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TOLOSA. DV. Si resulta extraño que un tolosarra se dedique profesionalmente al corte del jamón, lo es aún más que sea casi el mejor cortador del mundo. Realmente, lo ha sido del Estado, pero como bromeaba el concursante andaluz que ha logrado el cuarto puesto, «se puede decir que el tolosarra Iñigo Altuna ha quedado subcampeón del mundo, porque nadie más celebra un concurso como éste».

Iñigo ha regresado de Madrid muy satisfecho. Ha participado en el concurso más importante a nivel estatal y de mayor repercusión mediática, organizado por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, una de las más restrictivas y exigentes. Es la primera vez que se ha presentado a un concurso y ya ha obtenido un se-gundo premio, por detrás del vallisoletano Diego Hernández. Aunque aparentemente lo importante sea el corte del jamón, Iñigo ha tenido en cuenta hasta diez factores para lograr ser seleccionado entre los 105 concursantes restantes.

«La buena presencia del cortador es uno de los aspectos a valorar, así como la presentación del jamón en el plato. Además, tuvimos que acompañar otras tres bandejas con cortes de punta, maza y contramaza. Por otra parte, es importante que las lonchas sean de igual medida y sobre todo saber sacar rendimiento al jamón, que es uno de nuestros objetivos como profesionales», explica el cortador tolosarra. Para esta última prueba, los organizadores les ofrecieron un saco para introducir en él todos los desperdicios del jamón. Así, cuanto más pesase el plato y menos el saco, mejor serían valorados.

Según el jurado, el resultado de los seis finalistas estuvo muy ajustado, pero Iñigo se hace una idea de cuál pudo ser su talón de Aquiles: «Una de las pruebas consistía en cortar a ojo 100 gr. de jamón. Muchos son charcuteros que están acostumbrados a pesarlo, pero yo corto en ferias y fiestas, y seguramente no me ajusté lo suficiente».

Como un hobby

Aunque el jamón es un manjar que gusta a casi todo el mundo, no a todos les da por aficionarse a su corte. Sin embargo, éste fue el caso de Iñigo Altuna: «Me gustaba el jamón y poco a poco fui aprendiendo y aficionándome, pero no era más que un hobby. Con el tiempo, lo he convertido en mi profesión, y ahora corto para Sánchez Romero Carvajal, el famoso 5 Jotas; para Marcial de Guijuelo, para País de Quercus y Sierra de Sevilla». Aunque muchos de sus clientes son restaurantes, empresas de catering y personas que contactan con él través de su web.

Al parecer, un buen cortador no debería tener problemas de trabajo, porque según explica Iñigo, la presencia de un profesional en las ferias y las fiestas es muy importante: «La diferencia entre un corte de un profesional y uno que podemos dar en casa, es el rendimiento que se le saca al jamón. Si se parten lonchas demasiado gruesas, puedes sacar 25 platos, mientras que un buen cortador es capaz de sacar 50», de ahí su importancia.

También venenciador

Iñigo Altuna todavía puede sorprender con algo más. No conforme con escoger una profesión poco común por estas tierras, se ha especializado en otra tarea aún más atípica si cabe: la de venenciador de vino de Jerez. «En las fiestas de Se-mana Grande, observaba que venía un venenciador desde El Puerto de Santa María. Yo cortaba para Sánchez Romero, que es de la casa Osborne, así que les propuse mi intención de ser venenciador. Se encargaron de enseñarme y ahora también me dedico a servir el vino de Jerez de esa forma». Al parecer, Iñigo es la única persona del Cantábrico que se dedica a este menester, y reconoce que le costó mucho aprender. Según los expertos, ha adquirido una técnica muy buena y sólo le falta un poco de soltura.