CIUDADANOS | DANIEL HOBBS | EL GOURMET NEOYORQUINO Y LA GASTRONOMÍA CASI MOLECULAR
«Creo que la comida sirve para unir a la gente. Nos hace hablar. Y recordar»
Se vino a Donostia acompañando a su novio, el director Parvez Sharma que presentó su A Jihad For Love ante un público entregado en el marco del VI Festival de Cine y Derechos Humanos. Daniel ha aprovechado su estancia para satisfacer una de sus pasiones: la gastronomía. Ha cenado en el Ganbara y en Bernardo Etxea, comido en La Muralla, probado los pintxos del Aralar, picoteado en el Café Victoria, apurado patxaran casero sin etiqueta pero con muchos galones en La Vinatería de la calle Bermingham, catado los buñuelos de bacalao y el trinchat del Pais Petit más comprobado las esencias del café del Ezkurra.
- ¿Está seguro de la frase que hemos elegido para titular la charla?
- Absolutely. ¿Por qué preguntas?
- No sé si no resultará un poco naif. La comida uniendo a las gentes... Bonito, pero...
- Ajá, puede que sea un pensamiento algo ingenuo pero no deja de tener su carga de razón. Comemos juntos, compartiendo mesa, barra, pan, botellas, la sal... Más aún: estoy seguro de que si unieras en una buena comida, o simplemente juntaras a un israelí y un palestino para hablar de comida, acabarían viendo que sus recuerdos de aromas, de sabores y texturas son prácticamente los mismos. Tal vez sólo se pondrían a discutir sobre cuál es la mejor torta; la que hacía la madre de uno o la que elaboraba la del otro.
- Idea captada, pero no en todos los países ni en todos los mundos, la gente considera la comida como una celebración, un gozo.
- También es verdad. Las sociedades puritanas, muchos países profundamente norteños, gran parte de los Estados Unidos, sólo comen para llenar su estómago. Igual que sólo se visten para cubrir su cuerpo. La idea de buscar el placer y obtener satisfacción a través de las cosas del comer y del beber es típicamente sureña, mediterránea, oriental también. De sociedades, yo diría, libres para sentir placer. De religiones en que cualquier pecado es más terrible que el de la ¿glotonery?
- Aquí decimos 'gula'. Pero, al ver las barras de nuestros bares llenas a rebosar de tentaciones, ¿no piensa que estamos obsesionados por el arte/placer de comer?
- Absolutely not. No conozco una sociedad que mantenga una relación más saludable con la comida que la vuestra. Creo que sabéis lo que queréis comer, controláis la cantidad y buscáis lo bueno. En mi país sí que hay sectores enloquecidos por el tema de la comida Ahora ha aparecido la categoría del fishgetarian.
- Excuse me...¿qué?
- De fish, pescado y getarian por vegetariano. Es decir, gente que, siendo vegetariana, no come carne pero sí acepta el pescado.
- 'Pezgetariano', genial...
- En el otro extremo, gente que se alimenta casi exclusivamente de comida industrial, casi toda ella edulcorada con azúcar de maíz...
- Corn sugar?
- Exacto. Obtenida a partir de la hidrólisis enzimática del almidón
- Señor...
- Como te cuento, hidrólisis enzimática del almidón. Ya hablaremos luego de la gastronomía molecular. Los edulcorantes del maíz son dextrosa, glucosa, alta fructosa utilizada en jarabe... Energía rápida, feroz, industrializada. Te da un subidón tremendo, impresionante, pero su efecto desaparece rápido así que para volver a sentirte satisfecho tienes que...
- Meterte otro 'chute' de jarabe de alta fructosa, supongo.
- Y así vas cargando tu cuerpo de seudo alimentos. Comida mentira.
- La solución está en lo orgánico, me imagino.
- Más o menos. En Nueva York hay cada vez más y más green markets, mercados verdes, donde los granjeros venden sus productos. Esa pequeña revolución ha sido provocada en gran parte por la emigración llegada a los Estados Unidos. En principio y por principio, los que vienen de países con una rica tradición gastrónomica rechazan comprarlo todo empaquetado, envasado y emplasticado. Enseguida abren sus propios mercados. Los americanos de toda la vida se dan cuenta, sienten envidia y empiezan a abrir los suyos. No étnicos pero sí verdes.
- ¿Existe una Cocina Americana?
- No. Porque, realmente, no tenemos una identidad. Nuestras raíces están muy lejos de la tierra en la que vivimos. Es lo que me asombra de vosotros: investigáis, mezcláis, pero os mantenéis firmes en vuestra personalidad culinaria. Porque la tenéis, la protegéis. Lo nuestro es la fusión, el tex mix...
-No exagere, hay buenos cocineros en Estados Unidos...
- Los hay. Incluso más: no deja de haber gente que quiere recuperar el arte de meterse en la cocina. ¿Qué quieres que te diga?: prefiero alguien que compra un pollo industrial y lo rellena, asa o baña en vino y frutas, que ese que adquiere productos orgánicos pero listos para comer, fast food... gastronómicamente correcta.
-¿Y la gastronomía molecular? ¿Algo que ver con espumas y aires?
- No del todo. Trata de la ciencia que hay tras todo proceso de creación gastronómica. ¿Por qué casan o no lo sabores, por qué la leche se convierte en dulce si la cocina un argentino? ¿qué proceso químico provoca tantas maravillas?
- Sé que usted tiene una buena teoría sobre por qué dos grandes religiones prohíben tomar cerdo.
- Fácil: El jamón, el chorizo, las manitas son productos exquisitos. Capricho de dioses. No están reservados a los simples mortales.
