ZALDIBIA ARDIKI EGUNA
Este fin de semana, en la localidad de Zalbidia se van a celebrar numerosos actos
dentro del Ardiki Eguna, donde todo lo relacionado con la oveja tendrá su fiesta
Un cazuela de mondejus durante su preparación. /J.M. LOPEZ
El día 26 de octubre tendrá lugar en la localidad de Zaldibia la XIV edición del Ardiki Eguna y, como en ediciones anteriores, el mondeju blanco será el protagonista principal del evento. El mondeju es un embuchado elaborado con sebo y callo de oveja, amén de otros ingredientes como el puerro, huevo, algo de guindilla, muy poquita cebolla y sal.
Un mar de enigmas envuelve la historia de este embutido. Casi nada sabemos sobre su origen y los pocos datos que se han conservado se localizan en la comarca del Goierri, y más concretamente en el pueblo de Zaldibia. Sabemos que se servían mondejus en el bar Arotxanea, situado en el barrio Elbarrena de esta localidad, por la década de los años 50. Sin embargo hay constancia oral de que estos embutidos se elaboraban desde mucho tiempo en los caseríos pero no se consideraban adecuados para menús de restaurante.
En las tabernas
Por su parte, el investigador José Alberto Andrés Zurutuza nos sitúa en torno a 1920, y nos dice que se servían mondejus en las tabernas Ostatu y Kontxaenea de Zaldibia. También hay constancia de que, a partir de 1930 el bar Miel Mariñe (actualmente Arrese Jatetxea) se unió a los dos anteriores. En las postrimerías de la Guerra Civil pasó a ser algo más habitual consumir este elaborado en las tabernas, pero siempre en Zaldibia y su entorno geográfico.
Valentina Garmendia, del bar Arotxanea, nos relató en cierta ocasión que en Zaldibia se comía el mondeju a escondidas, acudían a Arotxanea desde Bilbao y alrededores para comer este embutido. El menú que les ofrecían consistía en sopa de mondeju, mondejus, carne de oveja y arroz con leche. Con este menú tradicional atraían tanto a comensales de otros territorios como a personas importantes de la vida política y social del mismo Goierri.
Su elaboración
El puerro, la cebolla, los callos y el sebo deben trocearse finamente, lo que, en la mayoría de los casos, sigue realizándose a mano. A continuación, se añade sal y guindilla, y por último, se incorpora el huevo bien batido. Se amasa bien la mezcla, y se embute en un intestino. Para ello, suele utilizarse un embudo, empujando la masa con el dedo pulgar, aunque últimamente se suele utilizar una máquina de embutir. No hay que rellenarlo demasiado porque, de lo contrario, podría reventar. Por último, se pone a cocer lentamente durante un par de horas. De vez en cuando, se pincha con una aguja, para que salga el aire que pueda contener.
Feria de la oveja
Podíamos decir que en la actualidad el mondeju se conoce en la totalidad del territorio de Gipuzkoa, y que cada vez es más conocido fuera de ella. Zaldibia es su cuna y ha hecho mucho en favor de su expansión, así como sea incluido en las guías gastronómicas. Entre otras acciones, desde 1994, celebra anualmente la feria de la oveja denominada Ardiki Eguna. Dentro de esta feria encontramos el concurso de mondejus, y luego se incluye en el menú de la comida popular, combinado con otros derivados de la oveja. Es una competición de gran éxito popular, con presencia de cerca de 40 cazuelas procedentes, principalmente, desde el mismo Zaldibia, pero cada vez con más concursantes de otros pueblos.
La cofradía Ardiki
La comisión del Ardiki Eguna decidió fundar la cofradía del mondeju, en el año 2004. Los fundadores buscaban conservar una antigua costumbre para que sea transmitida a generaciones futuras. De hecho, Euskal Herria posee una cultura milenaria que proviene de la época del pastoreo y la cofradía ha hecho un importante esfuerzo para recopilar datos e informaciones sobre esta tradición pastoril. Este grupo de amantes del mondeju buscan promocionar el producto en los territorios donde todavía es desconocido.
Desde el punto de vista gastronómico debemos afirmar que va ganando enteros en sus aceptación y comprobamos la enorme evolución que ha experimentado. Antes se trataba de una comida fuerte y pesada para el estómago, mientras que hoy resulta mucho más ligera, gracias a una preparación más cuidada de los ingredientes y a una combinación más proporcionada.
Para terminar digamos que el mondeju es un modo de sacar más provecho a la oveja y otra fuente más de ingresos para el sector del pastoreo. Es decir, una buena ayuda para su economía. Con el paso del tiempo se va introduciendo en las carnicerías, y la actividad de elaborar mondejus pronto puede adquirir un carácter más industrial.
