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RSS | ed. impresa | Regístrate | Jueves, 17 abril 2014

Sociedad

ANDONI ADÚRIZ COCINERO DE 'MUGARITZ'
«Las plantas alimenticias son un patrimonio que debemos recuperar»
Convertir, a base de investigar, las plantas en alimentos es el desafío de cocineros entusiastas y eruditos
05.08.07 -
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«Las plantas alimenticias son un patrimonio que debemos recuperar»
Andoni Adúriz, entre plantas que convierte en comestibles. [JOSÉ USOZ]
Etnobotánica. Etnografía y plantas, es decir, la historia humana y su relación con las plantas alimenticias y medicinales. Atractivo tema que motivó este mismo año un congreso en San Sebastián, organizado por Aranzadi y con la asistencia de diferentes expertos. Entre ellos, muy atento a las charlas, Andoni Adúriz, el maestro de los fogones del restaurante Mugaritz y un cocinero con fama de druida por sus conocimientos de la plantas como complemento de la gastronomía.



- Cultura, alimentación con plantas, medicina popular... ¿Qué es la etnobotánica?

- La disciplina que estudia e interpreta el uso de las plantas tanto en la gastronomía, que es lo que más me interesa, o en la farmacología o en la cultura popular, que va desde la religión hasta la tradición. Y por supuesto, el uso que le ha dado el hombre, incluso para crear ropa a lo largo de la existencia del ser humano.

- ¿Hubo algunas aportaciones curiosas en aquel congreso?

- Sí, por ejemplo, una chica presentó un trabajo en que se mostraban restos de semillas, de frutos y frutas encontrados en las excavaciones del puerto romano de Oarso, en Irun. Se mostraba lo que se podía comer, sus variedades, cómo era el tipo de trigo que se comía. Hasta hace poco, esa tipo de pistas estaban perdidas. Otro tema muy curioso fue la exposición que hizo Michael Heinrich, de la escuela de Farmacia de Londres. Me chocó oir que comprobó cómo Gallipolis, un pueblo de 80 habitantes en el sur de Italia, había sido una zona agregada al imperio griego. Hoy en día usaban las plantas como lo hacen en poblados rurales helenos. Es más, tenían nombres en griego después de dos mil años de perderse aquella civilización. Recalcaba el profesor que cada vez que se pierde el nombre de una planta se pierde su uso. Las plantas están muy vinculadas a las tradiciones y culturas de los pueblos. La verdad es que se ha perdido bastante esta cultura de la botánica y Aranzadi está intentando recuperarla.

- Estaba en su ambiente, con lo que disfruta usted con las plantas relacionadas con la gastronomía...

- Desde luego. Básicamente, hasta hace unas pocas décadas el uso de las plantas estaba más vinculado a la medicina que a la gastronomía. El esfuerzo que supone obtener el conocimiento para recolectar hierbas silvestres no se correspondía con el resultado que se obtenía. Es decir, el obtener el conocimiento de las plantas medicinales ha sido un trabajo de siglos y en cambio no se podía aplicar más que en casos muy concretos. Lo mismo ha ocurrido con las plantas alimenticias. Buscarles una aplicación gastronómica llevaría cientos de años porque la evolución humana ha primado el comer y no ha sido a base de plantas. Ahora que estamos en una sociedad que ha resuelto su hambre, es cuando buscamos el matiz de las plantas nutritivas, afinamos el paladar, buscamos la excelencia en los alimentos, la sofisticación de la gastronomía. Ahora queremos un plato que nos sugiera recuerdos o evoque cosas. El mundo de las hierbas está lleno de esos acentos. Pero está todo por hacer en este aspecto.

- ¿Aumentaron sus conocimientos en aquellas jornadas?

- Sí, claro. Hay gente que está elaborando un mapa de lo que se ha comido, cuándo y dónde. Es muy importante. Por ejemplo, se habló en Aranzadi de que en los Urales se da una leguminosa que se llama galanthamina. La utilizaban los lugareños en los años cincuenta para luchar contra un tipo de enfermedad. Llegó una empresa de farmacia, la sintetizó y su medicamento se utiliza ahora contra el Alzheimer. El argumento de la ponencia reclamaba los derechos de autor de cada pueblo que descubre una aplicación de las plantas y se beneficia únicamente una multinacional. Para nosotros, en gastronomía, nos interesa saber que hubo en tiempo de los romanos un tipo de trigo que se adaptaba a cada clima. Pero se abandona y se pierde ese cultivo para siempre. Ahora, se puede recuperar y se adapta al entorno. Es gastronómicamente bueno y además culturalmente interesante para ese territorio. Así dejamos de globalizar el gusto, que es lo que queremos todos.

- ¿Algún conocimiento de etnobotánica puede tener aplicación para la carta del Mugaritz?

- El hecho de que no utilicemos en el restaurante plantas silvestres es porque no las conocemos y las pocas que sabemos que son agradables o aromáticas no nos atrevemos a usarlas o no sabemos cómo utilizarlas. Haría falta investigar, pero nos llevaría siglos.

- ¿Habrá platos de verduras o legumbres en los que sea más importante el aroma que el sabor?

- En gastronomía se valora el conjunto. Aroma con el gusto y la textura del producto.

- ¿Ha decidido incluir alguna planta nueva en carta?

- Seguramente intentemos hacer algo con una leguminosa que se llama almorta. Casi se ha perdido, pero ha habido en Navarra y algo menos en Euskadi. Es como una lenteja pequeña, pelada, que se comía en épocas de hambre. Casi está extinguida, pero gastronómicamente se puede recuperar.

- ¿Como plato en solitario o acompañamiento?

- Las dos cosas. Un plato o un producto de acompañamiento. Aranzadi va a estudiarlo. Lo mismo que hizo con las bellotas, con las que se hicieron infusiones y catas. A mí me enseñaron hace tiempo una bellota pequeña, dulce, comestible, cuyo sabor esta entre una castaña y un fruto seco, muy alejada de la amarga y astringente que conocemos y no se puede digerir.
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