Tolosa-Goierri
El cetro de la txistorra, a Navarra
Entre los guipuzcoanos, los artesanos de Orio y Aia ocuparon las mejores posiciones
20.12.07 -
ORDIZIA. DV. El mercado semanal de ayer miércoles sirvió de marco y arrope al X Campeonato de Txistorra de Euskadi, que por aquello de buscar una mayor proximidad al gran público tuvo lugar en la plaza Nicolás Lekuona.
Un marco, a pie de calle, que por lo que a la meteorología respecta, se vio libre de cualquier peligro de precipitación pero que, en su aspecto tocante con la temperatura, poco tuvo que ver con las gélidas anotaciones de los días anteriores, si bien los 11 grados que a modo de registro plano y perezoso, marcaron los termómetros del casco histórico a lo largo de toda la mañana, resultaban engañosos o discordantes con la sensación que captaba la epidermis, haciendo buena, en cierta medida, la expresión y título: frío sol de invierno.
Definitivamente, la convocatoria del Gremio de Charcuteros de Gipuzkoa reunía a 38 elaboradores chacineros de este popular embutido tan asociado a la matanza del cerdo, que en la antesala de Santo Tomás encuentra su gran día.
Una respuesta en la línea media de concurrencia de estos 10 años, pero ligeramente por debajo, circunstancia que el Gremio de Carniceros achaca a ese proceso, a su entender preocupante, al que asiste no sólo la Asociación sino el sector, donde, ni en bandeja, la jubilación cuenta, de alguna manera, con eso que en otros ámbitos se denomina contrato de relevo, es decir, que aquí, la dura realidad se empeña en demostrar que no hay recambio generacional.
Cerrada la inscripción, 38 ristras: una alavesa (Vitoria), tres navarras; Alsasua, Olazagutia y Burlada, y 34 guipuzcoanas tomaban pare en la liza. En el jurado, Angel Oruesagasti, José Esteban Mauleón (hotel Mauleón, de Legazpi), Juan Manuel Garmendia (asador Kattalin, de Beasain), Iban Mate (restaurante Dolarea, de Beasain), Mikel Corcuera, autor de numerosos libros sobre los placeres de la mesa y crítico gastronómico, y Anso Badía.
Poco después de las 10.30 de la mañana, la mesa iniciaba su delicada tarea.
De salida, el jurado valoró la presentación del producto en crudo; calibre, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, etc. En la segunda fase, todavía en crudo,pero diseccionada; proporción entre magro y grasa, ausencia de carnes no porcinas, picado, etc.Y en la tercera etapa, ya frita; en la que valoraba la textura, el sabor y aroma, así como el gusto final que deja.
Poco antes de la una del mediodía, la mesa de paladares hacía público su veredicto. Ganador de esta décima edición; Carnicería Sebastián, de Alsasua, que en la edición del 2005 ya fue segundo.
Segunda plaza para el Obrador Loidi (Orio), tercera para, Carlos Lekube (Txarri Txiki ), de Aia, cuarta; Carnicería Paco (Olazagutia), y quinta; Ignacio Oliden (Orio).
Mikel Corcuera, destacaba que, entre las cinco txistorras finalistas, que reciben el correspondiente diploma acreditativo, la calidad y el equilibrio entre sus ingredientes les situaba en esa privilegiada posición. Tanda final, en la que pequeños detalles, como la proporción de ajo o pimentón, «son las que sirven para establecer el ránking definitivo», explicaba.
«Nos hemos encontrado -reseñaba Mikel Corcuera-, con txistorras con muy poco sabor, en la línea de esa corriente light actual. Desde mi punto de vista, un producto artesano, como el que nos ocupa, debe tener carácter, personalidad; sabor en una palabra, y responder a un estándar de calidad, que insisto tiene que ver con un equilibrio entre los ingredientes; ajo, pimentón, carne magra, y poca grasa».
Iker Huici, gerente del Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, apuntaba que «este año se ha impuesto la tradición navarra, si bien queda claro, visto lo sucedido a lo largo de estos 10 años, que existen ciclos tanto en la morcilla como en la txistorra, y que en esta ocasión, en el pódium predominan los elaboradores de Orio-Aia».
«Que los elaboradores navarros hayan contando con un destacado protagonismo -concluía Huici-, lo tenemos que considerar como un estímulo».
En Alsasua, Jon Lakuntza y su hermana, Gema, cuarta generación de la Carnicería Sebastián, bisabuelo y promotor de la saga, que puso en marcha el negocio en 1915, se mostraban más que satisfechos.
Además de las dos nominaciones con que cuentan en este Campeonato de Euskadi, ostentan otros galardones correspondientes a otros concursos.
Un reconocimiento a un saber hacer, basado en la selección de la materia prima, subraya Jon, que le lleva a este obrador familiar a ampliar y abrir uno mayor, el próximo verano, en Arbizu, salto en el que además optan por acuñar una marca propia de txistorra; Laket.
