CIUDADANOSRAFA ROSA ATALAYA EL CORDOBÉS, SU FREIDURÍA Y LA CHULETA DE IÑAKI
«El ajo le da a cada pescaíto o concha una personalidad muy interesante y distinta»
Llovía así que Rafa y su hija Polina se taparon con una paella. [USOZ]
Y como la freiduría era un sueño, lo hacen realidad día a día en San Francisco 56 un puñado de amigos y familiares. Porque la madre de Rafa, llamada Carmen, dicha la abuela, cuando anda por aquí trastea fino en la cocina. Y porque como alguien le dijo a Rafa que ahí había mucho pescado y poca carne, todos los viernes se acerca a la freiduría Iñaki Uzkudun, taquillero del Topo, y prepara unas chuletas de aquí te espero con carne comprada a otro Iñaki, carnicero en el barrio de las Agustinas: Uriña, en Errenteria.
- De Palma de Río es usted
- Cuna de grandes toreros dice un cartel a la entrada de mi pueblo.
- Allá nació aquel que llenó las plazas en los años 60/70
- Manuel Benítez, El Cordobés. Y allá se hizo torero Pedrín Benjumea, sevillano.
- Buen torero y cabal. Uno de los primeros momentos de gloria de Machaquito fue en Palma...
- Y de Córdoba la sultana era aquel al que llamaron El Califa.
- Manuel Rodríguez, 'Manolete'. Por cierto, su madre de usted, Carmen, cumplió 83 lujosos años el 26 de agosto.
- Y Manolete murió en Linares un 29 de agosto. De Palma son las naranjas más dulces de Andalucía.
- Y hay una feria de teatro.
- Ridley Scott rodó allá El reino de los cielos.
- Magnífico. Pero el aceite virgen extra de oliva que usa en esta freiduría es sevillano, de Ecija. De la coperativa Molino de la Merced.
- Los picos son también sevillanos, picos de la luisiana, picos Castilla. Hechos a mano. Con aceite virgen y extra de oliva. Picos que también se toman en el palacio de La Zarzuela.
- Perdón, los picos son...
- Los colines, mujer, los colines. Palitos de pan. Imprescindibles para acompañar al jamón.
- De Jabugo, por supuesto.
- Claro. ¡Si supieras la de hilos que he tenido que mover, la de puertas que he debido tocar para conseguir traerlos a nuestra freiduría. ¿No ves que los pedidos se hacen con dos años de adelanto?
- Todavía no hemos entrado en materia. La materia de una freiduría son los fritos. Empecemos. El pescaíto es realmente...
- El pescaíto frito en esta casa son las acedías. En realidad, se pescan aquí, en esta costa, y se venden allá, al sur. Porque las acedías son vuestros soldaditos.
- Vaya, ¡qué ricos! ¿Cómo los preparamos?
- Lo limpiamos bien, echamos sal y los harinamos . En la plancha tienen que estar hasta que cojan el punto. Pero en el fondo, el secreto está en que sigan haciéndose en el plato del cliente. Haciéndose debido a que mantienen un punto de calor interior. Usamos también para pescaíto la caballa, vuestro verdel.
- Deje de decir 'vuestro'. Si usted lleva, Rafael, desde el 69 afincado en Usurbil.
- Tienes razón. Te juro que yo en Palma paseo ya como si fuera un turista.
- Mucho pescaíto, mucho pescaíto, pero la Freiduría San Francisco se ha hecho famosa por sus mejillones a la plancha.
- Que son chicos, de roca y franceses.
- Bendita globalización gastronómica.
- La gamba, blanca y de Huelva.
- La coquina...
- De Cádiz. Pero ahora no hay. Cuesta mucho encontrarla.
- Tan esquiva como deliciosa.
- Verdad. Pero, ¿sabes qué me apetece conseguir para traer a Gros?
- ¿Ostras?
- No, Conchas finas.
- ¿?
- Podríamos compararla con la mejor almeja pero no es una almeja. Yo prefiero una concha fina cruda con un poco de limón (o no) antes que una ostra. Y mucha gente también porque esta concha carece de esa mucosidad que le es propia a la ostra y echa a algunos pa´tras.
- Cuando llegue, la probaremos. Mientras tanto, ¿hablamos de vieiras y zamburiñas?
- Las traemos de Galicia, por supuesto. Yo no conocía las zamburiñas. Pero Encarni sí. Está casada con un gallego. Ella nos las prepara. En su casa.
- ¿Quién es Encarni?
- Mi hermana. Como esta freiduría es un sueño...
- Lo sé... medio mundo colabora para que siga haciéndose realidad. Su madre, 'la abuela', Carmen, cuando se sube para el norte, en verano, prepara...
- Un rabo de toro a la palmeña que no se lo salta un torero.
- Para bonita también, la historia de Iñaki con las chuletas.
- La gente del barrio empezó a meterse conmigo porque tenía mucho pescaíto y nada de carne. Pues vale, trajimos carne. Los viernes, chuletada. De parrillero, un amigo: Iñaki Uzkudun.
- La paella, por el contrario, es toda todita suya de usted. Menudo cartelón ha puesto en la puerta.
- Y en inglés para que se enteren los de muy fuera: The best paella in San Sebastián.
- ¿Hasta dónde se me atreve a mantener ese farol?
- Hasta el final.
- ¿Seguro?
- Y tanto. Piensa que en casa mi madre, mi hermano y yo nos desafiábamos a preparar cada uno la suya. Siempre he ganado yo. Los invitados siempre preferían la mía.
- ¿Su secreto?
- Hacerla con ilusión. Con cariño. Aunque tengas que preparar 25, que cada una sea especial, que la cuides y la mimes como si fuera única.
- Muy bonito, pero yo creía que me iba a mentar el ajo.
- Tenemos que citarlo, sí. El ajo le da a cada plato, a cada pescaíto, a cada arroz un toque de personalidad muy interesante. Y muy distinto.
- De acuerdo. Oiga, ¿qué sabe usted de los chanquetes?
- Que ni los de Málaga son malagueños.
- ¿Y de dónde se nos vienen?
- De China. Todos los chanquetes que se pescan y se comen ahora son chinos.
- ¿Las aceitunas siguen siendo de Córdoba?
- Y aliñadas por mi madre.
- ¿Me pone una caña?
- ¿No prefieres un tubo?
- Me imagino que para usted un tubo es un vaso largo y estrecho.
- Justo. Un vaso de trago largo. En Andalucía, y en nuestra freiduría, la cerveza se bebe por tubos.
- Siendo la cerveza...
- Cruzcampo. ¿Sabes por qué?
- ¿Por qué forma parte de la multinacional Heineken?
- Porque fue fundada en 1904 en Sevilla. Por dos Osborne. Al principio su nombre fue La Cruz del Campo. Era un templete situado en lo que entonces eran los campos que rodeaban Sevilla.
- Vaya, sáqueme un tubo. Y unas navajas. Grandotas.
