CIUDADANOS | FRANCISCO FERREIRO EL 'PULPO A FEIRA', MARROQUÍ
«Con buen pulpo y agua, sal, mano y pimentón buenos, sale un buen plato»
Paquito, Paquito Ferreiro, el domingo en la plaza Easo con un perfecto ejemplar de 'octopussy'. [FRAILE]
F rancisco Ferreiro Cerceda es todo un empresario. Un empresario trashumante, pues lleva sus pulpos, su costilla, sus chorizos, sus vinos, de feria en feria. De mercado medieval en mercado medieval. De celebración de las casas regionales en celebración del orgullo gallego. En compañía de reposteros del calado de Carral, anda de Cuenca a Melilla y de Zumarraga a Valencia con parada y fonda cada cierto tiempo en Donostia. Hace poco bajó al Sahara. A cerrar tratos con los más grandes mercaderes de pulpo del mundo: los marroquíes.
- Empresa familiar la suya,¿no?
- Sí. La formamos hace siete años mi madre, mi hermana Diana y yo. Trabajamos el pulpo desde hace muchas generaciones. Mi padre es de Castroverde, Lugo.
- Pero para bonito, el nombre del pueblo de su madre. Ella se llama Luzdivina. Y su terruño...
- Soñar. Como cuando duermes e imaginas cosas hermosas.
- Entre los tres y con ayuda del octópodo, han montado todo un emporio con olores a pimentón, costilla asada y otras excelencias. Por cierto, el pimentón ha der ser...
- Bueno. Como todo lo que se usa para hacer el pulpo a feira. Nosotros, el pimentón lo compramos de LaVera, Cáceres. En Jaraiz de La Vera. Mucho aroma, sabor, olor. Y de un color muy estable. La sal... ¿Sabes qué sal usamos?
- ¿Laminada? ¿Ahumada en virutas de roble galés?
- Quita, mujer, quita. ¿También tú eres de esa gente que piensa que el pulpo a la gallega es un plato de extrema complicación?
- Pues...
- Te equivocas. No lo es. ¿Sal ahumada en virutas de madera de roble galés? ¡Tonterías!, Sal normal. Ni muy gorda ni muy fina. Nosotros usamos disalpunto rojo.
- Pimentón de La Vera, sal normal... Aceite, de oliva, me imagino.
- Virgen extra, eso sí.
- Ahí arriba hemos mencionado también el agua.
- Tiene que ser buena. Pero tampoco te obsesiones con ello. El agua de Donosti es perfecta, ideal, para cocer pulpo.
- Conforme, hablemos pues de ese molusco cefalópodo con ocho brazos y ventosas pegajosas. Gallegos serán los suyos, imagino.
- Hace mucho tiempo que el pulpo a la gallega no es gallego.
- Ya, esquilmamos los mares...
- Eso lo sabemos todos, pero es que, además, la demanda resulta muy superior a la oferta.
- ¿En serio?
- Todo el mundo quiere comer pulpo a feira.
- Y en Andalucía, a la plancha.
- En Portugal primero lo cuecen y luego lo ponen a la parrilla. Será bueno, pero el que probé yo estaba mal lavado y acababas mascando arena. Eso no se debe hacer, Hay que limpiarlo bien, muy bien.
- Seguro que los japoneses tendrán morro fino para el octópodo.
- Y que lo digas. De hecho, pescan tanto y compran tanto y tan bien, que el pulpo supremo se define como de calidad japónica.
- Y ese label implica...
- Que no es de Argelia ni de Chile ni de Argentina sino que ha sido pescado en las aguas del mar del Sahara, cerca de Dajla, una lonja inmensa de pescado. El buen pulpo no es de costa sino de alta mar. No se pesca en verano sino en invierno. Las mejores piezas son las que pesan entre dos y tres kilos. Taco tres o T3 las llamamos.
- Todo esa información es difícil de verificar cuando compramos un pulpo. ¿En qué nos fijamos en la pescadería?
- Los brazos tienen que ser gordos. Mejor gordos y cortos que largos y delgados, Poca piel y mucha carne. Carne blanca, jugosa.
- ¿Lo cuezo en puchero de cobre?
- ¿Ves? Otro mito. Todo el mundo se imagina el pulpo en perol de cobre porque antes no había ni aluminio ni acero inoxidable, pero hoy, se puede hacer a las mil maravillas en las nuevas cazuelas. Cierto, el cobre guarda muy bien el calor pero acaba siendo muy difícil de limpiar.
- ¿Por qué gusta tanto el pulpo a la gallega?
- Porque es a feira
- Eso quiere decir 'de feria',¿no?
- Sí. Porque el buen pulpo a la gallega se comía en las ferias, en los mercados. Era, es, plato del día: fresco, consistente, de una textura increíble y sabor intenso...
