GONZALO VILABOA, DE ARROZ Y NOVIOS
«Norma de oro para comer paella: no olvidar que al arroz hay que esperarle»
Cocinero del restaurante del Real Club de Tenis de San Sebastián, se prepara para dos semanas realmente intensas
Gonzalo prepara un saque con la espumadera en las pistas del Real Club de Tenis de San Sebastián. [M. FRAILE]
Zafarrancho de combate en los fogones del restaurante del Real Club de Tenis de San Sebastián. El batallón de ocho cocineros comandado por Gonzalo Vilaboa se prepara para La Semana de los Arroces que comienza el día 13. En ella, el restaurante del Gran Hotel Bahía del Duque Resort presentará, de la mano de su chef, Txema Expósito, las mil y una maneras de preparar un arroz de leyenda. Después, Gonzalo recibirá a muchos de los participantes de la magnificiente semana de la gastronomía del Kursaal. Las cenas oficiales se celebran aquí, en el Tenis Ondarreta.
- Impresionará, ¿no? Impresionará tener que preparar cenas a diario para los congresistas, los comerciales, los catadores, los someliers asistentes a una semana gastronómica como la del Kursaal.
- Es un reto, sí. Un desafío. Un ponerte las pilas. Pero no menor que elaborar el menú para cualquiera de los cientos de banquete de bodas que celebramos.
- No será para tanto. Con poner un solomillo y un sorbete después de los doce primeros platos...
- Pues sí, es para tanto. Un banquete de bodas provoca al chef y a toda su escuadrilla de cocineros un vértigo tremendo. Mira, si te equivocas con una mesa de cuatro no es tan terrible. Puedes incluso decirles que vuelvan al día siguiente, invitados por la casa. Muy al contrario, no puedes permitirte el lujo de equivocarte con 160 invitados. Ni con ellos ni con la pareja que se casa. Es su día, ¿entiendes? No van a volver a casarse. Y aunque se divorcien y resulte que sí tengan otro banquete de bodas, tú has de lograr que el primero sea inolvidable. Repito, es su día. Y esa comida formará parte de la memoria general de esa jornada.
- Perdón por haber pensado de otra manera. Entonces, ¿cuáles son las tribulaciones de un cocinero ante un menú de boda?
- Fíjate, a pesar de que la Nueva Cocina nos acostumbró a raciones muy equilibradas y en absoluto aparatosas, a pesar de cuánto nos cuidamos y de cómo nos inclinamos por platos muy ligeros, cuando nos casamos insistimos en que no falte de nada. Todo ha de ser abundante. Nadie se irá de mi boda con hambre.
- Eso viene de antiguo, de los tiempos de las bodas de Caná. Y luego de las de Camacho.
- Así es. Las bodas siempre han de ser espléndidas. Nosotros intentamos que, además, el menú del banquete esté compensado.
- Defina 'menú compensado'.
- No es cuestión de atiborrar a los comensales desde el primer plato. Por lo tanto, comenzaremos con ensalada. Continuaremos con un pequeño hojaldre, con un brick de setas y gambas, por ejemplo. Vendrá luego una crema. Fría o caliente. Después, lo que has dicho: llega el sorbete.
- ¿Así bajamos lo anterior?
- En parte sí. También sirve para parar un poco el ritmo mismo de la comida. La reemprenderemos con la carne. O con el pescado.
- Si carne, solomillo.
- Por supuesto. Los novios siempre desean lo mejor. Lo mejor y lo más clásico.
- Seguro que ya le gustaría toparse con unos novios innovadores.
- Mujer, las revoluciones, mejor las dejamos para otro momento. A mí me gusta también mucho el entrecote. Y el roastbeef. Pero no sólo eso, también puedes jugar con las muchas formas que tiene el solomillo de prepararse.
- La carne nos gusta casi cruda...
- Sí y no. Cierto que si hablamos del chuletón, la gente no lo convierte en churrasco pero tampoco nos da mucho por el casi crudo roastbeef. Y la idea misma del steak tartare resulta, casi siempre, imposible de materializar en un menú. Por el contrario, aceptamos la carne en carpaccio.
- Somos raros, a fe mía.
- Creo que es más cuestión de cultura, técnica y tradición gastronómica. Aquí idolatramos la carne del buey gallego y en Galicia no creas que la han entronizado. Están acostumbrados a ella y punto. Verdad también que Galicia y el País Vasco somos dos culturas gastronómicas totalmente distintas. Allá confían mucho en algo que sí compartimos: la excelencia de la materia prima. La diferencia estriba en que nosotros la elaboramos más. Ellos (que también son los míos, mira mi apellido) se conforman con, si hablamos de marisco, cocerlo bien y ceder todo el protagonismo a la pieza por sí misma.
- De lo que no hay cultura en Vasconia es de arroz.
- Cierto. Difícil encontrar un plato de arroz en los recetarios de las abuelas vascas. Tampoco abundan en los de los chefs actuales.
- Y sin embargo, un año más celebramos la Semana de los Arroces.
- Porque en realidad, bien que nos gusta la paella, el arroz con verduras, con bogavante. Acaso es también que nos pesa la imagen folklórica de la paella, la de chiringo de playa, la de una España entendida como la compra un hooligan británico.
