lo mejor de la gastronomía
La cocina de vanguardia se cuela en los hogares
Después de inventos de la cocina de vanguardia como el sifón o la thermomix, ahora llega el set de esferificación, la técnica mediante la que Ferrán Adriá consiguió preparar caviar de melón y raviolis líquidos.
22.11.07 - 14:43 -
Después de que inventos de la cocina de vanguardia como el sifón o la thermomix se introdujeran en las casas de los aficionados a la cocina, ahora llega el set de esferificación, la técnica mediante la que Ferrán Adriá consiguió preparar caviar de melón y raviolis líquidos.
La compañía Solé Graells acaba de presentar en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián este nuevo "mini kit de esferificación" que por 76 euros facilita al aficionado los cinco ingredientes para hacer estas esferas: alginato, gluconato cálcico, xantana, agar agar y lecitina de soja, además de una jeringuilla para dar forma y las cucharitas para pesar los ingredientes.
Con este kit, se pueden preparar algunas de las recetas de elBulli como la sopa de sandía con esféricos de tomate, minimozarellas de búfala con albahaca, melón con menta y canicas de moscatel, esféricos de espárragos con yema de codorniz y aire de limón o de salsa de soja.
Nuevos ingredientes
La nueva cocina también requiere nuevos ingredientes, como los que desarrollan la firma holandesa Koppert Cress que ha presentado en Lo Mejor de la Gastronomía las flores eléctricas o Sechuan Button, originaria de África y que planta en sus explotaciones holandesas.
Se trata de una pequeña flor amarilla que al contacto con la boca da una sensación de picor que deja paso tras un minuto de adormecimiento de la lengua a un agradable sabor.
Koppert Cress ha recuperado también una extraña especie de hortaliza procedente de América Latina a la que llama "Pepquiño" y que a la vista son diminutas sandías, y, en la boca, pepinos con un ligero toque agrio.
En el camino de la innovación se encuentra también Guzmán, que en este Congreso ha presentado su pan de cristal, es decir, un pan que es sólo crujiente corteza y que es ideal para tomar con tomate y aceite de oliva.
El proceso de elaboración de este pan es totalmente artesanal, según aseguran sus responsables, que explican que se consigue gracias al reposo de la masa y a trabajar una y otra vez sobre ella.
En la actualidad elaboran 2.000 piezas diarias para lo que son necesarias cuatro personas, debido al proceso tan manual que requiere su elaboración.
Investigación e innovación
Otro de los productos revolucionarios presentados en este Congreso por parte de sus expositores ha sido el atún libre de anisakis que se comercializa en fresco, gracias a un proceso de temperaturas y presiones que estabiliza la calidad del pescado durante 10 días.
La firma responsable de este nuevo sistema para tratar al pescado es Frime y ha conseguido esta innovación, avalada por la Unión Europea y por el Ministerio de Sanidad español, tras dos años de investigación.
Hace tan sólo un mes que se han puesto a la venta lomos de atún con este proceso de elaboración y los pedidos ya han superado las 150 toneladas en más de 22 países de Europa.
Este producto permite a los grandes restauradores servir el atún crudo o semicrudo sin previa congelación, como requiere la legislación vigente sobre anisakis, gracias a este nuevo tratamiento, libre de aditivos.
