lo cualitativo y la exquisitez. Además, sabiendo beber te cuidas y trabajas para el futuro.
-¿No hay que beber para olvidar?
-Nunca. Para eso ya están las pastillas para dormir. Beber tiene que ser algo glamuroso, la excusa para reunirse y pasarlo bien.
-En su nuevo libro, 'Javier de las Muelas Cocktails & Drinks Book' (Planeta), llama a los bares iglesias.
-Es que lo son, está claro. El altar es la barra, el sacerdote es el barman, hay una ofrenda, una forma de hablar... Yo en mis parroquias oficio. Y con este libro pretendo que la gente aprenda a oficiar en casa. Así tu pareja se sentirá más atendida. Cuesta tan poco darle liturgia a la vida...
-Pero quedan pocos bares con liturgia y buen servicio.
-El buen servicio se ha perdido en muchos ámbitos, no sólo en la hostelería. Pero yo soy un perfeccionista y me obsesiona hacer las cosas bien.
-¿Sabe Sharon Stone que le ha dedicado un cóctel?
-No creo. No tengo la suerte de conocerla.
-Y, sin embargo, Sharon le sabe a chocolate y naranja...
-Me sabe a eso porque es dulce y tiene cuerpo, o sea, fuerza. Si el cóctel fuera más suave se llamaría Julia Roberts. Pero ésa ya no me gusta tanto. A la Stone en cambio la encuentro fascinante.
-¿Con o sin picahielo?
-Ah, lo del picahielo tiene su punto...
-¿Lo utiliza usted a menudo?
-No. Ni siquiera lo tengo en el bar. El hielo lo suelo partir a golpes, envuelto en un trapo. Me encanta cómo lo trabajan los japoneses, que lo moldean con unas sierras especiales. Es que el hielo es el diamante de la coctelería. Tiene que ser muy compacto, muy cilíndrico, translúcido y puro.
Un gintonic perfecto
-¿Algún consejo para el gintonic?
-Yo lo hago con Bombay Sapphire, tónica Schweppes, zumo de lima, abundante hielo, un vaso largo y ancho; y que la ginebra esté helada en la nevera y caiga a gotitas.
-¿Madonna tiene un... cóctel?
-Es una mujer excepcional, pero aún no le he hecho ninguno. Voy a intentar hacérselos ahora que viene a dar un concierto. Bueno, no a ella, pues según dicen ya sólo bebe agua bendita, sino a su equipo. Ya lo hice con Brian Ferry, y fue un éxito. Lo conocí en un concierto con Roxy Music, hace ya bastantes años. Monté una barra en el 'backstage' y él se interesó muchísimo por aprender a hacer cócteles. Le dediqué uno que lleva bourbon y Dubonet como base, y le encantó. Antes de salir al escenario, se tomó tres seguidos.
-¿Y cantó bien?
-De maravilla. Pero lo que más ilusión le hizo fue aprender a mover la coctelera.
-Que no es una maraca...
-No, pero también hay que saber cogerle el ritmo.
-El 'Dry Martini' da nombre a uno de sus bares y es su cóctel fetiche. ¿Quién es el mejor bebedor de 'Dry' de la historia?
-James Bond, que no muere nunca.
-¿Lo de «mezclado, no agitado» es una genialidad o una horterada?
-Es una mala traducción, me temo, porque lo que Bond quiere decir es que le den el 'Dry' removido en vaso mezclador y no batido en coctelera, como lo toman los americanos.
-¿Bebe mejor el anglosajón que el latino?
-Depende de las personas. Yo tuve una experiencia fantástica con Álvaro Mutis, el escritor colombiano. Quise conocerle, porque me encantan sus libros. Aproveché que vino a dar una conferencia y nos hicimos amigos. Un día me pidió oficiar en una barra. Estuvo media hora y disfrutó muchísimo. Se le daba bien.
-¿La mujer bebe de forma distinta?
-Con más sabiduría, con más placer, más disfrute... El hombre en cambio va directamente al pelotazo.
-Caruso se llama otro de sus cócteles. ¿Aclara la garganta?
-La suaviza porque tiene crema de menta. Caruso no era un gran bebedor. Si acaso, vino y de vez en cuando algún 'Alexander', un cóctel a base de nata, coñac y cacao.
-¿En España no hay famosos o famosas con derecho a cóctel?
-Victoria Abril podría inspirarme un cóctel perfectamente. Vino un día al 'Dry Martini' y me sorprendió. Es un terremoto. Me pidió que le hiciera fotos subida a una mesa, con mantel de hule, comiéndose unos huevos... Es tremenda.
-Cócteles con oro y plata comestible y en plantas carnívoras... ¿Es usted el Ferrán Adriá de la barra?
-Adriá es un genio y tiene un equipo estupendo.
-A los 54 recién cumplidos, ¿cuál es su próximo reto?
-Hacer 'bolos' por Asia.
-Por cierto, mire de nuevo a esa mujer... ¿No está llorando?
-No, no. Sólo tiene los ojos húmedos... Pero creo que es de la emoción.