- Dígame algo que haya aprendido a lo largo de las muchas semanas arroceras vividas en el Tenis.
- Algo a lo que aquí tampoco estamos acostumbrados: al arroz hay que saber esperarle. Nosotros, al contrario, siempre queremos que el plato llegue rápido a la mesa. ¿Ves? Cuestión de culturas. Los pueblos arroceros usan otra vara de medir el tiempo para preparar, servir y degustar la paella.
- Impresionará, ¿no? Impresionará tener que preparar cenas a diario para los congresistas, los comerciales, los catadores, los someliers asistentes a una semana gastronómica como la del Kursaal.
- Es un reto, sí. Un desafío. Un ponerte las pilas. Pero no menor que elaborar el menú para cualquiera de los cientos de banquete de bodas que celebramos.
- No será para tanto. Con poner un solomillo y un sorbete después de los doce primeros platos...
- Pues sí, es para tanto. Un banquete de bodas provoca al chef y a toda su escuadrilla de cocineros un vértigo tremendo. Mira, si te equivocas con una mesa de cuatro no es tan terrible. Puedes incluso decirles que vuelvan al día siguiente, invitados por la casa. Muy al contrario, no puedes permitirte el lujo de equivocarte con 160 invitados. Ni con ellos ni con la pareja que se casa. Es su día, ¿entiendes? No van a volver a casarse. Y aunque se divorcien y resulte que sí tengan otro banquete de bodas, tú has de lograr que el primero sea inolvidable. Repito, es su día. Y esa comida formará parte de la memoria general de esa jornada.
- Perdón por haber pensado de otra manera. Entonces, ¿cuáles son las tribulaciones de un cocinero ante un menú de boda?
- Fíjate, a pesar de que la Nueva Cocina nos acostumbró a raciones muy equilibradas y en absoluto aparatosas, a pesar de cuánto nos cuidamos y de cómo nos inclinamos por platos muy ligeros, cuando nos casamos insistimos en que no falte de nada. Todo ha de ser abundante. Nadie se irá de mi boda con hambre.
- Eso viene de antiguo, de los tiempos de las bodas de Caná. Y luego de las de Camacho.
- Así es. Las bodas siempre han de ser espléndidas. Nosotros intentamos que, además, el menú del banquete esté compensado.
- Defina 'menú compensado'.
- No es cuestión de atiborrar a los comensales desde el primer plato. Por lo tanto, comenzaremos con ensalada. Continuaremos con un pequeño hojaldre, con un brick de setas y gambas, por ejemplo. Vendrá luego una crema. Fría o caliente. Después, lo que has dicho: llega el sorbete.
- ¿Así bajamos lo anterior?
- En parte sí. También sirve para parar un poco el ritmo mismo de la comida. La reemprenderemos con la carne. O con el pescado.
- Si carne, solomillo.
- Por supuesto. Los novios siempre desean lo mejor. Lo mejor y lo más clásico.
- Seguro que ya le gustaría toparse con unos novios innovadores.
- Mujer, las revoluciones, mejor las dejamos para otro momento. A mí me gusta también mucho el entrecote. Y el roastbeef. Pero no sólo eso, también puedes jugar con las muchas formas que tiene el solomillo de prepararse.
- La carne nos gusta casi cruda...
- Sí y no. Cierto que si hablamos del chuletón, la gente no lo convierte en churrasco pero tampoco nos da mucho por el casi crudo roastbeef. Y la idea misma del steak tartare resulta, casi siempre, imposible de materializar en un menú. Por el contrario, aceptamos la carne en carpaccio.
- Somos raros, a fe mía.
- Creo que es más cuestión de cultura, técnica y tradición gastronómica. Aquí idolatramos la carne del buey gallego y en Galicia no creas que la han entronizado. Están acostumbrados a ella y punto. Verdad también que Galicia y el País Vasco somos dos culturas gastronómicas totalmente distintas. Allá confían mucho en algo que sí compartimos: la excelencia de la materia prima. La diferencia estriba en que nosotros la elaboramos más. Ellos (que también son los míos, mira mi apellido) se conforman con, si hablamos de marisco, cocerlo bien y ceder todo el protagonismo a la pieza por sí misma.
- De lo que no hay cultura en Vasconia es de arroz.
- Cierto. Difícil encontrar un plato de arroz en los recetarios de las abuelas vascas. Tampoco abundan en los de los chefs actuales.
- Y sin embargo, un año más celebramos la Semana de los Arroces.
- Porque en realidad, bien que nos gusta la paella, el arroz con verduras, con bogavante. Acaso es también que nos pesa la imagen folklórica de la paella, la de chiringo de playa, la de una España entendida como la compra un hooligan británico.
- Dígame algo que haya aprendido a lo largo de las muchas semanas arroceras vividas en el Tenis.
- Algo a lo que aquí tampoco estamos acostumbrados: al arroz hay que saber esperarle. Nosotros, al contrario, siempre queremos que el plato llegue rápido a la mesa. ¿Ves? Cuestión de culturas. Los pueblos arroceros usan otra vara de medir el tiempo para preparar, servir y degustar la paella.