Dado que Jon Lakuntza no pudo recoger ayer en Ordizia su título de mejor elaborador de txistorra de Euskadi, y así las cosas, la entrega oficial quedaba pospuesta para el próximo miércoles 26, con motivo de la feria extraordinaria de Navidad. El de Alsasua, solicitaba poder contar, desde hoy, en su escaparate, con la envidiable acreditación, petición a la que era correspondido.
Un marco, a pie de calle, que por lo que a la meteorología respecta, se vio libre de cualquier peligro de precipitación pero que, en su aspecto tocante con la temperatura, poco tuvo que ver con las gélidas anotaciones de los días anteriores, si bien los 11 grados que a modo de registro plano y perezoso, marcaron los termómetros del casco histórico a lo largo de toda la mañana, resultaban engañosos o discordantes con la sensación que captaba la epidermis, haciendo buena, en cierta medida, la expresión y título: frío sol de invierno.
Definitivamente, la convocatoria del Gremio de Charcuteros de Gipuzkoa reunía a 38 elaboradores chacineros de este popular embutido tan asociado a la matanza del cerdo, que en la antesala de Santo Tomás encuentra su gran día.
Una respuesta en la línea media de concurrencia de estos 10 años, pero ligeramente por debajo, circunstancia que el Gremio de Carniceros achaca a ese proceso, a su entender preocupante, al que asiste no sólo la Asociación sino el sector, donde, ni en bandeja, la jubilación cuenta, de alguna manera, con eso que en otros ámbitos se denomina contrato de relevo, es decir, que aquí, la dura realidad se empeña en demostrar que no hay recambio generacional.
Cerrada la inscripción, 38 ristras: una alavesa (Vitoria), tres navarras; Alsasua, Olazagutia y Burlada, y 34 guipuzcoanas tomaban pare en la liza. En el jurado, Angel Oruesagasti, José Esteban Mauleón (hotel Mauleón, de Legazpi), Juan Manuel Garmendia (asador Kattalin, de Beasain), Iban Mate (restaurante Dolarea, de Beasain), Mikel Corcuera, autor de numerosos libros sobre los placeres de la mesa y crítico gastronómico, y Anso Badía.
Poco después de las 10.30 de la mañana, la mesa iniciaba su delicada tarea.
De salida, el jurado valoró la presentación del producto en crudo; calibre, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, etc. En la segunda fase, todavía en crudo,pero diseccionada; proporción entre magro y grasa, ausencia de carnes no porcinas, picado, etc.Y en la tercera etapa, ya frita; en la que valoraba la textura, el sabor y aroma, así como el gusto final que deja.
Poco antes de la una del mediodía, la mesa de paladares hacía público su veredicto. Ganador de esta décima edición; Carnicería Sebastián, de Alsasua, que en la edición del 2005 ya fue segundo.
Segunda plaza para el Obrador Loidi (Orio), tercera para, Carlos Lekube (Txarri Txiki ), de Aia, cuarta; Carnicería Paco (Olazagutia), y quinta; Ignacio Oliden (Orio).
Mikel Corcuera, destacaba que, entre las cinco txistorras finalistas, que reciben el correspondiente diploma acreditativo, la calidad y el equilibrio entre sus ingredientes les situaba en esa privilegiada posición. Tanda final, en la que pequeños detalles, como la proporción de ajo o pimentón, «son las que sirven para establecer el ránking definitivo», explicaba.
«Nos hemos encontrado -reseñaba Mikel Corcuera-, con txistorras con muy poco sabor, en la línea de esa corriente light actual. Desde mi punto de vista, un producto artesano, como el que nos ocupa, debe tener carácter, personalidad; sabor en una palabra, y responder a un estándar de calidad, que insisto tiene que ver con un equilibrio entre los ingredientes; ajo, pimentón, carne magra, y poca grasa».
Iker Huici, gerente del Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, apuntaba que «este año se ha impuesto la tradición navarra, si bien queda claro, visto lo sucedido a lo largo de estos 10 años, que existen ciclos tanto en la morcilla como en la txistorra, y que en esta ocasión, en el pódium predominan los elaboradores de Orio-Aia».
«Que los elaboradores navarros hayan contando con un destacado protagonismo -concluía Huici-, lo tenemos que considerar como un estímulo».
En Alsasua, Jon Lakuntza y su hermana, Gema, cuarta generación de la Carnicería Sebastián, bisabuelo y promotor de la saga, que puso en marcha el negocio en 1915, se mostraban más que satisfechos.
Además de las dos nominaciones con que cuentan en este Campeonato de Euskadi, ostentan otros galardones correspondientes a otros concursos.
Un reconocimiento a un saber hacer, basado en la selección de la materia prima, subraya Jon, que le lleva a este obrador familiar a ampliar y abrir uno mayor, el próximo verano, en Arbizu, salto en el que además optan por acuñar una marca propia de txistorra; Laket.
Dado que Jon Lakuntza no pudo recoger ayer en Ordizia su título de mejor elaborador de txistorra de Euskadi, y así las cosas, la entrega oficial quedaba pospuesta para el próximo miércoles 26, con motivo de la feria extraordinaria de Navidad. El de Alsasua, solicitaba poder contar, desde hoy, en su escaparate, con la envidiable acreditación, petición a la que era correspondido.
