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Bidasoa

26.10.08 -

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El queso artesano de Bertizarana, entre los mejores de ambos lados del Pirineo
Juan Alberto Migueltorena y Ainara Ansa, con su queso. /ZARBO
Juan Alberto Migueltorena y Ainara Ansa son un matrimonio de Legasa, que se lanzaron hace año y medio a la elaboración de quesos bajo la marca Ardiarana.
Comenzaron a hacer experimentos hace tres años, pero desde el principio apostaron por un producto totalmente artesano, elaborado con leche procedente de las ovejas de su propia explotación y en el que han sabido conjugar el valor de lo auténtico con un impresionante trabajo de investigación.
No en vano Juan Alberto es veterinario de profesión y Ainara es Ingeniera Agrónoma. Trabajan los siete días de la semana, no saben lo que son las vacaciones y sus tres hijos están acostumbrados a jugar en la quesería. El resultado es una medalla de bronce en el XIV Concurso de Quesos Artesanos del Pirineo en la Seo D'Urgell, donde se dieron cita productores con las mejores marcas de los dos lados de la frontera - Euskadi, Navarra, Aragón, Cataluña y Francia- y el queso de Bertizarana encantó a los más de treinta miembros que componían el jurado.
«Nunca nos habíamos presentado a una feria y fuimos un poco para ver cómo eran y aprender. Pudimos comprobar que hay un nivel de quesos artesanos altísimo y que en Andorra, donde hay una gran tradición, valoran mucho el producto artesano». En cualquier caso, la experiencia fue muy positiva «el jurado destacó, además del sabor, la textura de nuestro queso, su cremosidad. Nos animaron a seguir trabajando en esa línea y la verdad es que todo fueron elogios hacia los quesos que llevamos. Hoy en día hay mucha información en este mundo y los quesos, especialmente por su sabor, tienden a igualarse. Encontrarse con un queso como el nuestro, de la mejor calidad, pero con esa diferencia, debió gustarles mucho».
Sin embargo, Ainara y Juan Alberto no tienen ninguna intención de dormirse en los laureles. «Preguntamos a uno de los principales miembros del jurado, catedrático de Tecnología de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, en qué podíamos mejorar el queso y no nos corrigió nada en concreto. Nos decía que siguiéramos por este camino». En cualquier caso, la valoración de esta primera participación no puede ser más positiva. «Estaban los mejores quesos, los más premiados a todos los niveles y en las catas vendimos más queso que el ganador de Idiazabal del año pasado. La gente estaba encantada. Pero lo principal es que cuando tú pones toda la carne en el asador, haces las cosas como tú crees y los que más entienden te dan la razón, te das cuenta de que vas por el buen camino».
Queso inimitable
En la quesería Ardiarana elaboran dos quesos diferentes, bajo las marcas Bertizarana y Kamiku. Se puede afirmar con toda seguridad que el queso de Legasa es inimitable, es un queso que solamente se puede conseguir en el valle de Bertizarana, un lugar que cuenta con un microclima muy especial que tiene su influencia en el queso que se elabora.
Según nos cuentan Juan Alberto y Ainara, uno de los factores que más influyen es el moho que recubre la corteza. «Nuestro queso se diferencia del resto por su sabor y por su textura. El sabor viene dado por la leche de nuestras propias ovejas y el cuajo natural, que extraemos de nuestros propios corderos, de los que más leche han bebido. Tiene que ser perfectamente limpio, no vale cualquiera. La textura que hemos conseguido es muy cremosa. El queso no se seca y se debe a la corteza natural y a los cuatro o cinco mohos que recubren el queso. Quitamos los mohos que no interesan. De hecho, uno de ellos es una variedad muy buena que solamente tenemos aquí, en Bertizarana, y hemos conseguido un equilibrio y una identidad que no puede darse en otros lugares».
Otra de las cualidades que diferencian el queso de Ardiarana del típico queso de pastor es que se elabora durante todo el año. Se utilizan más de 150.000 litros de leche que dan unos 26.000 kilos de queso, pero se ha dispuesto el rebaño de ovejas para que estén en el momento de parir escalonadamente.
Las 550 ovejas que dan esta leche paren en tiempo diferente, con lo que se puede elaborar queso con leche fresca de la mejor calidad durante todo el año: «las cualidades de la leche son diferentes incluso según el momento de la lactancia de la oveja, por lo que si paren todas a la vez es imposible mantener la misma leche todo el año. Este sistema de rotación por el que hemos apostado nos da mucho más trabajo, pero tenemos un producto homogéneo durante todo el año, algo que el productor típico no puede ofrecer».
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